Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

На мой взгляд, небольшое количество малинового конфитюра представляет собой наилучшую начинку для пирога из слоеного теста.

Возьмите айву с желтой кожурой – она спелее, чем зеленая, – порежьте ее на куски в полпальца толщиной, вырежьте плодоножку. Поставьте на огонь, покрыв водой, пусть кипит под крышкой, пока не разварится. Потом перелейте ее в частое сито, поставленное на миску, и соберите в нее всю жидкость, не выжимая мякоти. Взвесьте эту жидкость, снова поставьте ее на огонь, добавив равное по весу количество мелкого белого сахарного песку. Пусть жидкость кипит до загустения в открытой кастрюле; появляющуюся пену снимайте. Готовность определяйте по образовавшимся крупинкам сахара или же по капле, налитой на тарелку и не слишком растекшейся.

Из оставшейся айвовой мякоти, которую тоже пропустите через сито и взвесьте, можно сделать конфитюр, как в рецепте № 742, добавив к ней такое же количество сахара, но предупреждаю: этот конфитюр несколько пресноват и не слишком ароматен.

Фруктовые желе хорошо смотрятся в стеклянных вазочках, лучше, если вазочки будут такого же цвета, как и желе, к примеру, вышеописанное желе приобретет красивый гранатовый цвет.

Как я уже говорил применительно к смородиновому сиропу из рецепта № 725, эта ягода содержит много клейковины. Если выжмете из нее сок и поставите на огонь без брожения с 80 частями белого сахара на каждые 100 г сока, то у вас получится, даже после недолгого кипения, густое желе, которое хранится в посуде для консервированных продуктов и хорошо подходит для украшения сладких блюд, а также является легким и полезным питанием для выздоравливающих.

Боярышник созревает на деревьях к концу сентября; он бывает красный и белый. [214]Для консервирования лучше брать белый, выбирая самые крупные и спелые ягоды, которые уже не имеют зеленоватого оттенка.

Вам потребуется:

Боярышник, 1 кг

Белый сахар, 800 г

Вода, 700 мл

Бросьте ягоды в кипящую воду вместе с плодоножками, дайте покипеть 10 мин. и у горячих ягод кончиком перочинного ножа удалите косточки со стороны цветка. Если какая-то ягода развалится, слепите ее пальцами и снимите кожицу, не вырезая плодоножки. Растворите сахар в 700 мл воды (можете использовать ту воду, в которой кипел боярышник. Засыпьте боярышник, и когда зачерпнутый поварешкой сироп будет падать каплями, снимите с огня и вместе с сиропом разложите в банки для консервирования. Ягоды получаются очень вкусные и напоминают цукаты.

Рачительные мамаши наверняка учитывают наличие консервированных продуктов в кладовой, ведь что может лучше утолить голод малыша, чем кусочек хлеба, намазанный вареньем?

Некоторые уверяют, что айва лучше сохранит свой аромат, если поставить ее варить прямо в кожуре, но я не разделяю этой убежденности: не настолько уж ароматен этот фрукт, чтобы потом мучиться, протирая кожуру через сито.

Для этого конфитюра вам потребуется:

Очищенная айва без плодоножек, 800 г

Белый мелкий сахарный песок, 500 г

Распустите сахар на огне, залив его 1/2 стакана воды. Дайте ему немного покипеть и отставьте в сторону.

Порежьте айву тонкими ломтиками и поставьте их варить, добавив стакан воды в медную кастрюлю. Закройте ее крышкой, но часто мешайте и давите айву поварешкой. Когда она станет совсем мягкой, влейте подготовленный сахарный сироп и варите без крышки, часто помешивая, пока не доведете до нужной консистенции: если зачерпнуть конфитюр поварешкой, он падает с нее отдельными лохмотьями.

Приготовленную этим способом айву можно хранить в жидком виде, чтобы удобнее было намазывать на хлеб.

Порежьте айву дольками, удалите твердый участок с плодоножкой, кожуру не счищайте. После взвешивания поставьте на огонь, покрыв водой.

Когда айва сварится, пропустите ее через сито и верните на огонь в той же воде. Когда закипит, добавьте столько сахарной пудры, сколько весила сырая айва. Часто перемешивайте и, когда налитые в блюдечко капли перестанут растекаться, снимите с огня.

12 апельсинов

1 цитрон

Мелкий белый сахар – по весу апельсинов

Вода – 1/2 веса апельсинов

Настоящий ром, 4 ст. л.

Вилкой наколите всю цедру, а затем на трое суток поместите апельсины в воду, меняя ее утром и вечером. На четвертые сутки разрежьте апельсины пополам и каждую половинку порежьте на толстые кружки примерно в полсантиметра толщиной, удаляя семечки. Затем взвесьте и только тогда отмерьте сахар и воду в указанных пропорциях. Поставьте апельсины на огонь сперва только с водой, а спустя 10 мин. добавьте лимон, порезанный так же, как апельсины. Сразу после этого засыпьте сахар и постоянно помешивайте, иначе сахар опустится на дно и пристанет к дну кастрюли.

Для проверки готовности то и дело капайте на блюдечко по нескольку капель, подуйте на них, и если не захотят растекаться, значит, пора снимать с огня. Остудите конфитюр до теплого и влейте ром, после чего разложите по банкам для хранения. Помните, что этот конфитюр особенно полезен для желудка.

Лимон можно и не добавлять.

Посмотрим, получится ли у меня потрафить тем, кто желает приготовить конфитюр из померанцев, или же горьких апельсинов.

Кипятите померанцы в воде до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет проткнуть насквозь палочкой. Выньте из кипящей воды и опустите в холодную, в которой подержите двое суток, часто меняя воду. Затем порежьте их, как апельсины из предыдущего рецепта, очистите от семян и белых прожилок внутри. Затем взвесьте и поставьте на огонь без воды, добавив по 150 г мелкого белого сахарного песку на каждые 100 г померанцев. Варите на медленном огне, следя за тем, чтобы сироп не слишком сгустился, иначе померанцы будут жесткими.

Владения царицы цветов розы раскинулись на Востоке. Среди многих ее достоинств я как-то упустил из виду, что из этого цветка получаются бесподобные, ароматные конфитюры.

Среди множества разновидностей роз меня больше всего восхищает роза столистная. Когда ее бутоны только начинают раскрываться, я – и не только я – невольно сравниваю ее с образом юной невинной девушки. Быть может, именно роза столистная навеяла Ариосто вот эти две несравненные октавы: