Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Одна добрейшая пожилая дама, память о которой навечно поселилась в моем сердце, выращивала эти розы у себя в саду и, зная о моем пристрастии к этому поэтичному цветку, каждый год в мае преподносила мне большой букет.

Самый благоприятный сезон для этого конфитюра наступает, когда розы находятся в полном расцвете, то есть с 15 мая до 10 июня. Лучше всего брать душистые розовые цветы. Оборвите лепестки и вырежьте из каждого желтоватый кусочек в основании. Чтобы сэкономить время, возьмите левой рукой весь цветок, а правой вырезайте ножницами основание чашечки. Вот необходимая дозировка:

Мелкий белый сахар, 600 г

Очищенные лепестки роз, 200 г

Вода, 600 мл

1/2 лимона

1 ч. л. бретона

Сложите лепестки в мисочку, засыпьте их 200 г указанного сахара и выжатым соком 1/2 лимона. Руками растирайте все это, стараясь довести до пастообразного состояния. Оставшийся сахар распустите на огне в 600 мл воды, бросьте в него розовую кашицу и варите до получения густого сиропа. Готовность его проверьте, потерев каплю меж пальцев – она должна быть липкой, но не доводите до образования нитей. Прежде чем снять варево с огня, добавьте конфитюру цвета чайной ложечкой бретона (впрочем, без него можно и обойтись, если цвет вас не слишком заботит. Бретон – это красная растительная жидкость, совершенно безвредная; ее назвали так по имени изобретателя и используют как краситель для приготовления сладких блюд.

Я рассказал вам самый простой и, на мой взгляд, наиболее предпочтительный способ конфитюра из роз. Правда, лепестки в этом случае остаются жестковатыми. Если вы добиваетесь более нежной консистенции, сначала покипятите их 5 мин. в указанном количестве воды, вытащите, сцедите и истолките в ступке с 200 г сахара и лимонным соком, а затем в той же воде распустите оставшийся сахар, выложите в нее истолченные розы и далее действуйте по моему описанию.

Когда конфитюр остынет, разложите его по баночкам и храните, как все консервированные фрукты.

Вам потребуется:

Очень мелкий белый сахар, 650 г

Вода, 360 мл

Винный спирт 36°, 250 мл

Щепотка шафрана

1 апельсин

Перочинным ножом срежьте апельсиновую цедру и вместе с шафраном положите ее в спирт; сосуд со спиртом накройте перфорированной бумагой и оставьте настаиваться трое суток. В другую посуду насыпьте сахар и влейте воду; время от времени встряхивайте сосуд, чтобы сахар полностью растворился. На четвертые сутки соедините обе жидкости и оставьте их еще на восемь суток, после чего процедите наливку через тряпицу, профильтруйте через бумагу или вату и разлейте по бутылкам.

Вам потребуется:

Белая сахарная пудра, 800 г

Дождевая или родниковая вода, 1 л

Крепкий спирт, 80 мл

3 зеленоватых садовых лимона

Засыпьте сахар в воду и перемешивайте его каждый день, пока он полностью не растворится.

Тем временем натрите лимонную цедру и настаивайте на ней 20 мл спирта в течение восьми дней: первые 3–4 дня часто перемешивайте, а зимой поставьте в защищенное от сквозняков место. Через восемь дней пропустите цитронную настойку, через влажную ткань, хорошенько выжмите, смешайте ее с остальными 60 мл спирта и оставьте на 24 часа. Спустя сутки перемешайте все вместе, вылейте в бутыль, которую время от времени будете встряхивать, и через пятнадцать дней профильтруйте через бумагу или несколько раз через вату. Ватой выстелите дно воронки и в середину ее воткните прут от метелки разветвленной частью кверху, что облегчит прохождение жидкости через фильтр.

Ее готовят так же, как предыдущую, только спирт настаивают не на лимонной цедре, а на 50 г романьольского аниса. Я уточняю: «романьольского», потому что анис Романьи по своему вкусу, крепости и аромату является, без преувеличения, лучшим в целом свете, [217]но прежде чем приступать к изготовлению, опустите анис в воду, чтобы очистить от земли, с которой этот товар, по всей вероятности, перемешивают нечистоплотные торговцы. Мне честные продавцы даже указали пальцем на одного негодяя, который первым завел этот позорный обычай лет шестьдесят тому назад. А те, кто пошли по его стопам (их, увы, немало), набирают глинистой земли под цвет аниса, высушивают ее в печи, потом просеивают, чтобы комочки стали такого же размера, как семена аниса, и подмешивают к своему товару десять, а то и двадцать процентов земли.

Недурно было бы отодрать за уши тех, кто наживается таким подлым способом, даже не задумываясь о том, какой вред они наносят прежде всего самим себе. Они не понимают, что таким образом дискредитируют свой товар, порождают недоверие покупателей и отчуждение заказчиков. Я не устаю повторять, что честность – душа торговли, а Бенджамин Франклин говорил, что если бы мошенники знали все преимущества честности, то ради выгоды перестали бы мошенничать.

Мой долгий жизненный опыт убедил меня в том, что честность в торговле и в различных промыслах – залог нашего преуспеяния в этом мире.

Один солдат имперских войск рассказывал мне, что однажды прочел на банке аптекаря в Москве: «Анис из Форли». Не знаю, быть может, за пределами Италии его знают под этим названием, но территории, где выращивают это травянистое растение семейства зонтичных, ограничиваются окрестностями Мельдолы, Бертиноро и Фаэнцы ближе к Бризигелле.

Не пугайтесь странного состава этой наливки: попробовав, вы легко убедитесь, что она чиста, как вода, и на вкус весьма приятна.

Вам потребуется:

Винный спирт лучшего сорта, 500 мл

Сахарная пудра, 500 г

Молоко, 0,5 л

Цитрон

1/2 стручка ванили

Измельчите цитрон целиком, удалив семечки и соединив эту массу с заранее натертой цедрой. Ваниль порубите на мелкие кусочки, затем все перемешайте в стеклянной посуде, и сразу увидите, что молоко свернулось. Встряхивайте сосуд один раз в день и через восемь дней процедите наливку через ткань, а затем профильтруйте через бумагу.

Этот ликер надо готовить в середине июня, когда орехи еще не совсем поспели. Он хорош на вкус и оказывает тонизирующее действие на желудок.

Вам потребуется:

Орехи (вместе с зеленой чашечкой), 30 шт.

Спирт, 1,5 л

Сахарная пудра, 750 г

Королевская корица в порошке, 2 г

Веточки гвоздики целиком, 10 шт.

Вода, 40 мл

Цедра цитрона, порезанная кусочками

Порежьте орехи на четыре части и поставьте настаиваться вместе с указанными ингредиентами в оплетенной бутыли или во фляге объемом 4–5 л. Хорошенько закупорьте сосуд и держите 40 дней в теплом месте, время от времени встряхивая его.