Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Таким же образом можно готовить зайца.

Мясо кабана, как и зайца, надо мариновать 12–14 часов. Вытащив из маринада, обсушите его холстинной тканью и готовьте следующим образом.

На дно кастрюли положите 3–4 почти прозрачных ломтика свиного сала, на него уложите кабанятину, приправленную солью и перцем, добавьте целую луковицу, пучок душистых трав, немного сливочного масла и на 1 кг мяса – полстакана белого вина. Поверх мяса расположите еще несколько ломтиков сала, затем накройте кастрюлю промасленным листом бумаги, чтобы он прилегал к краям как можно плотнее.

Запекайте в жаровне, установив огонь сверху и снизу. Если мясо станет подсыхать, влейте бульон. Соус готового блюда пропустите через сито, обезжирьте и залейте им кабана прямо перед подачей.

Мясо оленя, косули, лани и тому подобной дичи сухое и жесткое, поэтому его надо долго мариновать.

Для этого блюда лучше взять филейную часть и нарезать из нее тонкие отбивные. Поставьте растопить сливочное масло вместе с оливковым (количество зависит от веса мяса), целым зубчиком чеснока и несколькими веточками шалфея. Когда чеснок обжарится, положите подготовленные отбивные, подсолив и поперчив их по вкусу, и жарьте на сильном огне, добавляя понемногу марсалу.

Это блюдо готовьте по рецепту № 94 – «Паппарделле с соусом из кролика».

Язык молодого теленка – очень нежное мясо. Очистите и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Затем готовьте так же, как кабана, используя в качестве бульона воду, в которой он варился. Очищая язык, поддевайте шкурку раскаленной кухонной лопаткой, повторяя операцию несколько раз, если шкурка сразу не сойдет.

Вот еще один способ приготовления языка, он больше подходит для воловьего языка весом не менее 1 кг.

Очистите язык, как в рецепте № 289, и нашпигуйте его подсоленным, поперченным и мелко порезанным свиным салом. Закрепите язык бечевкой так, чтобы он не сворачивался, хорошенько обжарьте с обеих сторон в 30 г масла, а затем потушите, постепенно добавляя мясной соус. Соус пропустите через сито и доведите до загустения, добавив меньше 1/2 ст. л. муки и кусочки сливочного масла. Подавайте к столу порезанным ломтиками, обложив тушенными в том же мясном соусе овощами.

Возьмите один «камень», как во Флоренции называют почку крупного животного, или же несколько от животных помельче, раскройте их, снимите весь жир, ибо он имеет неприятный запах. Порежьте наискосок тонкими ломтиками, сложите в кастрюлю, посолите и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала все почки. Когда вода остынет, переложите почки в дуршлаг, чтобы слить всю воду. Чуть присыпьте их мукой, бросьте кусочек сливочного масла и обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, не более пяти минут. Приправьте солью, перцем и влейте 1/2 стакана белого вина. Пусть постоят на огне еще немного, перед тем как снять, опять добавьте кусочек масла, горстку измельченной петрушки и – если потребуется – влейте немного бульона.

Запомните, что, если держать почки на огне слишком долго, они отвердевают. Вино лучше предварительно покипятить, чтобы оно уменьшилось на 1/3. Если вместо белого вина вы возьмете марсалу или шампанское – это будет даже лучше.

Приготовленные следующим образом почки молочного теленка, барашка, поросенка и т. п. хорошо подать к завтраку. Приготовьте заправку из петрушки, 1/2 зубчика чеснока, сока 1/2 лимона и 5–6 ломтиков хлебного мякиша, подсушенного на огне.

Раскройте почки, удалите жир и порежьте тонкими ломтиками наискось. Если их общий вес составляет 400–500 г, поставьте обжаривать на сильном огне в 50–60 г сливочного масла, часто помешивая. Как только они чуть-чуть подрумянятся, выложите заправку, посолите, поперчите и, не переставая помешивать, влейте лимонный сок и половник бульона.

Приготовление должно занять не более пяти минут. Перед подачей выложите почки на ломтики хлеба.

Указанного количества хватит на четверых.

Раскройте почки и удалите с них жир, как в рецепте № 291, и прямо так, целиком, приготовьте следующим образом. Растопите в сотейнике кусок сливочного масла (так, чтобы его хватило на почки). Когда масло начнет пениться, выложите почки и немного подержите на огне. Затем сотейник снимите, приправьте почки солью, перцем и щепотью мелко порезанной петрушки. Все хорошо перемешайте и спустя несколько часов доведите до готовности в том же сотейнике или на решетке, обваляв в панировочных сухарях.

Эти две мясные части можно приготовить следующим образом. Возьмем, к примеру, плечо (но теми же пропорциями руководствуйтесь и для бедрышка). Излишне напоминать, что баранина должна быть хорошего качества, немного с жирком. Предположим, плечо весит килограмм, а может, и полтора. Вытащите кость, нашпигуйте мясо свиным салом, хорошенько натрите солью и перцем, затем сверните рулетиком и перевяжите бечевой, придав ему красивую форму. Положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла до румяной корочки. После чего добавьте следующие ингредиенты:

Несколько шкурок шпика или окорока

Пучок связанных вместе петрушки, сельдерея и морковной ботвы

1 среднюю луковицу

Порубленные кости, вытащенные из плеча или бедрышка

Обрезки сырого мяса (если есть)

Стакан бульона (возможно, хватит и половины)

Залейте мясо холодной водой так, чтобы она чуть-чуть не доходила до его краев. Плотно закройте крышкой кастрюлю и варите на медленном огне до готовности (на это уйдет часа четыре, а может, и более, если мясо жесткое. После этого процедите бульон, снимите жирную пленку и подавайте к столу только барашка.

К этому блюду обычно подают на гарнир морковь, или репу, или лущеную фасоль. Две крупные морковки поставьте варить вместе с мясом; доведя до готовности, вытащите, порежьте кружочками, которыми потом обложите баранину на блюде. Репу (проследите, чтобы не была мороженая) разрежьте на 4 части, отварите до полуготовности и порежьте кубиками. Чуть подрумяньте их в сливочном масле и залейте бульоном, которого должно быть довольно много. Фасоль отварите отдельно и тоже заправьте мясным бульоном.

Этот рецепт проще и предпочтительнее предыдущего, так как не требует овощного гарнира.

Возьмите плечо барашка и, вытащив кость, нашпигуйте свиным салом, обмакнув его кусочки в соль и перец. Посолите, сколько нужно, затем сверните, туго перевяжите и поставьте на огонь, добавив 40 г сливочного масла и 1/2 луковицы, в которую воткните одну гвоздичинку. Обжарьте до золотистого цвета. Сняв кастрюлю с огня, влейте стакан воды, а лучше бульона, 1 ст. л. граппы, положите пучок ароматических трав, и если уже поспели помидоры – несколько штук, порезанных кусочками. Тушите баранину около трех часов, прикрыв кастрюлю сложенной вдвое бумагой. Время от времени переворачивайте мясо. Когда баранина будет готова, выбросьте лук, процедите соус, удалив жирную пленку, и залейте им мясо перед подачей на стол.