Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

На мой вкус, это блюдо пусть крестьяне и едят, но многим оно нравится, потому даю вам рецепт.

Приготовьте отбивные из постной хорошо отбитой телятины, обмажьте их оливковым маслом, чуть посолите и поперчите. Сделайте смесь из маслин, каперсов, отжав их от уксуса и 1 мелко порубленного анчоуса. Можете в эту простую смесь добавить яичный желток и щепотку пармезана. Выложите ее на отбивные, перевяжите их и, обжарив на сливочном масле, потушите в томатном соусе или же в луковой заправке.

Вот вам типично флорентийское блюдо. Готовится оно из части свинины, что расположена между филе и кострецом и называется мраморной, поскольку это мясо с небольшой, не вызывающей отвращения жировой прослойкой.

Сложите отбивные в сотейник, добавив немного оливкового масла, 2–3 зубчика чеснока, чуть раздавите их прямо в кожице, приправьте солью и перцем. Подрумянив мясо с обоих сторон, наполните стакан на 2–3 пальца красным вином, влейте его в сотейник и тушите, пока вино не выпарится наполовину. Выньте отбивные из винного соуса, стараясь сохранить их теплыми, а в оставшемся соусе припустите отваренную тосканскую капусту, отжав из нее воду, порезав не слишком мелко и приправив солью и перцем. Подавайте отбивные к столу, разложив их на капусте.

Обжарив и потушив в сотейнике шницели из № 312 и 313, полейте их соусом из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Еще немного подержите на огне и подавайте. На 7–8 шницелей вам потребуется 3 яичных желтка, 30 г сливочного масла и 1/2 лимона. Хорошенько взбейте их в мисочке, прежде чем заливать мясо.

Эти шницели лучше всего делать из огузка, но сойдут для них и постная задняя часть либо кострец. Порежьте мясо тонкими ломтиками шириной в ладонь, отбейте и придайте им изысканную форму сердечка, то есть широкую сверху и сужающуюся книзу, что легко сделать ножом-полумесяцем. Затем выложите их мариновать в блюдо в лимонном соке, перце, соли и щепотке тертого пармезана. Оставьте на час или два, а потом обмакните в яйцо и оставьте еще на столько же. Наконец обваляйте шницели в мелких панировочных сухарях и поставьте обжаривать на сливочном масле в медной сковороде. Как только они чуть подрумянятся с одной стороны, переверните и положите сверху сначала ломтики трюфелей, а затем пармезан или грюйер, порезав их как можно тоньше. После чего доведите до готовности, подливая бульон или мясной соус. Вместе с этим соусом аккуратно разложите шницели на подносе, сбрызнув соком 1 лимона (или половинки, если шницелей мало).

Таким же образом можно приготовить бифштексы из молодой баранины, предварительно очистив ее от пленок и соскоблив с реберной кости.

Приготовьте шницели, как в предыдущем рецепте, и обмакните их в яйцо. Сверху положите тонюсенький ломтик постно-жирной ветчины по размеру шницеля. Вместе с ветчиной обваляйте в панировке, чуть присолите и подрумяньте на сливочном масле с той стороны, где нет ветчины. На ветчину вместо трюфелей положите столь же тонкие ломтики пармезана или грюйера, немного потушите на небольшом огне и подайте с мясным соусом и лимоном или же с томатным соусом.

Не подумайте, что я собираюсь учить вас делать котлеты. Их умеют делать все, начиная с осла, который, похоже впервые показал их образец роду человеческому. [104]Я только расскажу вам, как их готовят некоторые из остатков отварного мяса, но если вам больше нравится простой рецепт из сырого мяса, то не хлопочите с таким количеством приправ.

Порубите отварное мясо ножом, а отдельно измельчите ломтик постно-жирной ветчины и соедините с фаршем. Приправьте пармезаном, солью, перцем, специями, изюмом, кедровыми орешками, несколькими столовыми ложками кашицы из хлебного мякиша, сваренного в бульоне или молоке, и свяжите этот фарш одним или двумя яйцами – в зависимости от количества. Слепите из фарша шарики размером с яйцо, сплющите их снизу и сверху, как земной шар, обваляйте в панировке и припустите в сковороде, залив яичным соусом и лимонным соком.

Если не выносите жареного лука, положите в сковороду только небольшой кусочек сливочного масла, однако если лук поджарен правильно, то не вредит желудку, а, наоборот, способствует лучшему пищеварению. Помню, ужинал я как-то с несколькими дамами в модной траттории, которая похвалялась французской кухней – уж слишком французской! И подали нам блюдо субпродуктов с горошком. И те, и другой были свежайшими, отменного качества и приправлены хорошим соусом, но, поскольку жарились только в масле, без лука и безо всяких отдушек, блюдо, которое могло бы стать истинным лакомством, оказалось тяжеловато для наших желудков.

Синьор Польпеттоне, прошу сюда, не смущайтесь, я хочу познакомить вас с моими читателями.

Я знаю: вы скромны и робки, оттого что, по сравнению с вашими сестрами, не слишком хорошо известны. Но мужайтесь, будьте уверены: стоит мне замолвить за вас словечко, кто-нибудь непременно захочет вас попробовать и, вполне вероятно, останется доволен.

Польпеттоне, как и котлеты, готовится из остатков отварного мяса, и, несмотря на простоту приготовления, его едят очень охотно. Срежьте жир и порубите постное мясо ножом. Приправьте по вкусу солью, перцем, пармезаном, 1–2 яйцами и 2–3 ст. л. хлебной кашицы, сваренной в молоке, в бульоне или просто в воде, немного сдобренной сливочным маслом. Все хорошенько перемешайте, сформируйте овальный хлебец, присыпьте мукой и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Вы увидите, как он из мягкого станет компактным и сверху образуется корочка. Затем переложите его из сковороды в сотейник и потушите в сливочном масле. Отдельно приготовьте в кастрюльке соус из двух взбитых яиц, щепотки соли и сока 1/2 лимона, доведя на небольшом огне до густоты сливок. Этим соусом залейте польпеттоне перед подачей на стол.

Чтобы он не развалился, переворачивайте его на сковороде при помощи тарелки или медной крышки – как омлет.

Возьмите полкило постной, бескостной телятины, очистите ее от пленок и хрящиков и сперва отбейте, а потом мелко порубите ножом вместе с ломтем постно-жирной ветчины. Слегка посолите, поперчите и добавьте пряностей и яйцо, хорошенько перемешайте и мокрыми руками сформируйте шар, обваляв его в муке.

Приготовьте заправку из кусочка луковицы размером с грецкий орех, петрушки, сельдерея и морковки и поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите на нее польпеттоне. Обжарьте его со всех сторон, а затем влейте в сковороду 1/2 стакана воды, в которой разболтали 1/2 ст. л. муки. Закройте крышкой и тушите на очень небольшом огне, следя за тем, чтобы не пригорел. Перед подачей залейте оставшимся в сковороде соусом и сбрызните соком 1/2 лимона.