Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде, притом не тяжело для желудка. Горячее можете подать с гарниром из овощей, потушенных в выделившемся из мяса жире. Нарезайте не по линиям отбивных, а поперек, тогда оно будет красиво выглядеть на блюде.

Для этого блюда подойдет не только говядина, но и телятина.

Возьмите хороший кусок от бедренной или задней части, отбейте его и положите на ночь мариновать в вине. Если мяса у вас примерно 1 кг, нашпигуйте его свиным салом и 4 веточками гвоздики, перевяжите и поставьте на огонь с 1/2 луковицы, порезанной тонкими ломтиками, сливочным и оливковым маслом в равных частях и посолите. Обжарьте мясо со всех сторон и, когда лук размягчится, влейте 1 стакан воды, накройте сковороду несколькими слоями бумаги, придавите сверху крышкой и на медленном огне доведите мясо до готовности. Срежьте перевязки и подавайте в собственном обезжиренном и процеженном соусе. Кусочки сала для шпигования, как я уже упоминал, надо резать толщиной в палец и приправлять солью и перцем.

Полагаю, это блюдо не слишком подходит для слабого желудка.

Бараньи потроха требуют определенной подготовки; потроха более крупного животного надо просто отварить до полуготовности и, при необходимости, очистить от пленки. Первые оставьте целиком, вторые порежьте на ломтики. Те и другие хорошенько обваляйте в муке и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Затем залейте их марсалой или мадерой и просто доведите до кипения. Можете отдельно приготовить соус из горстки муки, кусочка сливочного масла и вина.

Если вам по вкусу мясной соус, в нем потроха станут еще вкуснее.

Приготовленная и приправленная требуха [108]– вполне обыденное блюдо, но мне думается, она не слишком показана слабому и деликатному желудку, [109]быть может, за исключением той, которую готовят миланцы, нашедшие способ делать ее легкой и нежной, а также корсиканцы, чей рецепт приведу ниже. В некоторых городах требуху продают уже вареной, что очень удобно, но если таковой не найдете, отварите ее дома, причем выбирайте ту, что покрупнее. Отварив, порежьте ее на кусочки в полпальца толщиной и обсушите тряпицей. Затем положите обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда масло впитается, добавьте мясной соус, а если его у вас нет – томатный. Приправьте солью и перцем и доведите до полной готовности. Когда выложите на блюдо, посыпьте горсткой тертого пармезана.

Отварите и порежьте требуху, как в предыдущем рецепте, и поставьте обжаривать в заправке из чеснока, петрушки и сливочного масла, посолив и поперчив. Как только доведете до готовности, залейте взбитыми яйцами, перемешав их с лимонным соком и тертым пармезаном.

Приготовив блюдо по этому рецепту, вы будете удивлены тем, какое оно аппетитное и как хорошо усваивается. Секрет состоит в том, чтобы готовить требуху с мясным соусом. Однако это блюдо готовят сравнительно редко, так как во многих областях не принято продавать и употреблять в пищу ноги крупного рогатого скота, но в данном случае их клейкость необходима для надлежащего связывания соуса.

Вам потребуется:

Требуха, 700 г

Говяжья нога без кости, 100 г

Сливочное масло, 80 г

Свиное сало, 70 г

1/2 большой луковицы

2 маленьких зубчика чеснока

Мускатный орех и специи

Мясной соус по вкусу

Горсть тертого пармезана

Подчеркиваю: требуха нужна сырая (кое-где продают только вареную).

Хорошенько промойте ее и нарежьте полосками не шире полупальца. Точно так же порубите и кусок ноги. Мелко нарезанный лук обжарьте на сильном огне со сливочным маслом. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте порубленное свиное сало и покрошенный чеснок. Затем бросьте в кастрюлю требуху и кусочки ноги, посолите, поперчите и добавьте специй по вашему вкусу. Обжаривайте, пока вся влага не впитается, налейте мясной соус и на медленном огне доведите до готовности. Чтобы требуха стала мягкой, вам понадобится от 7 до 8 часов. Если соус выкипает, доливайте бульон. Готовое блюдо присыпьте тертым пармезаном и сверху прикройте поджаренным хлебом, пропитав его соусом. Указанного количества хватит на 5 порций.

Этот рецепт я нашел в кулинарном трактате 1694 года. [110]Его описание может показаться странноватым, поэтому не все решатся его попробовать. Но хотя блюдо не отличается изыском, благодаря приправам оно приятно на вкус и не тяжело для пищеварения.

Вам потребуется:

Вареная требуха, 700 г

Постная ветчина, 100 г

Тертый пармезан, 30 г

Говяжий костный мозг, 20 г

2 яйца

Мускатный орех и другие специи

Небольшой пучок петрушки

Густая кашица из хлебного мякиша и молока или бульона, 2 ст. л.

Острым ножом покрошите требуху как можно мельче, так же порубите ветчину, костный мозг и петрушку, добавьте два яйца, остальные ингредиенты, подсолите и хорошо перемешайте. Слепите из полученного фарша 12–13 котлеток (на четверых их вполне хватит), обваляйте в муке и как следует обжарьте на свином сале или в оливковом масле.

Теперь порежьте 1/4 небольшой луковицы и обжарьте на сливочном масле (ок. 60 г). Когда лук станет золотистым, положите в эту же посуду котлетки, чуть погодя добавьте томатный соус или пасту, разбавленную бульоном, и тушите под крышкой минут десять, то и дело переворачивая. Перед подачей посыпьте блюдо тертым пармезаном. Автор украшает блюдо кишмишем и кедровыми орешками, но, думаю, можно обойтись и без них.

По ассоциации с требухой вспоминается блюдо, заслужившее популярность у флорентийцев благодаря питательности и легкому, оригинальному вкусу. Во Флоренции специально для приготовления мясных блюд забивают молодых телочек, и если в других краях отдельные их части используются лишь на выделку кожи, у нас можно купить очищенные от волосяного покрова ноги – целиком или кусками.

Итак, возьмите говяжью ногу, отварив ее, удалите кость, мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте немного мясного соуса и, когда он закипит, всыпьте тертого пармезана. Если нет мясного соуса, замените его томатным или томат-пастой.

Однажды у моей пожилой гостьи от этого блюда случилось несварение, возможно, потому, что она съела слишком много, а мясо, требующее долгой тепловой обработки, было недостаточно мягким.

Возьмите говяжий язык целиком (без бородки он должен весить не менее 1 кг) и варите до тех пор, пока кожица не станет легко сниматься. Затем действуйте следующим образом.