Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если желаете приготовить это блюдо по-пьемонтски, положите в середину сформированного шара крутое яйцо, которое придаст польпеттоне красоту, когда вы будете резать его на ломтики. Лично я не представляю, как это блюдо может не понравиться вашим гостям.

Кнели – блюдо французского происхождения, как явствует из его названия, [105]не имеющего аналога в итальянском языке. Возможно, его придумал повар, чей хозяин не имел зубов.

Вам потребуется:

Молочная телятина, 120 г

Почки молочного теленка, 80 г

Мука, 50 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо и 1 желток

Молоко, 200 мл

Очистите мясо от пленок и жира и, определив вес, порубите ножом как можно мельче, а затем истолките в ступке, пока у вас не получится однородная масса.

Приготовьте бешамель из указанного количества муки, масла и молока, остудите его и перемешайте с истолченным мясом, яйцами и солью. Вымешивать надо очень тщательно. Затем слегка присыпьте доску мукой, выложите на нее фарш, обваляйте и слепите 18–20 колбасок длиной в палец.

Налейте воды в широкую кастрюлю и, когда вода закипит, бросьте туда кнели. Пусть они покипят минут 8–10 и как следует разбухнут. Тогда выловите их шумовкой и подавайте в томатном соусе из рецепта № 125, к которому прибавьте немного свежих или сушеных грибочков, предварительно отваренных в этом соусе, и несколько маслин, вытащив из них косточки. Томатный соус можно заменить мясным или же обжаркой из потрохов. Кнели также можно делать из белого куриного мяса или рыбного филе. Упомянутого количества хватит на пятерых.

Если вы остановились на томатном соусе, который, на мой взгляд, лучше всего подходит к этому нежнейшему блюду, припустите на огне 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки и, когда мука приобретет ореховый цвет, вылейте туда соус.

Возьмите 500 г ягнятины от филейной части и обжарьте на свином сале холодного копчения. В сотейник поместите заправку из оставшегося в сковороде жира, чеснока и петрушки. Когда чеснок подрумянится, положите туда же обжаренную баранину, посолите, поперчите, переверните несколько раз и оставьте тушить, пока мясо не вберет в себя всю заправку. Затем приправьте его следующим соусом: взбейте в мисочке два яйца с хорошей щепотью тертого пармезана и соком 1/2 лимона. Залейте ягнятину, перемешайте, и как только яйцо чуть схватится, подавайте к столу.

Возьмите четверть задней части ягненка, нашпигуйте двумя зубчиками чеснока, порезанного на полоски, и несколькими веточками розмарина (именно веточками, а не листиками, потому что веточки можно будет удалить перед подачей к столу). Возьмите кусочек сала или ломтик грудинки и мелко нарежьте. Поставьте мясо на огонь в сотейнике вместе с салом и добавьте немного оливкового масла. Посолите, поперчите и подрумяньте. После этого положите в сотейник кусочек сливочного масла, томатный соус или томат-пасту, разведенную бульоном или водой, и доведите мясо до полной готовности. Переложите его на блюдо, высыпьте горошек в оставшийся в сотейнике соус, пусть немного потомится. Ягненка подавайте к столу обложив горошком.

Подобным образом можно приготовить кусок молочной телятины от филейной или задней части.

В Тоскане эти блюда готовят примерно так же, только обходятся одним оливковым маслом.

Ну, если не по-венгерски, то по-испански или по-фламандски: как назвать – неважно, лишь бы блюдо пришлось по вкусу.

Порежьте плечо на тонкие квадратные ломтики в три пальца шириной. Измельчите 2 молодые луковки или 3–4 головки белого лука. Поставьте обжаривать на сливочном масле до стойкого золотистого цвета, затем положите мясо, посолив и поперчив его. Дождитесь, когда ягнятина изменит цвет, после чего добавьте еще кусочек масла, перемешанного с мукой. Перемешайте и как следует подрумяньте, а затем доведите до готовности, то и дело подливая бульон. К столу подавайте не сухим, а в соусе.

Готовя тушеные ягнячьи яички, не берите пример с одной кухарки, которой хозяин велел порезать их пополам, а она порезала наискось. Та же умница однажды нанизала на вертел дроздов задом наперед. Так вот, порежьте яички вдоль, чтобы они сохраняли свою естественную форму, и поставьте тушить в широком сотейнике. Но прежде приготовьте заправку из чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все малость подрумянится, влейте половник бульону. Бросив в этот соус яички, приправьте их солью и перцем. На стадии полуготовности добавьте кусочек сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты и дотушите, подливая бульон по мере необходимости.

Посторонним это блюдо лучше не подавать, а для семейного обеда оно и вкусно, и недорого; внутренняя часть яичек более нежная.

Не скажу, что это блюдо чересчур изысканно, но для семейной трапезы вполне годится. Можете угостить им и близких друзей. Кстати о последних. Джусти [107]говорит, что тем, кто достоин именоваться ими, следует время от времени умащивать усы за вашим столом. Я полностью с ним согласен, притом полагаю, что им не грех у вас и горло промочить.

Возьмите котекино весом 300 г и снимите кожицу. Хорошенько отбейте кусок постной телятины или говядины (200–300 г), чтобы получилась тонкая широкая отбивная. Заверните в нее котекино, обвяжите бечевкой и поставьте на огонь в глубокой сковороде с кусочком сливочного масла, сельдереем, морковью и 1/4 луковицы, все крупно порезав. Соли и перца не нужно, поскольку котекино содержит их в избытке. Если захотите приправить получившимся соусом макароны, добавьте к нему несколько ломтиков постно-жирной ветчины или грудинки. Когда колбаса подрумянится со всех сторон, влейте воды, чтобы закрывала ее наполовину, добавьте несколько сушеных грибочков и тушите до полной готовности. Процедите соус, бросьте в него упомянутые грибы и приправьте им макароны вместе с сыром и сливочным маслом. Котекино, срезав бечевку, также подайте, полив соусом.

Такой соус к макаронам хорошо загустить щепоткой муки. Бросьте ее в сковороду с кусочком сливочного масла, когда мука изменит цвет, влейте соус и дайте ему немного покипеть.

К этому блюду очень подойдет гарнир из моркови, отваренной до 2/3 готовности и потушенной в том же соусе.

Каждый знает, что мускулы всех животных, включая такого зверя, как человек, – это пучки волокон, из которых состоит мясо. Но на флорентийском диалекте «мускулом» именуется часть телячьей туши у оконечности бедра, или плеча. Эта часть содержит мягкие студенистые сухожилия, как нельзя лучше подходящие для приготовления данного кушанья.