Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Кулинарное искусство можно иначе определить как искусство причудливых и странных названий. «Toad in the hole» («Жаба в норе») – так называется блюдо, которое, как вы поймете из рецепта и когда отведаете на вкус, может, и не слишком изысканно, но обзывать его «жабой» – воистину святотатство.

Если вы купите во Флоренции полкило мяса на бульон, то после извлечения кости у вас останется примерно 350 г. Взяв этот вес за основу, взбейте в миске яйцо вместе с 20 г муки и 200 мл молока. Порежьте мясо тонкими ломтиками, растопите в огнеупорном блюде 50 г сливочного масла и полейте им мясо. Затем подсолите, поперчите и добавьте специй. Когда мясо чуть обжарится с одной и с другой стороны, насыпьте на него полную ст. л. пармезана и вылейте сверху содержимое миски. Как только жидкость загустеет, подавайте к столу.

Если у вас нет нетерпимости к луку, это блюдо предпочтительнее предыдущего. На то же количество мяса измельчите 150 г лука, выложите его на сковороду, добавив 50 г сливочного масла и, как только он начнет подрумяниваться, выкладывайте мясо, порезанное тонкими ломтиками. Добавьте чуть раздавленный зубчик чеснока прямо в шкурке (потом вы его выловите), приправьте солью и перцем. Когда мясо вберет весь жир, влейте бульон и спустя 7–8 минут добавьте щепоть резаной петрушки и сок 1/2 лимона. После этого блюдо можно подавать.

Честь приготовления оссобуко надо предоставить миланцам, ибо оно является блюдом ломбардской кухни. Поэтому привожу рецепт, не претендуя на авторство и опасаясь насмешек.

Оссобуко – это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат-пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.

Название чересчур пышное, а блюдо вполне сойдет к семейному завтраку. Указанных ниже доз хватит на пятерых.

Вам потребуется:

Постная говядина от задней части, 500 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

3 ст. л. с верхом тертого пармезана

2 яйца

Если у вас нет мясорубки для изготовления фарша из мяса и ветчины, воспользуйтесь ножом и ступкой. Добавьте к фаршу пармезан и яйца, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и мокрыми руками слепите мясную лепешку в два пальца толщиной.

Поставьте на огонь в сотейнике 30 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Когда масло зашипит, выложите мясную лепешку, посыпав ее зубчиком чеснока, порезанного ломтиками и несколькими листиками розмарина. Обжаривайте, пока фарш не вберет весь жир, после чего добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту. К столу подавайте в этом соусе.

Алый – поскольку в процессе приготовления он становится именно такого цвета, а вообще, это блюдо, на мой взгляд, весьма удачное.

Упомянув о языке, я невольно вспомнил строки Леопарди:

«Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью,

Пением сладостным и восхитительной пляской невинной,

Боле приятными, боле желанными каждого сердцу,

Нежели речи; но ими язык насыщаться не хочет!» [111]

И впрямь с годами зуд болтливости в нас не утихает, а, напротив, растет пропорционально тому, как растет наше желание вкусно питаться, ведь это единственное утешение в старости, когда неумолимые законы природы предписывают не уступать чревоугодию под страхом тяжких недугов. В старости человек ест меньше, работа внутренних органов становится менее активной, железы начинают выделять немало излишнего и вредоносного, а отсюда ревматические боли, подагра, апоплексия и прочие «награды» из сундука синьоры Пандоры.

Так вернемся к языку, о котором я завел речь. Возьмите язык крупного животного, телячий или говяжий, и вотрите в него, в зависимости от размера, 20–30 г селитры. [112]Через сутки несколько раз промойте холодной водой и как следует натрите влажный язык солью, оставив еще на 8 дней. Каждое утро не забывайте переворачивать его в этом рассоле. Лучший способ приготовить язык – отварить его, положив в холодную воду и более не добавляя соли. В воду положите пучок душистых трав, пол-луковицы, нашпигованной гвоздичинками, и пусть язык варится 3–4 часа. Снимите шкурку, пока язык еще горячий, остудите и подавайте к столу. Это будет поистине королевская закуска, особенно если вы сделаете из нее заливное по рецепту № 3.

Язык можно подавать и горячим – отдельно или с гарниром из картошки или шпината.

Такой язык не рекомендую готовить в летнюю жару, так как соли может оказаться недостаточно для его сохранности.

Возьмите целый язык молочного теленка и варите его в подсоленной воде около 2 часов. Мелко нашинкуйте морковь и сельдерей и поставьте потушить в оливковом масле минут 5, затем отложите в сторону. Теперь сделайте еще одну заправку из 2 промытых и освобожденных от хребта анчоусов, 50 г маринованных каперсов, доброй горсти петрушки, хлебного мякиша, в равных долях смешанного с яйцом и уксусом, небольшой луковички и полдольки чеснока. Все это покрошите острым ножом, добавьте каплю оливкового масла, как следует перемешайте, а затем соедините обе заправки. Чтобы заправка была достаточно сочной, добавьте еще оливкового масла и сок 1/2 лимона и при желании приправьте солью и перцем. Ваш соус готов.

Снимите с горячего языка кожицу, отрежьте бородку со всеми ее косточками (она хороша и в отварном виде), а язык нарежьте тонкими ломтиками, заправьте приготовленным соусом и подавайте холодным. Блюдо очень аппетитное, особенно в жару, когда желудок не требует тяжелой пищи.

Это одно из лучших, самых живописных холодных блюд.

Попросите вашего мясника отрезать вам десять ломтиков соленого языка от самой толстой части, чтобы вес их был примерно 130 г. Еще возьмите 100 г нарезанной тонкими ломтиками вареной постно-жирной ветчины. Обрежьте по кругу края ломтиков языка, чтобы все они были одинаково изящной формы. Ветчину также обрежьте под размер ломтиков языка. Обрезки ветчины и языка положите в ступку вместе с 70 г сливочного масла и 20 г белых душистых трюфелей. Истолките все до однородной массы, которой будете намазывать кусочки языка с одной стороны и налеплять сверху ломтики ветчины.