Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

1 трюфель

Марсала, 100 мл

Поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем, телятину, свинину, птичку (отрезав клюв и лапки), куриную грудку. Напоследок положите печенку, влейте марсалу и доведите все до готовности, подливая бульон. Прежде чем снять с огня, немного потомите в этом котле трюфель. В оставшемся соусе размочите хлебный мякиш и разомните его в кашицу, которую выложите в ступку вместе с птичкой, 1 яичным желтком и примерно 1/4 телятины и свинины. Полученную смесь пропустите через проволочное сито. Если фарш получится слишком густой, разбавьте его бульоном.

Все оставшееся мясо, ветчину, язык, печенку и трюфель порежьте кубиками размером с орешек и перемешайте с пропущенным фаршем. Теперь возьмите подходящую круглую форму для пирога и выстелите ее тестом из рецепта № 372. Раскатанное тесто должно покрывать не только донышко, но и заходить на стенки формы. Выложите его тончайшими ломтиками свиного сала, поверх них расположите начинку и прикройте форму крышкой из того же теста, как в рецепте пирога по-охотничьи № 370.

Если желаете сделать блюдо более изысканным, не заполняйте форму доверху, а после того, как пирог испечется и остынет, залейте оставшееся в форме пространство подготовленным желатином из рецепта № 3 и подавайте в холодном виде. Застывшее желе можно также подать отдельно.

Такого пирога хватит на 8 человек.

Тем, у кого некрепкие руки, лучше не связываться с этим пирогом. Заячье мясо достаточно сухое и костистое, и вам понадобится немалая сила, чтобы извлечь из тушки все, что возможно, а без этого у вас ничего путного не выйдет.

Пирог, о котором я рассказываю, готовили в моем присутствии на основе следующих доз (надеюсь, они не станут слишком разорительны для вашего кошелька):

1/2 зайца без головы и лапок, 1 кг

Постная молочная телятина, 230 г

Сливочное масло, 90 г

Соленый язык, 80 г

Жир от ветчины, 80 г

Постно-жирная ветчина, порезанная ломтями толщиной в палец, 50 г

Такая же ветчина, порезанная тонкими ломтиками, 30 г

Черные трюфели, 60 г

Мука для бешамели, 30 г

Марсала, 300 мл

2 яйца

1/2 стакана молока

Бульон – сколько уйдет

От вымытого и обсушенного зайца отрежьте 80 г филе и отложите в сторону. Затем соскоблите с костей все мясо, кости раздробите и тоже отложите. Мясо порежьте на кусочки и вместе с упомянутым целым куском в 80 г поставьте мариновать в 2/3 марсалы, добавив следующую крупно порезанную заправку: 1/4 большой луковицы, 1/2 моркови, 1 корешок сельдерея длиной в ладонь, несколько стебельков петрушки и 2 лавровых листа. Приправьте солью, перцем и оставьте «отдыхать» на несколько часов, время от времени переворачивая. Тем временем очистите от пленок молочную телятину, измельчите ее ножом и как можно лучше истолките в ступке.

Слейте марсалу с замаринованного мяса и со всеми костями, с заправкой, а также с порезанным на кусочки жиром ветчины и 30 г сливочного масла поставьте обжаривать под крышкой на сильном огне. Пусть все хорошенько подрумянится, не забывайте помешивать поварешкой. Если мясо покажется слишком сухим, добавляйте еще марсалы (можно использовать и ту, в которой оно мариновалось) и бульона, пока не доведете до полной готовности. Вновь вытащите кости и отложите в сторону 80-граммовый кусок, чтобы потом наделать из него вместе с 50 г ветчины и языком несколько отбивных в полпальца толщиной.

Сначала истолките остальную зайчатину в ступке, добавляя соуса, чтобы фарш стал более пышным, но не слишком жидким. В довершение пропустите его через сито. Затем так же истолките кости, выжав из них все, что можно, но памятуя о том, что пропускать их надо через металлическое сито.

Теперь приготовьте бешамель из 30 г сливочного масла, указанных муки и молока и выложите в кастрюлю весь тушеный заячий фарш и сырой телячий. Вбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если надо, добавьте еще соли и оставшееся масло.

Тесто раскатывайте и закрывайте пирог, как в рецепте № 370. Трюфели порежьте крупными кусочками, размером с орешек, и прямо сырыми выложите их вместе с подготовленными кусочками филе тремя слоями, перемежая их фаршем, – так, чтобы это выглядело красиво, когда будете резать пирог. Напоследок разложите сверху 30 г тонких ломтиков ветчины и закройте.

Пирог можно печь из полуслоеного теста, замешанного по рецепту № 155, или из описанного ниже, для которого вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 80 г

Винный спирт, 2 ч. л.

Сахар, 2 ч. л.

2 желтка

Сок 1 дольки лимона

Соль, 5 г

Холодная вода (в случае необходимости)

Из этих ингредиентов с некоторыми вариациями, согласно случаю, вы можете делать тесто для других пирогов с дичью, например, с кабаном, ланью и косулей. Такого пирога, полагаю, хватит даже к ужину на двадцать персон.

Вот еще одно холодное блюдо.

Вам потребуется:

Постная бескостная зайчатина, 250 г

Сливочное мало, 100 г

Ветчина, 20 г

Мука, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

6 яичных желтков

Молоко, 0,5 л

Кусочек луковицы

Приготовьте заправку, измельчив около 20 г ветчины и кусочек луковицы. Поставьте их на огонь вместе с 1/2 указанного сливочного масла и порезанной на маленькие кусочки подсоленной зайчатиной. Когда весь жир впитается, не давая мясу подрумяниться, залейте все бульоном и доведите до готовности. Истолките смесь в ступке, подливая соус, в котором она тушилась, затем протрите через сито.

Из муки, оставшегося масла и молока сделайте бешамель, остудите, хорошенько взбейте желтки и перемешайте с бешамелью и заячьим фаршем. Выложите смесь в гладкую форму, выстелив донышко промасленной бумагой, и поставьте готовить на водяной бане. Подавайте холодным, обложив кусочками желе. Но если хотите блеснуть этим блюдом и приготовить вашим гостям сюрприз, лучше залить заячий хлеб раствором желатина, что делается очень просто. Возьмите форму пошире той, в которую выложили заячий хлеб, налейте на дно слой желатина, и когда он схватится, поместите в центр это холодное блюдо и заполните растворенным желатином все пустоты.

Среди приводимых мною рецептов холодных блюд это одно из лучших и вполне заслуживает места за любым столом.

Вам потребуется:

Печень молочной телятины, 500 г

Сливочное масло, 70 г

Мякиш свежего хлеба, 50 г

4 куриные печенки

Марсала, 100 мл

6 ст. л. мясного соуса или бульона

1 яйцо и 2 желтка

1 лавровый лист

Соль и перец по вкусу

Нарежьте телячью печень тонкими ломтиками, а куриные печенки – пополам и выложите на сковороду с лавровым листом и 1/2 сливочного масла. Когда печенка вберет его, добавьте оставшееся масло, посолите и поперчите. Затем влейте марсалу и готовьте на сильном огне, но не более 4–5 мин., так как печенка должна остаться мягкой. Выньте ее и вместе с лавровым листом истолките в ступке. В оставшийся на сковороде соус покрошите хлебный мякиш и в той же ступке истолките его в кашицу. Потом все вместе пропустите через сито, добавьте пармезан и яйца и разведите смесь мясным соусом или бульоном. Затем выложите в гладкую форму, выстелив дно промасленной бумагой, и поставьте на водяную баню до загустения. Дав блюду немного остыть, выложите его из формы в посуду для подачи и залейте раствором желатина из рецепта № 3 способом, приведенным в предыдущем рецепте. Хлеба хватит на 12 порций.