Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Приготовьте смесь из рецепта № 374, добавив лишь 30 г трюфелей, порезанных дольками и предварительно доведенных до кипения в марсале. Сформируйте пирог из теста по рецепту № 372. Испеките его в печи и подавайте холодным.

Этот пирог также можно разрезать на 12 порций.

Зелень в умеренном количестве составляет важный элемент кухни. Она разжижает кровь, а мясо нередко делает более удобоваримым. Большее или меньшее употребление зелени и овощей в любой местности во многом зависит от климата.

Майоран (Origanum vulgare) – это многолетняя трава семейства губоцветных [113]с очень ароматными семенами.

Возьмите побольше длинных цукини, учитывая, что они хорошо увариваются, и порежьте их тонкими кружочками. Щедрой рукой налейте в сотейник или медную сковороду оливковое масло; когда оно зашипит, выложите цукини и обжаривайте на сильном огне, все время переворачивая. Обжарив до полуготовности, подсолите и поперчите. Как только цукини покроются золотистой корочкой, добавьте майоран и сразу же начинайте вынимать их шумовкой. Цукини можно подавать отдельно, а можно в качестве гарнира – и так, и так они очень вкусны.

Майоран добавляет аромата и множеству других блюд, например, грибам в соусе, омлету в сотейнике и прочим.

Цукини можно порезать пополам вдоль, можно поперек, а можно оставить целиком. Я предпочитаю последнее – в таком виде они смотрятся на столе намного привлекательнее. Так или иначе, у них надо вынуть сердцевину, чтобы освободить место для фарша. У целых удобнее всего вырезать сердцевину жестяной трубкой соответствующей длины, но, если овощ чересчур толстый, а отверстие в трубке узковато, дочистите недостающее острым ножичком.

На фарш возьмите постную молочную телятину, порежьте на кусочки и поставьте обжаривать в заправке из лука, петрушки, сельдерея, моркови; добавьте понемножку мелко порубленной грудинки, оливкового масла, соли и перца. Часто переворачивайте фарш, и когда мясо впитает всю влагу и порозовеет, влейте половник воды. Когда и она впитается, налейте еще один – и так несколько раз, пока не доведете до готовности, причем не забудьте, что соус у вас должен остаться. Пропустите его через сито и отставьте в сторону. Как можно мельче порубите мясо ножом-полумесяцем и приготовьте фарш, добавив 1 яйцо, немного тертого пармезана, хлебный мякиш, сваренный в бульоне или молоке, и специи. Перемешайте все до однородности и начините цукини. Сперва обжарьте их в масле до золотистого цвета, а затем доведите до готовности, залив отложенным соусом.

Фарш для цукини можно также приготовить по рецепту № 347, а при отсутствии мясного соуса их неплохо потушить в масле и томатном соусе из рецепта № 125.

Подготовьте цукини, как в предыдущем рецепте, и начините их фаршем, сделанным из тунца в масле, порубив его ножом и перемешав с яйцами, щепотью пармезана и мякотью, вырезанной из сердцевины цукини, а также добавив специй, соли и перца. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и сдобрите томатным соусом из рецепта № 125.

Если будете точно следовать рецепту, цукини получатся немыслимо вкусными.

Эти овощи в основном подают на гарнир. Нынче в так называемой рафинированной кухне количество приправ сводится к минимуму. Это, пожалуй, гигиенично и полезно для желудка, однако идет в ущерб вкусу и аромату, которые возбуждают аппетит. Данное блюдо – тот самый случай. Фасоль отварите до полуготовности, а цукини, порезав их кубиками или дольками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Из приправ добавьте только чуток соли и перца.

Если, доведя овощи до готовности, вы заправите их мясным или томатным соусом, это будет нарушением правил современной зарубежной кухни, зато овощи станут вкуснее и доставят вашим желудкам больше удовольствия. Если у вас нет ни того, ни другого соуса, хотя бы посыпьте овощи тертым пармезаном, когда снимете с огня.

Возьмите 300 г стручковой фасоли, обрежьте кончики и, как говорят на жаргоне повара, отбелите их, то есть отварите до полуготовности в подсоленной воде. Воду слейте, каждый стручок порежьте на три части и обжарьте на сливочном масле с перцем и солью. В миске взбейте 1 желток с 1 ч. л. муки и соком четвертинки лимона, разбавьте это половником ледяного обезжиренного бульона и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда жидкость загустеет до консистенции сливок, высыпьте туда фасоль. Потушите совсем немного, ибо соус быстро впитывается, и подавайте как гарнир к мясу. Чтобы фасоль и цукини сохранили красивый зеленый цвет, вместе с солью бросьте в кипящую воду 1 ч. л. соды.

Отварите стручковую фасоль (не забудьте про ложечку соды), затем обжарьте ее на сливочном масле, но не сильно, чтобы она не утратила цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Заправьте жидкой бешамелью, приготовленной из сливок, масла и муки, и подавайте к столу с нарезанным ромбиками и обжаренным хлебом. Блюдо годится на закуску в обед или ужин.

Замочите фасоль в холодной воде; если стручки молодые и нежные, готовьте их целиком. Слейте воду, но не слишком тщательно, и поместите фасоль в соус, приготовленный по следующему рецепту.

Мелко порубите лук-шалот, морковку, сельдерей и обжарьте на оливковом масле. Вместо шалота сойдет молодая луковка. Приправив солью и перцем, обжаривайте до золотистого цвета, затем разведите бульоном и пропустите через сито. В это пюре добавьте томатный соус и потушите в нем фасоль. Перед тем как снять с огня, добавьте 2 ч. л. ванильного сахара (если запах ванили вам не по вкусу, замените ее душицей).

Отстригите кончики у стручков фасоли и каждый разрежьте на три части. Сложите все в кастрюлю с добавлением 2 целых зубчиков чеснока и соуса из свежих помидоров, потом залейте холодной водой так, чтобы вся фасоль была покрыта. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом, поставьте на плиту и варите на медленном огне до готовности; позаботьтесь о том, чтобы весь соус не выкипел. Подавать можно как закуску или как гарнир к отварному мясу.

В тратториях Флоренции лущеную фасоль готовят следующим образом.

Отварите фасоль и слейте воду. Разогрейте в сотейнике оливковое масло с несколькими веточками шалфея. Когда масло зашипит, выложите фасоль, приправленную солью и перцем. Обжаривайте, пока она не впитает масло, время от времени встряхивая сотейник. Затем добавьте немного томатного соуса и, когда фасоль пропитается, снимите сотейник с огня. Таким же образом можно приготовить и сушеную фасоль, предварительно проварив ее как следует.