Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Возьмите мерлузу весом в полкило или 600 г, обрубите все плавники, кроме хвостового (голову тоже оставьте). Взрежьте брюшко, чтобы вытащить потроха и хребет, распластайте рыбину и слегка присолите и поперчите. Переверните на спинку, смажьте тушку оливковым маслом, присыпьте панировкой и положите спинкой вниз на противень или в сотейник, налив на дно 2 ст. л. оливкового масла.

Возьмите 3–4 жирненьких соленых анчоуса, удалите из них косточки и хребет и потушите в оливковом масле, пока не разойдутся, но не давайте кипеть. Этим соусом обмажьте рыбу со стороны брюшка, щедро посыпьте панировочными сухарями, а при желании можете разложить поверх несколько листиков розмарина. Готовьте на среднем огне до золотистой корочки, только смотрите не пересушите (можно даже еще полить сверху оливковым маслом); перед тем как снять с огня, выдавите на рыбу половинку крупного лимона. Я думаю, этого блюда хватит на 4–5 человек, если подать его к столу, обложив тарталетками с икрой или анчоусами с маслом.

Кунья акула (Mustelus) – рыба семейства акуловых. Она достигает огромных размеров, и мясо ее, пожалуй, лучшее среди рыб отряда хрящеперых, к которому она принадлежит.

Возьмите кругляшки из мяса куньей акулы в полпальца толщиной; если решите их вымыть, не забудьте потом обсушить тряпицей. Срежьте ножом кожицу (она снимается легко), посолите, поперчите и несколько часов подержите во взбитом яйце. Обжарьте на оливковом масле, но сначала обваляйте в панировочных сухарях, два раза обмакнув в яйцо.

Теперь приготовьте соус следующим образом.

Возьмите сотейник или широкую сковородку, куда поместятся все кругляшки, и налейте в нее достаточно оливкового масла. Положите также кусочек сливочного, размешанного с мукой, – оно свяжет соус. Бросьте туда порезанную петрушку, налейте томатный соус или разведенную водой томат-пасту и всыпьте по щепотке соли и перца. Когда соус немного постоит на огне, выложите в него обжаренные акульи кругляшки, потушите с обеих сторон и добавьте воды, чтобы соус был жидким. Снимите с огня, посыпьте сверху немного тертого пармезана и подавайте к столу, где сотрапезники наверняка оценят это блюдо.

Если камбала (Solea vulgaris) крупная, лучше запечь ее на решетке и приправить шпиком вместо оливкового масла: она таким образом приобретет более приятный вкус.

Выпотрошите рыбу, счистите чешую, вымойте и хорошенько обсушите. Затем слегка натрите свиным салом холодного копчения (смотрите, чтобы оно не было прогорклым). Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в панировке. Растопите в сотейнике еще немного шпика и смазывайте рыбу кисточкой, всякий раз переворачивая ее на решетке.

Крупную камбалу перед жаркой можно очистить от кожи с обеих сторон или только с одной, темной. Затем ее надо обвалять в муке и несколько часов подержать во взбитом яйце, прежде чем выкладывать на сковородку.

Следует упомянуть об одной странности этой рыбы. Она появляется на свет, как все нормальные рыбы, с глазами, расположенными с обеих сторон, но через некоторое время глаз, который был на светлой части, то есть слева, перемещается вправо, на темную сторону. А плавая, камбалы и палтусы [129]ложатся на слепую сторону. За вкус и нежность мяса французы прозвали камбалу морской куропаткой. [130]Рыба весьма удобоварима, в отличие от других рыб долго не портится и ловится во все времена года. Много камбалы в Адриатическом море, откуда ее вылавливают ночью большими сетями со множеством свинцовых грузил. Опускаясь на дно, эти сети захватывают рыбу вместе с илом и песком, в которые она зарывается.

Палтуса, чье мясо не так уж сильно отличается от камбалы (пожалуй, оно даже нежнее), прозвали морским фазаном.

Возьмите несколько штук камбалы весом не менее 150 г каждая, отрежьте головы и снимите кожу. Затем острым ножом отделите мясо от хребта, чтобы с каждой рыбины у вас получились четыре длинные полоски филе (или восемь, если камбала крупная). Рукояткой ножа слегка отбейте их, а лезвием – распластайте, чтобы они стали потоньше, и в таком виде оставьте на несколько часов мариноваться во взбитом яйце с перцем и солью. Затем обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Переложите рыбу в сотейник или широкую сковороду, чтобы она вся в нее поместилась. Сверху полейте оставшимся от обжарки оливковым маслом и добавьте кусочек сливочного, еще немного подсолите, поперчите и, когда филе слегка обжарится, залейте его белым сухим вином. Добавьте щепоть порезанной петрушки, и пусть покипит минут пять. После чего подавайте в этом соусе, посыпав щепоткой пармезана и обложив дольками лимона. Блюдо получается очень живописным. Точно так же можно приготовить хека.

Слово «сухое» применительно к вину в данном случае носит обязательный характер, иначе рыба получится слишком сладкой. На одного человека хватит одной камбалы среднего размера.

Возьмите две средние камбалы или одну большую. Сделайте из нее четыре кусочка филе, после того как снимете кожу, и порежьте их наискосок тонкими, как спички, ломтиками. Когда режешь наискось, кусочки получаются более длинными, что лучше. Выложите их на сковороду, полейте соком 1 лимона (если надо, можно и больше), и пусть помаринуются 2–3 часа, чтобы мясо стало упругим, а иначе оно расползется. Незадолго до подачи обсушите рыбу тряпицей, обмакните в молоко, обваляйте в муке, стараясь, чтобы на ней не образовалось комочков, и обжарьте на оливковом масле. А затем слегка подсолите.

Поговорка «нем как рыба» не всегда верна: султанка, светлый горбыль и некоторые другие виды рыб издают при движении брюшных мышц особые звуки, усиленные воздухом, наполняющим плавательный пузырь.

Самая крупная и вкусная из султанок – средиземноморская, но для этого блюда подойдет любая султанка среднего размера. Очистив и промыв ее, обсушите хорошенько тряпицей, положите в столовую тарелку, приправьте солью, перцем и соком лимона. Пусть так полежит несколько часов, а когда придет время готовить, нарежьте тонкие ломтики постной ветчины с жирком – в размер султанки и в том же количестве. Возьмите металлический противень или сотейник, по дну разбросайте несколько листиков шалфея. Хорошенько обваляйте султанку в панировочных сухарях, уложите на бочок впритык друг к другу, перемежая ломтиками ветчины. Сверху еще посыпьте шалфеем.

Напоследок вылейте сверху оставшийся маринад и запекайте на среднем огне в печи. Если хотите сделать блюдо еще изысканнее, удалите у сырой султанки хребет через взрезанное брюшко, а затем края разреза соедините.