Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Выньте из рыбы внутренности через жабры острием ножа, вымойте ее и обсушите, на место внутренностей засуньте зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем, оливковым маслом, листочками розмарина и на время отставьте в сторону. Когда соберетесь готовить, обваляйте султанку в панировочных сухарях и, поставив на огонь, смажьте оставшимся маринадом. Или же, после того как очистите, вымоете и обсушите рыбу, посолите, поперчите ее и жарьте в натуральном виде на сильном огне. Затем выложите на поднос и уже тогда сбрызните оливковым маслом, добавив еще чуть-чуть соли и перца.

Подавайте с дольками лимона.

Эта изумительная рыба ярко-красного цвета достигает веса в 500–600 г. У нее отменный вкус, и ее часто готовят на решетке следующим образом.

Приправьте рыбу оливковым маслом, солью и перцем и жарьте на сильном огне. Когда вытащите, в горячем виде смажьте заранее приготовленной смесью сливочного масла, резаной петрушки и сока лимона. Этот способ подходит и для другой крупной рыбы, жаренной на решетке.

Древние римляне очень уважали мясистую рыбу изысканного вкуса. Особо ценились у них осетр, лаврак, миноги, средиземноморская султанка и мерлуза, которую вылавливали у берегов Сирии, не говоря уже у муренах – их выращивали в специальных огромных садках и порой даже кормили мясом рабов.

Ведий Полион, известный в истории своим несметным богатством и жестокостью, приглашая к ужину Августа, приказывал бросать в садок к муренам раба, к примеру, за разбитый стакан. Порой раб падал к ногам Августа и умолял вмешаться, а тот, прибегнув к хитрости, спасал его от мучительной смерти.

Крупная средиземноморская султанка в древние времена могла весить не 500–600 г, как я сказал выше: иной раз вес ее достигал 4–6 фунтов, и тогда за нее драли непомерную цену. Римляне, славившиеся своим сибаритством и прожорливостью, были, однако, весьма разборчивы в пище. Их утонченный вкус и любовь к деликатесам привели к изобретению соуса под названием «гарелео» [131]из растворенных потрохов этой крупной рыбы; таким соусом сдабривают ее мясо.

Приготовьте заправку из чеснока, петрушки и кусочка сельдерейного корня; поставьте на огонь обжаривать, не жалея оливкового масла. Когда чеснок подрумянится, добавьте помидоры, порезав их кусочками, и приправьте все солью и перцем. Дайте помидорам хорошенько протушиться, часто помешивая, а затем пропустите соус через сито. В этом соусе доведите до готовности султанку. Если рыба мелкая, переворачивать ее не надо. Перед подачей на стол переложите султанку на блюдо, если посуда, в которой она готовилась, не слишком презентабельна, только делайте это осторожно, чтобы не раскрошить рыбу.

Незадолго до того, как снять с огня, слегка посыпьте резаной петрушкой.

Ловить султанку легче днем, чем ночью, а сезон ее (то есть время, когда султанка самая мясистая) – по слухам, сентябрь и октябрь.

Если у вас примерно полкило рыбы, приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока и доброй горсти петрушки. Налейте в сковороду довольно оливкового масла и поставьте на огонь в сотейнике или широкой сковороде, куда поместится в один слой вся султанка. Когда заправка подрумянится, разбавьте ее обычным томатным соусом. Пусть покипит немного, затем выложите султанку и тушите в этом соусе, осторожно, по одной переворачивая. Закройте сковороду крышкой и потушите на медленном огне. Когда рыба вберет большую часть соуса, налейте в стакан на один палец красного вина и на два пальца воды. Разбавьте соус этой смесью.

Потушите еще чуть-чуть и подавайте.

Тунец, рыба семейства скумбриевых, водится в средиземноморском бассейне. В определенное время года он плавает на глубине, а в остальные сезоны перебирается поближе к берегу, где его и вылавливают в больших количествах. Мясо тунца своей маслянистостью напоминает свинину, а потому он не слишком легок для пищеварения. Говорят, тунцы бывают до 500 кг весом. Самая нежная часть этой рыбы – брюшко (в Тоскане его называют «сорра»). [132]

Порежьте рыбу крупными кусками в полпальца толщиной и поставьте обжаривать в обильной заправке из чеснока, петрушки и оливкового масла (в момент, когда чеснок немного подрумянится). Подсолите, поперчите; обжарив куски с одной стороны, переверните на другую. Доведя до полуготовности, добавьте томатный соус или разведенную в воде томат-пасту. Как только рыба будет готова, выложите ее на блюдо, а в соусе потушите горошек. Затем поверх него снова разложите рыбу, чтобы подогреть, и подавайте к столу с таким гарниром.

Разрежьте тунца (предпочтительно сорру) на куски, как в предыдущем рецепте, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, обваляйте в панировочных сухарях и запекайте на решетке. Подавайте с дольками лимона.

Возьмите хороший (грамм на 150) кусок тунца в масле, опустите в кипящую воду, и пусть полчаса покипит на медленном огне. Каждые десять минут (то есть три раза) меняйте воду. Тем временем приготовьте заправку, мелко порезав 1/2 луковки из рецепта № 409, 1/4 зубчика чеснока, два черешка сельдерея длиною в ладонь каждый, хороший кусок моркови и большую горсть петрушки. Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 3 ст. л. оливкового масла и 15 г сливочного. Как только заправка подрумянится, налейте в стакан на 2 пальца воды, разбавьте ею заправку и дайте немного покипеть. Тунца (предварительно остудив его) порежьте как можно тоньше и выложите в сотейник слоями, перемежая соусом и разбросав кусочками еще 15 г сливочного масла. Доведите до кипения и, когда масло растопится, выжмите на рыбу сок из 1/2 лимона и подавайте горячей. Указанного количества хватит на семью из четырех человек в качестве закуски, постного завтрака или блюда перед десертом. Блюдо получается вкусное и довольно удобоваримое, так что советую им не пренебрегать.

Лангуст – одно из самых изысканных ракообразных, которые распространены на средиземноморских берегах. Показателем свежести лангуста (и вообще всех ракообразных) является вес в сравнении с размерами. Но предпочтение следует оказывать живым лангустам или, по крайней мере, тем, которые проявляют хотя бы слабые признаки жизни. В этом случае советую отогнуть нижнюю часть хвоста и подвязать ее кверху, прежде чем бросать лангуста в кипящую воду.

В зависимости от величины, лангусты должны кипеть от 30 до 40 минут, но вначале надо для аромата сдобрить кипяток пучком, составленным из лука, моркови, петрушки и двух лавровых листиков, а еще добавить туда 2 ст. л. уксуса и щепоть соли. Затем дайте лангусту остыть в этом бульоне, а вытащив, стряхните влагу, выжмите хвостик и, обсушив, натрите несколькими каплями оливкового масла, чтобы блестел.