Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Не смейтесь над этим названием: вы увидите, что торт этого не заслужил. Если ваши гости не смогут определить плебейский продукт, из которого он изготовлен, оставьте их в неведении.

Люди обычно ощущают вкус благодаря своему воображению, а вовсе не вкусовым рецепторам, поэтому до тех пор, пока сотрапезники все не съедят и не переварят, остерегайтесь упоминать, из чего сделано ваше угощение, чтобы они не стали отзываться о нем с презрением из-за низкой цены продукта или из-за того, что он вызывает у них отвращение, ведь, приготовленный должным образом, он будет приятен и вкусен. На этот счет хочу рассказать вам одну историю. Как-то, будучи приглашен на обед в семейном и дружеском кругу, я был удивлен, когда хозяин перед подачей горячего в шутку похвастался: «Вам на меня грех жаловаться, дорогие гости: на горячее у меня нынче три вида мяса: молочная телятина, курица и кролик». При слове «кролик» часть гостей скривилась, другая же осталась с разинутым ртом, а один из близких друзей, с отвращением взглянув на свою тарелку, не преминул высказаться: «И придет же в голову накормить нас такой гадостью! Уж хоть бы не говорил, чем кормишь, а теперь у меня аппетит совсем пропал!»

А когда за другим столом зашел разговор про «поркетту» [184](поросенка на 50–60 кило, жаренного двумя половинами и нашпигованного душистыми травами, либо жаренного целиком), одна дама воскликнула: «Чтобы я стала есть этого поросенка? Да никогда в жизни!» Хозяин дома принял как оскорбление подобный отзыв о блюде, которое так ценят в его краях, и нарочно пригласил эту даму в следующий раз, скормив ей большой кусок постной свинины. Та дама, ничтоже сумняшеся, скушала нежное мясо, полагая, что ест молочную телятину, и очень его хвалила. Я мог бы привести вам множество подобных примеров, но опасаюсь нареканий некоего господина, который два дня подряд с удовольствием вкушал и нахваливал поданный ему торт, однако узнав, что он испечен из желтой тыквы, не только не съел более ни кусочка, но и стал коситься на хозяйку, как будто та нанесла ему смертельную обиду.

А вот вам и рецепт.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 70 г

5 яиц

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Отварите картофель (лучше на пару), облупите и горячим пропустите через сито. Очистите от кожицы и истолките в порошок миндаль вместе с сахаром, высыпьте его в картофельное пюре вместе с прочими ингредиентами и целый час мешайте поварешкой, добавляя по одному яйца и распущенное масло. Выложите массу на противень, смазанный свиным салом или сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Испеките в печи и подавайте охлажденным.

Из-за странного его состава я долго сомневался, давать ли вам рецепт этого торта. На мой взгляд, ему не хватает шику для званого обеда, а для семейного он, пожалуй, дороговат. И все-таки думаю, любители на него найдутся. Скажем, в одной знакомой мне семье его пекут очень часто, поэтому привожу описание.

Вам потребуется:

Постное отварное или жареное мясо (говядина или телятина), очищенное от пленок и хрящей, 200 г

Шоколад, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Кедровые орешки, 50 г

Изюм кишмиш, 50 г

Мелко порезанные цитронные цукаты, 25 г

Мясо измельчите ножом-полумесяцем.

Кедровые орешки обжарьте.

Изюм немного размочите в марсале и обсушите.

Поставьте мясо обжариваться на сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда оно немножко подрумянится, снимите с огня и остудите.

Потерев на терке или поломав на кусочки шоколад, растопите его на огне в 3 ст. л. воды. Затем всыпьте туда сахар и перелейте эту смесь в мясо, добавив к ней кедровые орешки, изюм, цукаты и хорошенько все перемешав.

После этого приготовьте песочное тесто из следующих ингредиентов:

Пшеничная мука, 170 г

Кукурузная мука, 80 г

Сахарная пудра, 80 г

Сливочное масло, 70 г

Топленое свиное сало, 25 г

1 яйцо

Белое вино или марсала – сколько уйдет для замешивания

Возьмите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом или свиным салом, выстелите раскатанным тестом, сверху положите начинку примерно толщиной в палец и прикройте ее вторым слоем теста, по которому прошлись ребристой скалкой.

Смажьте поверхность торта яичным желтком, испеките в печи и подавайте охлажденным.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Мелкая манка, 130 г

Сахар, 130 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Очистите миндаль, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке вместе со всем сахаром, добавляя его по столовой ложке.

Сварите манку в молоке и, прежде чем снять с огня, добавьте сливочное масло и миндаль, который разойдется моментально, поскольку был перемешан с сахаром. Затем подсолите, дождитесь, когда смесь станет теплой, и введите в нее яйца, взбитые в отдельной посуде. Смесь выложите на смазанный маслом и присыпанный панировочными сухарями противень – так, чтобы торт был толщиной в полтора или – самое большее – два пальца. Поставьте в печь. Остудив готовый торт, выложите его на поднос и подавайте прямо целиком либо порезав ромбиками.

Поверьте, этот рецепт достоин того, чтобы его опробовать.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 125 г

Сахар, 125 г

Коньяк, 4 ст. л.

Тертая корка ржаного хлеба, 3 ст. л. с верхом

5 яиц

Сначала разотрите сахар с 2 яйцами, потом добавьте очищенный и истолченный в порошок миндаль с 1 ст. л. сахара. Не прекращая помешивать, всыпьте тертый хлеб и вбейте 3 желтка, а напоследок влейте коньяк. Взбейте три оставшихся белка и введите их в тесто. Выберите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой и мукой. Когда испечете его в печи или в «чуде», намажьте торт нежной глазурью из рецепта № 645 или шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом.

Поставьте на огонь 30 г сливочного масла и 100 г шоколада, поломанного на кусочки. Когда все растопится, добавьте 30 г сахарной пудры и обмажьте этой смесью торт, когда он остынет.

Рискуя утомить читателя, совершу еще один экскурс в немецкую кухню.

Пока жив, не забуду застолье в большой гостинице, в Левико-Терме. Началось все с вареного и жареного вплоть до жаренного на вертеле и до блюд, утопавших в одном и том же соусе. Короче говоря, вы себе представляете, какая это была пытка для наших бедных желудков! И как будто мало они намучились: за всей этой благодатью последовала запеканка из каппеллини (из каппеллини, подумать только!), которые варились вдвое больше положенного и стали резиновыми.