Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если вафля пристала к форме, подцепляя ее ножом мало-помалу смазывайте форму свиным салом, а если это не помогло, чуть присыпьте мукой.

Вафли можно подавать и без всякого наполнителя, но лучше начинить их взбитыми сливками или вареной сгущенкой.

Это печенье обычно пекут на поминки из сладких бобов [180]. Вначале варят их в воде с косточкой от окорока. Эта традиция известна с глубокой древности, когда бобами задабривали Парок, Плутона и Прозерпину, считая их одним из основных атрибутов суеверных церемоний. Древние египтяне воздерживались есть бобы, не сажали их и даже избегали к ним прикасаться, а жрецы и вовсе отвращали взгляд от сего овоща, ибо почитали его нечистым. Люди издревле верили, что в каждом бобе заключена душа усопшего и он напоминает врата Ада.

Поскольку бобы было принято подносить умершим, Пифагор, говорят, не велел ученикам своим прикасаться к ним; другой причиной был запрет вмешиваться в дела властей, ибо с помощью бобов прежде вели подсчет голосов на выборах.

Сладкие бобы готовят различными способами; я приведу лишь несколько: два первых – для семейной трапезы, третий – для торжественного застолья.

Вам потребуется:

Мука, 200 г

Сахар, 100 г

Сладкий миндаль, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Лимонная цедра, или корица, или вода цветов апельсинового дерева

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Мука, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Отдушки, как указано выше

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Сахарная пудра, 200 г

2 белка

Лимонная цедра или другая отдушка

В первых двух рецептах очистите миндаль от кожицы и истолките с сахаром до размера в полрисинки. Добавьте муку и прочие ингредиенты и замесите мягкое тесто, чуть разбавив его сладкой наливкой или граппой. Затем слепите небольшие печеньица в форме крупного боба (в каждом рецепте из указанного количества выйдет 60 или 70 штук). Выложите их на медный противень, который смажьте свиным салом или сливочным маслом, а затем посыпьте мукой. Печенье смажьте яйцом. Пеките в печи. Поскольку печенье маленькое, оно испечется очень быстро.

Для третьего рецепта высушите очищенный миндаль на солнце или на огне и истолките в порошок в ступке, мало-помалу добавляя взбитые белки. В последнюю очередь всыпьте сахар и вымесите эту массу рукой. Затем переложите ее на доску на очень тонкий слой муки и слепите круглый брусочек, который разделите на 40 кусочков, придав каждому форму боба. Пеките, как в двух первых рецептах.

Вам потребуется:

Айва, 3 кг

Белый мелкий сахар, 2 кг

Поставьте на огонь айву, залив ее водой, и, когда она растрескается, выньте, снимите кожицу и натрите на терке всю мякоть, а затем пропустите ее через сито. Поставьте на огонь, добавив сахар, и постоянно мешайте, чтобы не пригорала. Довольно этому пюре покипеть минут 7–8, а потом, если начнет рассыпаться лоскутками и липнуть к поварешке, сразу снимайте. Это пюре можно законсервировать в банках, и оно будет белее, чем то, о котором я расскажу вам в рецепте № 741, но не такое ароматное, поскольку часть своего аромата этот фрукт теряет в воде.

Чтобы сделать из него мармелад, выложите пюре на доску толщиной чуть более монеты и подсушите на солнце, прикрыв тканью, чтобы не садились мухи и осы. Когда сверху масса подсохнет, порежьте ее, как плитки шоколада, и, подцепив снизу ножом, переверните на другую сторону.

Если вам захочется сделать из мармелада причудливые фигурки, найдите жестяные формочки без дна, наполните их айвовой массой, разровняв ее, и выложите сушиться таким же манером.

Можете также сделать мармелад с хрустящей корочкой. Для этого распустите 100 г белого сахара в 2 ст. л воды и, когда сироп начнет тянуться нитями (проверьте это, капнув меж двух пальцев), смажьте им мармелад кисточкой. Если сироп в это время начнет густеть (лучше делать это в сухую погоду), капните туда еще водички и снова поставьте на огонь. Когда сахар подсохнет с одной стороны, точно так же смажьте противоположную.

Предлагаю вашему вниманию блюдо для поста.

Вам потребуется 300 г сухого нута (говорю «сухого», потому что в Тоскане его еще продают размоченным в тресковом бульоне).

Замочите нут с вечера в холодной воде, а наутро добавьте к нему 7–8 сухих каштанов и поставьте на огонь (опять-таки в холодной воде) в глиняном горшке, добавив 3 г соды, слепленной комочком. В народе это называют «секретом», который помогает нуту развариться. Вместо соды можно использовать зольный раствор. Накануне вечером ссыпьте нут в любую посуду и прикройте ее тряпицей, в которую бросьте совок золы. Сквозь эту тряпицу процедите кипящую воду – так, чтобы она покрыла весь нут, – а утром, вытащив его из раствора, прежде чем ставить на огонь, хорошо промойте свежей водой. Когда нут сварится, слейте воду и горячим, огненным пропустите через сито вместе с каштанами. Если, несмотря на «секрет» [182]или зольный раствор, нут не размягчится из-за жесткости воды, истолките его в ступке и пропустите через сито после этого. Приправьте щепоткой соли, мустом, чтобы немного размягчить массу, добавьте полбаночки горчицы из рецепта № 788, 40 г цукатов, порезанных мелкими кубиками, немного сахару, если от муста смесь не стала достаточно сладкой, и 2 ч. л. толченой корицы.

Коли нету лошади, садись на осла; так и тут: если нет у вас муста и горчицы (лучшую, на мой взгляд, делают в Савиньяно, в Романье [183]), первый замените 80 г сахара, а вторую – 7 г сухой горчицы, разведя ее горячим нутовым отваром.

Теперь поговорим о тортелли, коим нут послужит начинкой. Вы можете воспользоваться половинной дозой теста для хвороста из рецепта № 595 либо нижеследующим:

Мука, 270 г

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 15 г

1 яйцо

Белое вино или марсала, ок. 3 ст. л.

Щепотка соли

Раскатайте тонкое тесто в полмонеты толщиной и круглым зубчатым трафаретом из рецепта № 614 порежьте его на кружки. Начинку класть не скупитесь. Слепите тортелли в форме лунной четвертушки и обжарьте на свином жире или оливковом масле. Чуть остудив, присыпьте сахарной пудрой.

На нутовом бульоне можете приготовить суп или, как делают в Тоскане, отварить в нем готовую лапшу.

Тортелли получатся очень вкусными: никому и в голову не придет, что они с нутом.

Попробуйте приготовить вот это нежнейшее сладкое блюдо.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Картофельная мука, 50 г

3 яйца

11/2 апельсина