Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы.

Мариэтта – замечательная повариха и женщина столь доброй души, что это изделие я назвал ее именем, ибо рецепт узнал именно от нее. [172]

Вам потребуется:

Мука высочайшего качества, 300 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

Изюм кишмиш, 80 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Тартарат калия, 10 г

Сода, 1 ч. л. или ок. 5 г

Цукаты, порезанные кусочками, 20 г

Лимонная цедра

Молоко, ок. 200 мл

Зимою растопите масло на водяной бане и смешайте его с яйцами. Добавьте муку и молоко, вливая понемногу. Затем положите все остальное, кроме изюма и порошков, которые приберегите напоследок, но, прежде чем их всыпать, месите тесто, по крайности, полчаса и с помощью молока доведите его до нужной консистенции, то есть не слишком жидкое, но и не очень крутое. Выложите в гладкую и глубокую форму, по высоте вдвое превосходящую размеры теста, чтобы оно при подъеме не вылезло и приняло форму круглого хлеба. Стенки формы смажьте сливочным маслом, присыпьте смесью сахарной пудры и муки и пеките в печи. При надлежащем исполнении тесто хорошо поднимется и в центре образуется растрескавшееся углубление. Этот кулич я вам очень рекомендую: он намного лучше миланского панеттоне, которым торгуют в кондитерских, и не требует таких усилий.

Этот хлеб делает честь классической болонской кухне, ибо он так вкусен, что его можно есть сам по себе либо макать в какую-нибудь жидкость.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 500 г

Сахарная пудра, 180 г

Сливочное масло, 180 г

Мускатный изюм, 70 г

Крупно порубленные кедровые орешки, 50 г

Цитронные цукаты, порезанные мелкими ломтиками, 30 г

Тартарат калия, 8 г

Сода, 4 г

Молоко, 100 мл

Смешайте сахарную пудру с мукой и выложите на доске горкой. Сделайте в ней лунку и выложите туда сливочное масло, яйца, теплое молоко и оба порошка, которые, вы увидите, сразу вызовут брожение. Замесите это все, и когда тесто станет однородным, распластайте его, чтобы насыпать кедровые орешки, цукаты и изюм.

Снова помесите, чтобы эта начинка равномерно распределилась, и слепите два хлебца продолговатой формы высотой чуть более пальца. Смажьте их желтком и сразу выпекайте в печи.

Вам потребуется:

Мука высшего качества, 1,7 кг

Сахар, 300 г

Дрожжевое тесто, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Свиное сало, 50 г

Молоко, 400 мл

Марсала, 200 мл

Ром, 2 ст. л.

6 яиц

Сода, 1 ч. л.

Щепотка соли

Лимонная цедра

Если вы в точности соблюдете указанные дозы, мука вам понадобится, только чтоб замесить тесто нужной крутости.

Под «дрожжевым тестом», как я уже упоминал, имеется в виду заранее приготовленный опарный хлебец для подъема теста.

Цедру надо соскрести с лимона, выросшего в саду.

Растворите дрожжи в мисочке с половиной указанного молока и, всыпая муку, замесите хлебец нужной консистенции. Этот хлебец заройте в муку, чтобы она покрывала его сверху, более чем на один палец. Поставьте миску подальше от холода и сквозняков, и когда хлебец подойдет, для чего понадобится, согласно сезону, восемь, а то и десять часов, вытащите его и замесите хлебец побольше, влив оставшееся молоко и добавив муки, сколько нужно. Дождитесь нового подъема через такое же время, вывалите все на доску и в третий раз замесите тесто из муки и прочих ингредиентов. Вымешивайте тщательно, чтобы оно стало мягким и полностью однородным.

Приготовьте закаленные железные или медные формы, смажьте их свиным салом и присыпьте мукой. В каждую выложите чамбелле, которые слепите по угодному вам размеру, чем шире, тем лучше. Дайте им подняться на кухне или в другом теплом месте и сделайте на поверхности длинные надрезы. Смажьте их яйцом и посыпьте сверху сахарным песочком.

Пеките в печи на умеренном огне.

Зимой лучше замешивать дрожжевое тесто теплым молоком и надежно укрывать, когда оно подходит. Из половины упомянутых доз у вас получатся четыре добрые чамбелле, грамм на 350 каждая, если не захотите сделать их поменьше.

Эти семейные чамбелле изготовить проще, чем предыдущие.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 500 г

Сахар, 180 г

Сливочное масло, 90 г

Тартарат калия, 15 г

Сода, 5 г

2 яйца

Лимонная цедра, или анисовые семечки, или цитронные цукаты, порезанные кусочками

Сделайте в муке лунку и заложите туда сахар, растопленное сливочное масло и яйца. Понемногу добавляя молоко, замесите тесто нужной консистенции, которое надобно долго вымешивать. Соду с тартаратом и цедру положите в последнюю очередь.

Вместо одной вы можете испечь две чамбелле с отверстием посередине – они все равно выйдут достаточно толстыми. Сделайте на их поверхности несколько надрезов, смажьте яичным желтком и пеките в печи на противне, смазанном сливочным маслом или свиным салом. Даже из половины указанного количества выйдет вполне приличная чамбелла.

Вам потребуется:

Сахар, 130 г

Мука тонкого помола, 80 г

Сливочное масло, 30 г

4 желтка

3 белка

Щепотка соды

Лимонная цедра

Как следует разотрите желтки с сахаром и, когда масса станет белесой, добавьте муку и месите более четверти часа. Добавьте растопленное масло (если дело происходит зимой) и в последнюю очередь – взбитые белки.

Муку высушите на огне, а летом – на солнце.

Тесту можете придать различные формы, но старайтесь, чтобы оно было не толстым и не слишком объемным. Обычно его распределяют по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формочкам или же выкладывают на противень на толщину менее пальца и после выпечки режут секциями, которые посыпают сахарной пудрой. Можно также довести его толщину до полупальца и украсить слепленными вместе ядрышками миндаля и консервированными фруктами.

Вам потребуется:

Песочное тесто из рецепта № 589 – А или Б

Рикотта, 150 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 70 г

Сахар, 50 г

Мука, 20 г

1 яйцо и 1 желток

Лимонная цедра или ванилин

Молоко, 1/2 стакана

Сварите крем из молока, сахара, муки и целого яйца. В этот горячий крем добавьте желток и отдушку. Смешайте с кремом рикотту и очищенный от кожицы, мелко истолченный миндаль. Все хорошенько перемешайте и выложите эту начинку в песочное тесто на манер торта, то есть меж двух коржей (верхний украсьте и смажьте желтком). Само собой, пиццу надо испечь в печи, остудить и посыпать сахарной пудрой.

На мой вкус, блюдо это просто изумительное.

Изготовьте крем из следующих ингредиентов: