Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Свиное сало или шпик, 50 г

Анисовые семечки, 10 г

1 яйцо

Смешайте обе муки, сахар, анисовые семечки и замесите сливочным маслом, свиным салом и яйцом столько муки, сколько возьмет эта сдоба. Слепите из теста хлебец и отложите в сторону. Остатки муки замешайте с небольшим количеством белого вина и воды; слепите второй хлебец и соедините оба вместе, стараясь месить как можно меньше, чтобы тесто оставалось мягким. Раскатайте его скалкой на толщину полупальца, присыпьте смешанной мукой, чтобы не липло к доске, и жестяными формочками порежьте пласт на фигурки различных форм и размеров. Противень смажьте свиным салом, присыпьте мукой и выложите печенье, смазав его яйцом. Испеките в печи, а затем посыпьте сахарной пудрой.

Это печенье значительно нежнее предыдущего.

Вам потребуется:

Кукурузная мука, 200 г

Сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 80 г

Сухие цветки бузины обыкновенной, 10 г

2 желтка

Если при замешивании тесто покажется вам слишком крутым, немного размягчите его водой. Раскатайте скалкой на толщину чуть больше монеты и нарежьте кружочки, как в рецепте № 7 или № 634 (поскольку это печенье также хорошо подать к чаю). Чтобы придать ему более привлекательный вид, можно наколоть печенье вилкой или теркой.

Цветки и листья бузины имеют мочегонное и потогонное свойство, поэтому те, кого не смущают частое мочеиспускание и обильное потоотделение, могут приобрести их у знакомых травников.

Милые мамаши, подальше прячьте от детей эти дзалетти, если не хотите, чтобы ваш ребенок скушал разом все блюдо.

Вам потребуется:

Кукурузная мука, 300 г

Пшеничная мука, 100 г

Мускатный изюм, 100 г

Сахар, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Свиное сало, 30 г

Пивные дрожжи, 20 г

Щепотка соли

Половину пшеничной муки и дрожжи замесите теплой водой, слепите хлебец и оставьте подходить. Тем временем замесите обе оставшиеся муки теплой водой вместе с остальными ингредиентами, кроме изюма.

Добавьте к этому подошедший на дрожжах хлебец, немного помесите и всыпьте изюм. Разделите тесто на 15–16 кусочков, слепив их них лепешки, и острием ножа нарисуйте на каждой косую решетку. Поставьте подходить в теплое место, потом испеките в печи на умеренном огне, стараясь не пересушить.

Если вас не смущает расход, можете приготовить предыдущей рецепт в более сдобном варианте, для коего не нужны ни дрожжи, ни вода.

Вам потребуется:

Кукурузная мука, 300 г

Пшеничная мука, 150 г

Сахарная пудра, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Свиное сало, 70 г

Мускатный изюм, 100 г

2 яйца

Лимонная цедра

Из этого количества теста у вас выйдут два десятка сладких лепешек толщиной в полпальца, но вы можете придать им форму, какая вам глянется, и сделать их поменьше – не 20, а 40. Пеките их, как в предыдущем рецепте, а тесто замешивайте, как песочное.

Вам потребуется:

Мука, 200 г

Сахарная пудра, 100 г

Сладкий миндаль, 100 г

Сливочное масло, 80 г

Шпик, 30 г

1 яйцо и 1 желток

С миндаля снимите кожицу и хорошенько высушите его на солнце или на огне. Затем обжарьте до орехового цвета и порубите до размера полурисинки. Миндаль и сахарную пудру смешайте с мукой, выложите ее горкой и сделайте наверху лунку, чтобы в нее добавить все остальное. Месите как можно меньше и легче, а затем оставьте расстояться на несколько часов, слепив в форме калача. Слегка присыпьте доску мукой и раскатайте ваш калач сначала гладкой, потом ребристой скалкой на толщину чуть менее 1 см. Если будете вырезать лепешки диском из рецепта № 162, то у вас их получится примерно полсотни. Испеките их в печи, выложив на смазанный холодным сливочным маслом противень.

Вам потребуется:

Мука, 240 г

Сливочное масло, 20 г

Сахарная пудра, 20 г

2 яйца

1 ст. л. граппы

Щепотка соли

Из указанных ингредиентов замесите довольно крутое тесто, тщательно вымешивая его руками, и оставьте ненадолго отдохнуть, присыпав мукой и завернув в тряпицу. Если оно будет слишком мягким для вымешивания, добавьте еще муки. Раскатайте тесто на толщину монеты и ножом или зубчатым колесиком порежьте полосками длиною в ладонь и шириною в 2–3 пальца. Сделайте на этих полосках несколько надрезов, чтобы можно было сложить, переплести или свернуть их кулечками, и выложите на сковороду с раскаленным фритюром из оливкового масла и свиного жира. Готовый хворост остудите и посыпьте сахарной пудрой. Приведенных доз хватит, чтобы наполнить доверху большое блюдо. Если на отложенном для расстаивания хлебце образовалась корочка, вымесите его еще раз.

В миру следует почитать все обычаи, не пренебрегая даже тем, что кажется недостойной малостью. Равно как и к людям не следует относиться с презрением, ведь самый ничтожный, на ваш взгляд, человек, может оказаться носителем высоких моральных достоинств.

Это, так сказать, общая максима, а говоря конкретно, замечу, что рецептом этой немудрящей лепешки я разжился у неграмотной служанки, которая пекла ее так, что пальчики оближешь.

Вам потребуется:

Дрожжевое тесто, 650 г

Сахарная пудра, 200 г

Шкварки, 100 г

Сливочное масло, 40 г

Свиное сало, 40 г

5 яиц

Лимонная или апельсиновая цедра

Под дрожжевым тестом я разумею тесто, замешанное для выпекания хлеба.

Замесите его с вечера. Сперва вымешивайте на доске только муку с дрожжами, затем, переложив в миску работайте руками не менее получаса, постепенно добавляя прочие ингредиенты и яйца. Замесив, хорошенько прикройте миску и поставьте в теплое место подходить – на всю ночь. Утром снова помесите и выложите на смазанный и присыпанный мукой медный противень так, чтобы толщина его была не более двух пальцев. После этого вновь поместите в тепло для второго подъема и ставьте в печь. Должен вас предупредить, что это тесто не всегда удается, особенно если наступили сильные холода. Лучше, пожалуй, дождаться тепла. Но не отчаивайтесь после первой неудачной пробы.

Если с утра тесто поднялось плохо или не поднялось вовсе, добавьте кусочек пивных дрожжей размером с грецкий орех, которым сперва дайте разбухнуть в теплой воде со щепоткой муки.

Назовем ее «масляной», чтоб отличать от предыдущей. Если первая приятней на вкус, эта зато не так трудна в исполнении.

Дозировкой этой стьяччаты, равно как и рецептом торта по-мантуански, я обязан уже помянутому доброму другу Антонио Маттеи из Прато. Он был истинным гением своего искусства, а вдобавок очень порядочным человеком и подлинным трудягой. Увы, мой бедный друг, что напоминал мне хлебника Чисти [169]у мессера Джованни Боккаччо, умер в 1885 году, и я скорблю по нем до сей поры. Не только воспитанием и образованностью можно заслужить уважение, но и владение нехитрым ремеслом, коему отдаешь всю душу и все умение, достойно почета и любви ближнего.