Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Но перейдем к делу.

Вам потребуется:

Дрожжевое хлебное тесто, 700 г

Свиное сало, 120 г

Сахар, 100 г

Шкварки, 60 г

4 желтка

Щепотка соли

Апельсиновая или лимонная цедра

Слишком сильно вымешивать не следует, ибо тесто может потерять упругость. Замесив с вечера и оставив его в теплом месте, с утра дайте ему расстояться на теплом полу еще часа три.

Если вам угодно печь стьяччату без шкварок, добавьте к тесту еще два желтка и 30 г свиного сала.

Половины этого количества достанет на пятерых или шестерых.

Стьяччату по-ливорнски нередко пекут на Пасху, вероятно потому, что в теплую погоду тесто лучше поднимается, да и куры хорошо несутся. Это тесто требует долгой выдержки – дней четырех, пожалуй, потому что осадить его надо несколько раз. Вот вам дозы для выпекания трех стьяччат средней величины или четырех поменьше:

12 яиц

Мука высшего сорта, 1,8 кг

Сахар, 600 г

Рафинированное оливковое масло, 200 г

Сливочное масло, 70 г

Пивные дрожжи, 30 г

Анисовые семечки, 20 г

Вино Санто, 150 мл

Марсала, 50 мл

Вода из цветов апельсинового дерева, 100 мл

Смешайте оба вина и в небольшом количестве этой смести замочите анисовые семечки, предварительно промыв их.

Поздним вечером сделайте следующее.

Операция первая. Разболтайте пивные дрожжи в 0,5 стакана теплой воды и всыпьте туда достаточно муки для замешивания хлебца нужной консистенции. Его положите сверху на горку муки, насыпанной в миску, а поверх него высыпьте еще одну порцию муки. Берегите замесочное блюдо от сквозняков. Поставьте его на кухне, если у вас в доме это самое теплое место.

Операция вторая. Утром, когда хлебец хорошо поднимется, положите его на доску, разомните руками и вмешайте в него 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахару, 1 ст. л. винной смеси и муки – сколько уйдет на замешивание большого хлеба. Все хорошо перемешайте, стараясь не слишком насиловать тесто. Вновь положите хлеб под муку и оставьте, как в предыдущей операции.

Операция третья. Спустя 6–7 часов – ибо столько потребуется на новый подъем теста – добавьте 3 яйца, 3 ст. л. оливкового масла, 3 – сахару, 3 – вина и муки для замеса нового хлеба, который оставьте подниматься точно таким же образом. Чтобы определить время брожения, помните, что хлеб должен увеличиться в объеме примерно в три раза.

Операция четвертая. 5 яиц, 5 ст. л. сахару, 5 – оливкового масла, 5 – вина и нужное количество муки.

Операция пятая и последняя. 3 оставшихся яйца и все остальное. Сливочное масло растопите на огне, тесто хорошо, до однородности перемешайте. Если оно получилось чересчур мягким, что маловероятно, добавьте муки до нужной консистенции.

Разделите тесто на 3–4 части, скатав их в шары, и выложите каждый на противень, подстелив под него лист бумаги, заходящий на края и смазанный сливочным маслом. Поскольку доза вводимых ингредиентов все увеличивается, процесс брожения идет медленнее обычного. В последний раз, если хотите его ускорить, поставьте стьяччаты в теплое место и, когда они как следует поднимутся, кисточкой смажьте их сначала водой из цветов апельсинового дерева, а затем желтком. Пеките в печи при очень умеренной температуре, учитывая, что эта последняя операция самая важная и трудная, поскольку выпечка объемная и жар может сразу опалить поверхность, а нутро останется не пропеченным.

Если этот рецепт будет выполнен без отклонений, домашние стьяччаты по-ливорнски хотя и потребуют немалых трудов, но вознаградят вас своим отменным вкусом.

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 170 г

Мука тонкого помола, 170 г

Лимонная цедра (по желанию)

Сперва разотрите желтки с сахаром, потом добавьте муку, подсушенную на солнце или на огне, после получасового вымешивания добавьте 2 ст. л. взбитых белков, чтобы размягчить тесто, и осторожно перемешайте.

Можно также взбивать яйца на огне, как для торта по-неаполитански из рецепта № 586. Выпекайте в печи.

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 250 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Лимонная цедра

По меньшей мере полчаса растирайте поварешкой желтки с сахаром и 1 ст. л. смеси муки и крахмала. Взбейте белки в крутую пену и введите их в тесто, осторожно перемешивая. Когда масса станет однородной, просейте в нее через сито оставшуюся смесь муки и крахмала, предварительно высушив на солнце или на огне. Пеките в печи на противне; толщина бисквита должна быть примерно в три пальца. Противень надо вначале смазать холодным сливочным маслом и присыпать смесью сахарной пудры и муки. С белками можно поступить следующим образом: растерев желтки с сахаром, добавить 2 ст. л. крутой белковой пены для размягчения, а затем очень аккуратно ввести остальные белки.

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 200 г

Пшеничная мука, 150 г

Ванильный шоколад, 50 г

Натрите шоколад на терке и положите его в мисочки вместе с сахарной пудрой и яичными желтками. Растирайте поварешкой, потом добавьте муку и вымешивайте тесто более получаса. Напоследок введите взбитые белки. Пеките, как предыдущий бисквит.

Вам потребуется:

Мука, 500 г

Сахарная пудра, 200 г

Сливочное масло, 160 г

Шкварки, 150 г

Свиное сало, 60 г

Марсала или белое вино, 4 ст. л.

2 яйца и 2 желтка

Лимонная цедра

Замесив тесто (старайтесь долго не вымешивать), бросьте в него измельченные шкварки, смажьте свиным салом медный противень и выложите на него тесто, разминая комочки подушечками пальцев. Толщина теста не должна превышать полупальца.

Прежде чем ставить в печь (если будете подавать готовую фокаччу кусочками), острием ножа сделайте надрезы в виде квадратов; на стадии полуготовности повторите эту операцию, поскольку линии быстро исчезают. Когда фокачча будет готова, нарежьте ее и посыпьте сахарной пудрой.

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Мелкие панировочные сухари, 120 г

Изюм кишмиш, 30 г

4 яйца

Лимонная цедра

Растирайте желтки с сахаром, пока смесь не станет почти белой. Добавьте панировочные сухари, потом цукаты, изюм и в последнюю очередь белки, взбитые в крутую пену. Осторожно перемешайте, чтобы пену не погасить, и, когда смесь будет полностью однородной, вылейте ее на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой или панировкой. Толщина теста должна равняться примерно двум пальцам. Выпекайте ее в печи: в готовом виде она будет пышная, почти как бисквит. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.