Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Этот торт было бы вернее назвать бисквитом с начинкой; его нынче выставляют во всех витринах кондитерских, и несведущий может подумать, что это произведение искусства, однако же ничего сложного в его приготовлении нет.

Приготовьте бисквитное тесто по следующей дозировке:

Сахарная пудра, 200 г

Мука высшего сорта, 170 г

6 яиц

Выложите его слоем примерно в полпальца толщиной на прямоугольный смазанный и посыпанный мукой противень.

В этом и подобных случаях трактаты по кулинарии советуют хорошо подсушить муку на солнце или на огне: должно быть, от этого она становится легче.

Растирайте желтки от яиц с сахарной пудрой примерно полчаса, добавьте к ним взбитые в крутую пену белки и, осторожно перемешав, просейте через сито муку, или же воспользуйтесь способом, упомянутым в рецепте № 588. Вытащив из печи, пока бисквит еще горячий, отрежьте от него несколько полосок шириной примерно в 2 см и длиной по длине того куска бисквита, для которого они будут служить начинкой. Чтобы колбаса выглядела красиво, полоски должны быть разного цвета, поэтому одни сбрызните прозрачной сладкой наливкой и оставьте желтыми, другие пропитайте алкермесом, чтобы стали красными, а для третьих распустите в прозрачной наливке кусочек шоколада, чтобы с пропиткой они стали темно-коричневыми. Эти разноцветные полоски выложите вперемежку друг над другом в центре целого бисквитного коржа, предварительно смазав его, а потом и полоски жидким фруктовым конфитюром, чтобы слепить их вместе. Затем защепите края бисквита, сформировав рулон, в котором, когда вы порежете его поперек, откроется начинка в виде шахматной доски.

Эту колбасу можно сделать попроще для семейной трапезы из половины указанных доз, но на таком же большом противне.

Пропитайте бисквит сладкой наливкой и фруктовым конфитюром из айвы, абрикосов или персиков. Сверху выложите порезанные тонкими ломтиками цукаты и сверните бисквит рулетом. И в том, и в другом случае хорошо украсить верх колбасы узорами из сахарной пудры или шоколадной крошкой, как часто делают кондитеры. Правда, эти искусники знают и множество других секретов, которыми делятся не слишком охотно. Одну тайну мне все-таки удалось выведать, и я опишу ее в рецепте № 789.

А пока довольствуйтесь нижеследующим способом, далеким от совершенства, но зато и не столь трудоемким.

Смешайте сахарную пудру с яичным белком, взбив его до крутой пены, и равномерно распределите смесь по торту, или же сверните картонный кулечек с маленьким отверстием, через которое выдавите узоры по вашему вкусу. Если хотите сделать узоры темно-коричневыми, возьмите 60 г сахарной пудры и 30 г какао, перемешайте, точно так же разведите взбитым белком и украсьте колбасу. Если смесь сама не застынет, поставьте ее ненадолго в печь на слабый огонь.

Типичные сладости Сьены называются панфорте, риччарелли, каваллуччи и купате. Каваллуччи – это такие лепешечки овальной формы (иногда их называют мостаччоли [177]); размер показан ниже.

Как видите, к коням [178]эта форма отношения не имеет, и почему эти печенюшки так окрестили, я думаю, не знает даже «Сьена, трех сокровищ сцена: в ней башни, как скала, везде колокола и кучи барахла».

Этим рецептом я научу вас подражать сьенским мастерам, но не до точного воссоздания. По вкусу каваллуччи более или менее похожи, а вот исполнение оставляет желать лучшего, что и понятно: там, где блюдо готовят издревле и в больших количествах, всегда полно тайн для нас, невежд, оттого подражательство всегда хромает.

Вам потребуется:

Мука, 300 г

Белый сахар, 300 г

Лущеные орехи, 100 г

Апельсиновые цукаты, 50 г

Пряности и корица в порошке, 5 г

Орехи порубите в размер горошка.

Цукаты порежьте шашечками.

Сахар поставьте на огонь, налив в кастрюльку воды на треть веса сахара, и когда, растворившись, он будет тянуться нитями, бросьте в сироп остальные ингредиенты, перемешайте и горячей выложите эту массу на доску с мукой для замешивания. Впрочем, чтобы замесить тесто, вам понадобится еще мука для доведения теста до нужной консистенции. Когда замесите, налепите из него каваллуччи, которых из этого количества получится более сорока. Поскольку из-за сахара тесто довольно липкое, присыпьте его сверху мукой. Выложите печенье на противень и пеките на умеренном огне. Будьте внимательны, готовя сахарный сироп: сахар на огне имеет свойство гореть и темнеть. Если капля, зажатая меж большим и указательным пальцем, тянется нитью, значит, сироп готов.

Белый мелкий сахарный песок, 220 г

Сладкий миндаль, 200 г

Горький миндаль, 20 г

2 яичных белка

Апельсиновая цедра

Очистите миндаль от кожицы, хорошенько высушите его на солнце или на огне и очень мелко истолките в ступке с 2 ст. л. сахара, подсыпаемого помалу; когда всыплете весь, тщательно перемешайте.

Взбейте белки в любой посуде и выложите в них подготовленный миндаль и тертую апельсиновую цедру. Снова перемешайте поварешкой и выложите массу на доску, слегка присыпанную мукой, с тем чтобы она взяла лишь необходимое количество для раскатывания мягким слоем в полпальца толщиной. Вырежьте риччарелли по приведенному внизу трафарету; у вас получится 16–18 штук, которые вы испечете следующим образом.

Возьмите противень, насыпьте на него слой отрубей толщиной с монету, сверху закройте их вафлями и уже на них выложите риччарелли. Пеките в печи на умеренном огне, чтобы не пересушить.

Вытащив из печи, обрежьте лишние вафли по краям и подавайте. Ваши гости найдут это лакомство весьма изысканным.

Поместите в миску:

Муку, 80 г

Белый сахар, 30 г

Сыровяленое, чуть теплое свиное сало, 20 г

Холодную воду, 6 ст. л.

Сначала размешайте в воде муку и сахар, затем добавьте сало.

Поставьте на сильный огонь форму для вафель, хорошенько раскалите ее и налейте в каждую ячейку 1/2 ст. л. теста. Затем крепко сожмите обе части вафельницы и поставьте на огонь сперва одной стороной, потом другой. Вылезающее в прорези тесто снимайте ножом. Как только вафли приобретут ореховый цвет – пора их вынимать. Откройте форму, подцепите ножом с одного конца и тут же, прямо на ней (или выложив на тряпицу) сверните вафлю при помощи соломинки или просто руками. Это надо проделать очень быстро, потому что остывшая вафля уже не свернется.