Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 50 г

Порошковый аммиак, 5 г

Щепотка соли

Щепотка ванильного сахара

Теплое молоко, ок. 100 мл

Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и введите в нее все ингредиенты, кроме молока – оно вам понадобится для замешивания теста, которое должно быть мягким, пышным и хорошо вымешанным. Раскатайте его в пласт на толщину монеты, если надо, присыпьте мукой и напоследок пройдитесь по нему ребристой скалкой или же при помощи терки или вилки нанесите на него узоры. Затем порежьте пласт в форме печенья, какая вам нравится, или, как делаю я, нарежьте из него полосок длиной чуть более пальца и шириной 2 см. Выложите на медный противень и пеките в печи.

Возрадуйтесь, друзья! Это печенье обеспечит вам жизнь вечную или, по малой мере, мафусаилов век. Я лично ем его часто и без ложной скромности скажу, что пребываю в бодрости, несвойственной моим преклонным летам, а на вопрос сколько мне лет отвечаю: «Сколько Мафусаилу, сыну Еноха».

Вам потребуется:

Мука, 350 г

Коричневый сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

2 яйца

Щепотка ванильного сахара

Молоко – сколько уйдет

Перемешайте сахар с мукой, сделайте в муке лунку и введите остальные ингредиенты, после чего замесите, добавив немного молока, мягкое тесто. Растяните его на полметра и придайте ему цилиндрическую, чуть приплюснутую форму. Противень для выпечки в печи смажьте сливочным маслом, а чтобы этот брус в нем поместился, разделите его пополам и положите куски на расстоянии друг от друга, потому что они хорошо поднимаются. На следующий день порежьте их в форме печенья (получится примерно тридцать штук) и подсушите.

Название помпезное, но не сказать, что незаслуженное.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 150 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 20 г

5 яиц

Лимонная цедра

Ром или коньяк, 2 ст. л.

Сперва поставьте на огонь изюм кишмиш (его иногда называют «султаншей») и цукаты, порезанные по размеру арбузных семечек, и залейте их ромом или коньяком – так, чтобы все были покрыты. Доведя до кипения, снимите с огня, подожгите, и пусть горит, пока не испарится вся жидкость. Затем обсушите изюм и цукаты, обернув их салфеткой. Хорошенько (не менее получаса) разотрите желтки с сахаром поварешкой, добавив к ним лимонную цедру. Венчиком взбейте белки в крутую пену и введите в желтковую смесь. Всыпьте через сито муку с крахмалом и долго, но аккуратно вымешивайте, пока масса не станет однородной. В последнюю очередь добавьте изюм, цукаты и 2 ст. л. рома или коньяка. Полученную смесь вывалите на гладкий, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукою противень или в кастрюлю, чтобы выпечка получилась пышной и круглой. Не дожидаясь, пока изюм и цукаты опустятся на дно, ставьте противень в печь. Подавайте холодным.

Мука тонкого помола, 300 г

Сливочное масло, 150 г

Пивные дрожжи, 30 г

Сахар, 20 г

Соль, 5 г

6 яиц

Разведите дрожжи теплой водой и всыпьте в них четвертую часть указанной муки. Замесите круглый хлебец нужной консистенции, сделайте на нем крестообразный надрез и поставьте подходить в теплое место в мисочке, чуть присыпав сверху мукой.

Оставшуюся муку насыпьте горкой, сделайте в ней лунку и введите туда сахар, соль и 1 яйцо. Пальцами перемешайте все три ингредиента, потом добавьте кусочки сливочного масла и начинайте месить тесто – сначала лезвием ножа, затем руками, пока его нельзя будет переложить в миску, чтобы вымесить еще лучше. К тесту добавьте дрожжевой хлебец и, когда оно увеличится в объеме вдвое, снова начните вымешивать, по одному вводя остальные яйца. Миску поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место. Когда оно вновь подойдет, разделите его на части и до половины наполните одну из жестяных ребристых формочек, предварительно смазанных растопленным сливочным маслом или свиным салом и присыпанных мукой, смешанной с сахарной пудрой.

Дайте бриошам расстояться, смажьте их яйцом и испеките в печи.

Как-то раз, улучив денек, мой бедный друг Антонио Маттеи из Прато (у меня еще будет случай упомянуть о нем), приехал ко мне в гости и спросил рецепт торта, которым я его угощал. Впоследствии этот предприимчивый человек довел мое изделие до совершенства и вставил его в меню своего заведения. Он поведал мне потом, что ни один банкет у него теперь не обходится без этого десерта. Вот так усердные люди порой на лету хватают мелькнувшую перед ними фортуну и, зная, сколь она капризна, не позволяют себе предаваться праздности и лени.

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 120 г

Сахарная пудра, 120 г

4 яйца

Лимонный сок

Для начала хорошенько взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте крахмал и лимонный сок и вымешивайте эту массу более получаса. Затем взбейте белки и осторожно соедините с остальным, не погасив их пышности. Вылейте тесто в гладкую круглую форму или подходящий по размерам противень, смазав их сливочным маслом и присыпав крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, и тотчас поставьте в печь. Когда испечется, дайте торту остыть, выньте из формы и посыпьте сахарной пудрой, сдобрив ее ванилью.

Вам потребуется:

Мука, 170 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 150 г

Миндаль и кедровые орешки, 50 г

1 целое яйцо

4 желтка

Лимонная цедра

Вначале как следует разотрите поварешкой в мисочке яйца с сахаром. Затем мало-помалу всыпьте муку и снова месите, а напоследок добавьте сливочное масло, растопленное на водяной бане. Эту массу выложите на медный противень, смазав его сливочным маслом и присыпав сахарной пудрой, перемешанной с мукой или панировочными сухарями, а верх торта украсьте миндалем и кедровыми орешками.

Орешки порежьте пополам наискось, а миндаль, ошпарив кипятком и сняв кожицу разрежьте пополам вдоль и каждую половинку – еще на 4–5 кусочков. Торт не должен быть толще, чем полтора-два пальца, чтобы он хорошо пропекся на умеренном огне.

Присыпьте его сахарной пудрой и подавайте холодным. Уверяю вас, что гостям вашим он понравится.

Привожу для вас два рецепта этого сладкого блюда. Один выпекал в моем присутствии повар-профессионал; второй я решил немного усовершенствовать, и, на мой взгляд, он получился нежнее и привлекательнее с виду.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль и немного горького, очищенные от кожицы, 120 г

Сахарная пудра, 170 г