Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вам потребуется:

Изюм кишмиш, 160 г

Сахар, 130 г

Очищенные грецкие орехи, 130 г

Черствая фокачча, 110 г

Очищенный миндаль, 60 г

Кедровые орешки, 60 г

Засахаренный цитрон, 35 г

Засахаренный апельсин, 35 г

Пряности (корица, гвоздика, мускатный орех), 5 г

Соль, 2 г

Кипрское вино, 100 мл

Ром, 100 мл

Изюм, очистив его, положите в смесь кипрского вина и рома и оставьте на несколько часов. Когда разбухнет, вытащите. Кедровые орешки разрежьте на три части наискось. Засахаренные фрукты порежьте мелкими кубиками, грецкие орехи и миндаль порубите ножом-полумесяцем примерно под размер рисинок, а черствую фокаччу (это может быть сдобное тесто или кулич) потрите на терке или мелко раскрошите. Изюм оставьте целым. Все смешайте, включая ром и вино.

Это будет начинка. Ее надо положить в слоеное тесто, для приготовления которого вы можете воспользоваться рецептом № 155 в следующих пропорциях: мука – 160 г, сливочное масло – 80 г. Раскатайте его по длине и ширине на толщину чуть более монеты.

Распределите начинку по тесту и слепите по краям в форме толстой колбасы. В диаметре пирог должен составлять примерно 10 см; можете его немного сплющить, а можете оставить круглым. Выложите пресниц на медный противень, смазанный сливочным маслом, слегка изогнув на манер змеи, но чересчур не сдавливайте. Затем кисточкой смажьте поверхность смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка.

Вместо одного пресница можно сделать два из тех же самых доз: половины их, я думаю, хватит на 7–8 порций.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 200 г

Масло, 100 г

Сахар, 50 г

Изюм кишмиш, 30 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Лимонная цедра

Молоко – сколько уйдет

Разбавьте дрожжи теплым молоком и горстью муки; замесите довольно крутую опару. Сделайте на ней крестообразный надрез и выложите в кастрюльку, налив на дно немного молока. Покройте и поставьте близ огня, но смотрите, чтобы не слишком перегревалась.

Зимою растопите сливочное масло на водяной бане, подмешайте в него целое яйцо, затем всыпьте сахар, а после добавьте муку, желтки, соль и цедру. Хорошенько перемешайте. Теперь добавьте дрожжи, которые тем временем поднимутся, и, вливая по одной ст. л. теплого молока, месите тесто в миске более получаса, чтобы оно стало довольно жидким, но не чрезмерно. Напоследок всыпьте изюм и выложите тесто на противень, смазанный маслом и посыпанной смесью сахарной пудры с мукой, – так, чтобы толщина теста не доходила до середины бортов противня, который надо как следует закрыть и поставить в теплое место для подъема, на что потребуется 2–3 часа.

Когда тесто дойдет до краев противня, поставьте его в разогретую печь, но не делайте огонь слишком сильным. Вытащив из печи, остудите, выложите на поднос, присыпьте сахарной пудрой и (по желанию) пропитайте ромом.

По такому способу они получаются пышнее, чем в рецепте № 182, и эти гладкие аппетитные шарики можно вполне подавать на сладкое.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 200 г

Сливочное масло, 50 г

Пивные дрожжи, 20 г

Молоко или сливки, чуть менее 100 мл, чтоб замесить довольно крутое тесто

3 яичных желтка

1 ч. л. сахара

Добрая щепоть соли

Положите в чашку дрожжи, 1 ст. л. муки, влейте немного теплого молока и поставьте подниматься вблизи огня. Затем в мисочку вылейте сливочное масло (зимой растапливайте его на водяной бане) и, помешивая поварешкой, по одному вводите желтки. Хорошо перемешав, всыпьте оставшуюся муку, добавьте дрожжи, когда они вдвое увеличатся в объеме, понемногу влейте молоко, всыпьте соль и сахар. Вымешивайте тесто руками, пока оно не начнет отставать от миски. Слегка присыпьте его мукой и поставьте подходить в теплое место в той же посуде. Как только тесто поднимется, насыпьте муки на разделочную доску и раскатайте его скалкой на толщину полупальца. Возьмите трафарет, показанный в рецепте № 7, и вырежьте из теста 24 кружочка. На половину кружочков положите фруктовый конфитюр или кондитерский крем. Обмакнув палец в молоко, смочите края каждого кружочка и налепите сверху 12 пустых кружочков. Дайте пышкам немного расстояться и обжарьте в большом количестве жира – оливкового масла или свиного сала. Когда Krapfen немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой. Если будете готовить двойную дозу, вам хватит на нее 30 г дрожжей.

Эта сладкая выпечка, видимо, названа в честь Брийя-Саварена, поэтому уж давайте называть ее по-французски. Чтобы придать этому изделию изысканную форму, нужен круглый выпуклый противень с отверстием в центре и объемом, вдвое превышающим количество замешанного теста.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 180 г

Сливочное масло, 60 г

Сахар, 40 г

Миндаль, 40 г

Молоко, 200 мл

2 желтка и 1 белок

Щепотка соли

Пивные дрожжи, кусочек размером с небольшое яйцо

Обмажьте противень холодным сливочным маслом, присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой и насыпьте на дно очищенный и порезанный тонкими лепестками миндаль, который неплохо бы слегка обжарить.

Разведите дрожжи малостью теплого молока и доброй щепотью муки и замесите опару, которую поставите подходить, как ромовую бабу из рецепта № 565. Остальную муку и прочие ингредиенты, кроме молока, понемногу выложите в миску и начинайте месить поварешкой. Затем добавьте опару и месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Выложите его на противень поверх миндаля и поставьте в теплое место, подальше от сквозняков. Возможно, на подъем теста уйдет не менее 4–5 часов. Пеките в печи или в «чуде». Пока саварен печется, приготовьте следующую смесь: вскипятите 30 г сахара в воде, налив ее на два пальца в стакан. Когда сварите густой сироп, снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте 2 ст. л. ванильного сахару и 2 ст. л. рома или кирша. Саварен выложите на блюдо и, как есть горячий, кисточкой обмазывайте приготовленным сиропом, пока не изведете весь. Подавайте саварен горячим или холодным, как вам будет угодно.

Несмотря на невеликое количество ингредиентов, этим пирогом вы сможете угостить 5–6 человек. Если, замешивая тесто, увидите, что оно становится слишком жидким, лучше не выливайте всю указанную дозу. Саварен можно печь и без миндаля.

Оставим этому сладкому блюду его помпезное французское название, которое им, пожалуй, вполне заслужено.

Вам потребуется:

Рисовая мука, 125 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 100 г

Миндаль, 50 г

Очищенные лесные орехи, 50 г

4 яйца

Щепотка ванилина

Лесные орехи и миндаль ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Хорошенько высушите на солнце или над огнем. Истолките их в порошок, добавьте 2 ст. л. сахару и смешайте с рисовой мукой. Взбейте яйца с оставшимся сахаром и введите их в эту смесь, также хорошенько взбив ее венчиком. Напоследок добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте мешать. Выложите тесто в круглую гладкую форму – так, чтобы оно заполнило ее на 4–5 пальцев, и пеките в печи на умеренном огне. Подавайте холодным.