Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

У кряквы, или дикой утки, мясо, естественно, не такое жирное и менее сочное, поэтому ее лучше смазывать сливочным маслом.

Во времена Гомера и римлян (388 год до н. э.) гусь был уже одомашнен; его держали в Капитолии как священную птицу Юноны.

Домашний гусь, по сравнению со своими дикими сородичами, увеличился в объемах, стал более плодовитым и тучным – настолько, чтобы заменить израильтянам свинину. [153]Я на этой пище руку не набил, так как на рынке во Флоренции гусь не продается и в Тоскане его почти не употребляют. [154]Но отварного я пробовал, и мне он понравился. Из гусятины получается очень вкусный бульон, а если сварить его вместе с говядиной – так и еще лучше, надо только его обезжирить.

Говорят, тушеного и жареного гуся следует готовить, как домашнюю утку, а гусиную грудку жарить на решетке, нашпиговав ветчиной или солеными анчоусами и приправив оливковым маслом, перцем и солью.

В Германии гуся жарят с медовой начинкой, что нам, итальянцам, не по нраву, ибо мы стараемся не злоупотреблять жирной и тяжелой для желудка пищей, как явствует из нижеописанного случая.

Один из моих крестьян, всегда отмечавший праздник Святого Антония аббата, [155]как-то раз решил позвать к обеду всех друзей, включая управляющего.

Все шло как нельзя лучше; один из приглашенных так расчувствовался от обильной еды и возлияний, что объявил сотрапезникам: «Клянусь Святым Иосифом, [156]покровителем моего прихода, что в его праздник позову вас всех к себе домой, чтобы повеселиться на славу». И все, конечно, с охотой приняли приглашение.

Настало желанное время садиться за стол. На первое подали гусиный бульон, за ним последовали вареный гусь, тушеный гусь и жаркое – из кого бы вы думали? Из гуся! Уж не знаю, что было с другими, но управляющий к вечеру почувствовал, что организм не велит ему нынче ужинать, а ночью внутри у него разбушевался такой ураган с громом, ветром, ливнем и градом, что я, увидев его на другой день в полном оцепенении, испугался, как бы сам он не превратился в гуся.

Знамениты страсбургские запеканки из гусиной печени, которую нарочно отращивают до невероятных размеров особыми жестокими приемами, побуждающими нас пожалеть бедную птицу.

Мне однажды презентовали гусиную печенку, присланную из Венето. Она была покрыта толстым слоем жира и весила вместе с сердцем граммов шестьсот. Следуя полученным указаниям, я приготовил ее весьма простым способом. Сначала растопил на огне жир, нарезав его крупными кусками, потом – сердце клинышками и, наконец, печень толстыми шматками. Из приправ использовал только соль и перец. А к столу подал, слив излишний жир, с дольками лимона. Надо признать, закуска вышла отменная.

См. гусиную печень из рецепта № 274.

Индейка принадлежит к отряду курообразных, семейству фазановых и роду индеек. Происходит она из Северной Америки, откуда распространилась от северо-востока Соединенных Штатов до Панамского пролива. Имя индейка она получила благодаря тому, что Колумб, плывя на запад, считал, что открывает путь в Индию, потому открытые им земли стали впоследствии именоваться Вест-Индией. Судя по всему, в Европу эту птицу завезли испанцы в начале XVI века, и, по слухам, первые индейки, появившиеся во Франции, ценились в один луидор. [157]

Поскольку эта птица может склевать любую попавшуюся ей гадость, ее мясо (если индейка плохо откормлена) порой приобретает тошнотворный привкус, но вкуснее ее не найти, если индюка кормили кукурузой и теплыми отрубями. Готовить индейку можно по-всякому: варить, тушить, жарить на решетке и на вертеле. Мясо у индюшки нежнее, чем у индюка. Говорят, бульон из этой птицы горячит кровь, но надо признать: он весьма ароматен и на нем хорошо готовить супы с мальфаттини, рисом, капустой, репой, полбой. Хорошо также приготовить на индюшачьем бульоне кукурузную похлебку, сдобрив ее двумя мелко покрошенными сальсичче. Для варева предпочтительнее взять грудку вместе с крылышком – там мясо самое нежное. Для «мертвого» жаркого или индейки на вертеле больше подходят задние четверти. В первом случае мясо стоит нашпиговать чесноком и розмарином, сдобрив заправкой из грудинки или шпика, кусочка сливочного масла, соли и перца, томатного соуса или разведенной водою томат-пасты, а затем подрумянить в этом соусе картофель и подать его как гарнир. Для жаркого на вертеле индейку смазывают оливковым маслом, а в качестве гарнира можно подать к ней жареную поленту. Индюшачью грудку необходимо распластать до толщины пальца и за несколько часов до приготовления приправить оливковым маслом, солью и перцем. Она прекрасно получается на решетке. Любители выпить почитают ее отменной закуской, нередко добавляя в заправку мелко порубленные печень и желудок, чтобы мясо лучше пропиталось.

Напоследок скажу, что молодую индейку весом около двух кило можно готовить на вертеле целиком, как цесарку: она сделает честь любой трапезе.

В разделе жаркого на вертеле я уже упоминал некоторых экзотических птиц, но до сих пор не завел речи о павлине (Pavo cristatus), о котором у меня сложилось впечатление как о бесподобном мясе для молодых едоков.

Имеющий самое красивое оперение среди курообразных, павлин обитает в лесах Ост-Индии – на полуострове Индостан, в Камбодже, на берегах Малабара, в Сиамском королевстве и на острове Ява. Когда Александр Македонский, завоевав Малую Азию, впервые увидел этих птиц, то, говорят, был так потрясен их красотою, что под страхом суровой кары запретил их убивать. Именно он завез их в Грецию, где весь народ сбегался поглазеть на них. А прибыв в Рим после падения республики, павлины уже стали пищей. Первым, по слухам, отведал павлиньего мяса оратор и соперник Цицерона Квинт Гортензий и весьма одобрил его. Особенно же популярны стали павлины, когда Марк Ауфидий Луркон изобрел способ откармливать их на специальной птицеферме, приносившей доход в полторы тысячи скудо, что недалеко от истины, коль скоро за одну птицу брали целых пять скудо.

Возьмите кусок свинины – филейную часть – на полкило примерно, посолите и положите в кастрюлю, налив туда 250 мл молока. Накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне, пока молоко не впитается. После этого прибавьте огонь, чтобы мясо подрумянилось. Затем слейте жир, вытащите мясо и влейте в остатки спекшегося молока капельку свежего. Помешайте, доведите до кипения и этим соусом обмажьте только что поджаренные гренки, которые подадите как гарнир к горячей свинине.

Всего вам хватит 300 мл молока. Приготовленная таким образом свинина становится нежной и теряет неприятный привкус.