Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Для приготовления на вертеле подходят задние четверти зайца (Lepus timidus), но конечности его покрыты волосками, которые надо тщательно удалить, стараясь не задеть мышцы.

Прежде чем жарить, 12–14 часов подержите зайца в жидком маринаде, приготовленном следующим образом: поставьте на огонь в кастрюле три стакана воды и полстакана уксуса (или даже меньше, соответственно размеру четвертей), 3–4 мелко порезанные головки лука-шалота, 1–2 лавровых листа, небольшой пучок петрушки, немного соли и щепотку перца. Пусть все это покипит 5–6 минут, затем маринад остудите и залейте им зайчатину. Вытащив ее из маринада, нашпигуйте ломтиками хорошего шпика. Жарьте на медленном огне, подсолив, сколько нужно, и смазав снятыми сливками, а более ничем.

Говорят, заячью печень есть не следует, ибо она вредна для здоровья.

Если зайчатина довольно мягкая, задние четверти можно и не мариновать, а просто подготовить к жарке следующим образом. Удалите самые толстые пленки с наружных мышц и нашпигуйте весь кусок лепестками шпика, предварительно их посолив. Нанизав на вертел, оберните мясо промасленной и посыпанной солью бумагой. Доведя до готовности, снимите бумагу, смажьте мясо обмакнутой в растопленное сливочное масло веточкой розмарина, еще немного подсолите и дайте подрумяниться.

Для жарки на вертеле кролика также подходят только задние четверти. Нашпигуйте их шпиком, смажьте оливковым, а лучше сливочным маслом и посолите, лишь когда мясо будет почти готово.

Возьмите короткий и толстый кусок постной мягкой телятины или говядины – кострец или заднюю часть – весом примерно на 1 кг, нашпигуйте его 30 г постной ветчины с жирком, порезанной ломтиками. Перевяжите бечевкой, чтоб не развалился, и положите в кастрюлю с 30 г сливочного масла, 1/4 луковицы, разрезанной пополам, 3–4 черешками сельдерея длиной чуть меньше пальца и таким же количеством моркови, нарезанной соломкой. Приправьте солью и перцем. То и дело переворачивайте мясо. Когда оно подрумянится, влейте два небольших половника воды и готовьте на медленном огне, пока большая часть жидкости не выкипит, но смотрите, чтобы мясо не пересушилось и не почернело. Перед подачей пропустите через сито оставшийся соус и полейте им мясо, к которому на гарнир можно подать порезанный дольками и обжаренный на сливочном или оливковом масле картофель.

Можете также приготовить «мертвое» жаркое только на сливочном масле, не добавляя воды, но прикрыв кастрюлю сковородкой, полной воды.

Сюрприз, прямо скажем, немудрящий, но сбрасывать его со счетов все-таки не стоит.

Если вы решили приготовить голубя на вертеле и хотите, чтобы этого угощенья хватило более чем на одного человека, засуньте внутрь голубя отбивную из молочной телятины. Отбивная должна, разумеется, соответствовать по размеру. Отбейте ее хорошенько, чтобы сделать мягкой и тонкой, приправьте солью, перцем, щепоткой специй и несколькими кусочками сливочного масла, сверните рулетиком и вставьте внутрь голубя, зашив отверстие. Если к упомянутым приправам вы добавите несколько ломтиков трюфелей, будет просто превосходно. Можно также отдельно приготовить луковку и голубиную печенку в соусе или сливочном масле, растолочь их и смазать отбивную. Таким образом смешаются разные ароматы двух видов мяса и создадут неповторимый вкус. Точно так же можно приготовить цыпленка.

Воспользуйтесь фаршированными отбивными из рецепта № 307 или сделайте начинку из молочной телятины. Когда начините птичек, оберните их тончайшим ломтиком свиного сала и перевяжите крест-накрест пеньковой веревкой. Нанижите на вертел, переложив каждую двумя гренками и несколькими листиками шалфея, смажьте оливковым маслом, посолите, вылейте сверху несколько ст. л. бульона и распустите веревку перед подачей на стол.

Хорошая начинка также получается из говяжьего филе, порезанного кусочками, обернутого шпиком и приправленного шалфеем. Птичек опять-таки разместите меж двух гренок.

Вам потребуется:

Говяжья отбивная толщиной в палец и весом 500 г

Постная молочная телятина, 200 г

Постная ветчина с жирком, 30 г

Соленый язык, 30 г

Тертый пармезан, 30 г

Сливочное масло, 30 г

2 куриные печенки

1 яйцо

Свежий хлебный мякиш размером с кулак

Приготовьте заправку из небольшого количества лука, сельдерея, моркови и петрушки. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда все подрумянится, бросьте порезанную кусочками молочную телятину и печенки. Чуть подсолите, поперчите и доведите мясо до готовности, влив немного бульона. Вытащите мясо и мелко порубите его ножом-полумесяцем, а в оставшемся соусе растолките кашицу из хлебного мякиша, если нужно, также разведя ее бульоном. Теперь соедините все в общую массу, добавив яйца, пармезан, ветчину и язык, порезанный кубиками. Приготовив такую начинку, обмакните говяжью отбивную в воду, чтобы легче ее расстелить, отбейте рукояткой ножа и расплющите лезвием. В середину поместите начинку, скатайте рулетом и накрепко, как колбасу, перевяжите сначала вдоль, затем поперек. Нанижите на вертел по длине и зажарьте с оливковым маслом и солью. Этого нежнейшего жаркого хватит на 6–7 человек.

Всем известно, как готовить простые шницели по-милански, но если вам хочется чего-нибудь более изысканного, приготовьте их следующим образом. Срезав мясо с косточки и очистив от хрящей и пленок, расплющите его широким лезвием ножа, чтобы оно стало совсем тонким. Затем приготовьте заправку из довольно жирной ветчины, небольшой горстки петрушки, тертого пармезана, добавьте немного трюфелей, если есть, и чуток подсолите и поперчите. Этой смесью намажьте шницели с одной стороны, обмакните их в яйцо, присыпьте панировкой и готовьте в сотейнике с маслом, подав к столу с дольками лимона. На пять шницелей (не слишком толстых) вам будет довольно 50 г ветчины и 2 ст. л. с верхом пармезана.

Это не слишком изысканное блюдо скорее годится для семейного обеда. Для одной курицы среднего размера вам потребуется:

2 сальсичче

Печенка, гребешок и бородка от курицы

8–10 хорошо зажаренных каштанов

1 трюфель или (за неимением оного) несколько сухих грибочков

Щепотка мускатного ореха

1 яйцо

Если вы готовите так не курицу, а индейку, удвойте указанные дозы.

Для начала доведите до полуготовности сальсичче и субпродукты в сливочном масле, разбавив их бульоном, если потребуется. Чуть приправьте солью и перцем (не переборщите: сальсичче и так соленые). Вытащите все и в оставшийся соус бросьте хлебный мякиш, немного разведите бульоном до получения 2 ст. л. густой кашицы. Сальсичче, субпродукты и размоченные грибы очистите от кожицы и мелко порубите ножом-полумесяцем. Вместе с жареными каштанами, яйцом и кашицей истолките в ступке все, кроме трюфеля, который порежьте ломтиками и оставьте сырым. Этой массой начините и зажарьте курицу на вертеле. Но вкуснее подавать ее в холодном, нежели в горячем виде.