Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если б я знал, кто изобрел печь, я бы воздвиг тому памятник за свой счет. В наш век монументомании, думаю, он достоин памятника более, чем кто бы то ни было.

Для семейного обеда можно запечь телятину в «чуде» целым куском, даже с костями, если кусок этот не превышает 600–700 г. В этом случае нашпигуйте мясо 50–60 г довольно жирной мелко порезанной ветчины, перевяжите его, чтобы кусочки не вываливались, как следует натрите топленым свиным салом и подсолите. Положите на противень и за десять минут до того, как вынуть из печи, положите в вытекший жир картофель – это будет очень вкусно.

Вместо свиного жира можете воспользоваться сливочным и оливковым маслом, а если не хотите шпиговать ветчиной – побольше посолите.

Таким образом можно приготовить любое мясо, но лучше всего, на мой взгляд, молочная телятина. Возьмите хороший филейный кусок на косточке. Сверните его в рулет, перевяжите крепкой бечевкой и поставьте на огонь в кастрюле, налив туда рафинированного оливкового и положив кусок сливочного масла – и того, и другого не должно быть слишком много. Подрумяньте со всех сторон, посолите, доведя до полуготовности, и полейте выделившимся соком.

Это жаркое, может, и не обладает вкусом и ароматом мяса, жаренного на вертеле, зато оно получается очень нежное. Если у вас нет бульона, воспользуйтесь вместо него томатным соусом или томат-пастой, разведя ее водой. Чтобы добавить блюду пряного вкуса, покрошите в кастрюлю немного грудинки.

Если любите эти запахи, но не хотите, чтобы они встали вам поперек горла, не делайте так, как те, кто шпигуют курицу или другое мясо кусочками чеснока и розмарина. Лучше, как в предыдущем рецепте, бросьте в кастрюлю целый зубчик чеснока и пучочек розмарина. Когда будете подавать жаркое к столу, пропустите оставшийся в кастрюле соус через сито, не выжимая, и, по желанию, подайте к мясу картофель или другие овощи, приготовленные отдельно. В этом случае – опять-таки по желанию – можно слегка сдобрить жаркое томатным соусом или томат-пастой.

Очень вкусной по этому рецепту получается ножка молодого барашка.

Птица должна быть свежей и мясистой. Но главное – свежей. Там, где ее продают уже ощипанной, надо осматривать ее очень внимательно. Если птица с прозеленью или брюшко у нее вздуто, обойдите ее стороной. Но если вас все-таки удастся обмануть, готовьте такую птицу, как тушеных голубей из рецепта № 276, ибо если вы насадите ее на вертел, она, во-первых, вся раскроется, а во-вторых, гораздо сильнее, чем у тушеной птицы, будет чувствоваться, что мясо faisandée, [152]как говорят французы. Этот запах совершенно неприемлем для гурманов, однако в некоторых провинциях Италии, где вкусы, в силу укоренившихся привычек, испорчены, его жалуют, притом во вред здоровью.

Исключением, пожалуй, являются фазан и бекас, рыхловатое мясо которых нередко приобретает специфический запах, особенно если фазан долго пролежал неощипанным.

Так что постарайтесь все же не пропустить гнилостный запах, не то с вами случится, то, что было однажды со мной, когда мой приятель пригласил меня поужинать в известной траттории и, пытаясь мне угодить, заказал бекаса. Вонь от этой птицы шибала мне в нос аж с середины стола, и я почувствовал такой приступ тошноты, что не мог взять в рот ни кусочка, чем очень расстроил моего друга и сам немало огорчился.

Итак, мелкую птицу вроде дрозда или жаворонка никогда не потрошите, а прежде чем нанизать на вертел, подготовьте ее следующим образом: крылышки отогните на спинку и закрепите там 1–2 веточками шалфея; концы лапок обрежьте и лапки скрестите одну над другой, проткнув верхней лапкой коленное сухожилие нижней; в это перекрестье также воткните пучочек шалфея. Затем нанижите птичек на вертел, располагая самых крупных посередине и перемежая их гренками или ломтиками вчерашнего хлеба толщиной в 1,5 см. Можно также проложить меж ними разрезанные наискосок прутики.

Ломтиками шпика, предварительно посоленными и тонкими, как бумага, обложите грудку птицы так, чтобы ее легко было наколоть на вертел вместе с хлебом.

Готовьте на огне. Если не воткнули клюв в грудину, сперва подержите птиц головками вниз. Один раз, когда они начнут подрумяниваться, смажьте оливковым маслом, воспользовавшись кисточкой или перышком, чтобы не задеть гренки, которые и так уже достаточно пропитаются жиром шпика. Посолите тоже один раз. Ставьте на огонь незадолго до подачи, потому что готовятся они быстро и есть опасность их пересушить. Снимите с вертела и выложите рядком на подносе, чтобы вид их был красивым и аппетитным.

Что до жаркого из утки или кряквы, чье мясо отдает болотом, некоторые выжимают на них лимон, когда они подрумянятся, и смазывают их смесью лимонного сока и оливкового масла, стекающей в поддон.

Ягнята нагуливают жирок в декабре и к Пасхе, а после их мясо становится жестче.

Возьмите ногу или четверть ягненка, приправьте солью, перцем, оливковым маслом и капелькой уксуса. Проткните в нескольких местах острием ножа и оставьте мариноваться на несколько часов. Насадите мясо на вертел и до готовности то и дело обмакивайте веточку розмарина в этот маринад и смазывайте им ягнятину. Таким образом вы устраните вонь хлева, если опасаетесь ее, и придадите мясу приятный вкус. Если хотите, чтобы розмариновый дух чувствовался сильнее, можете нашпиговать кусок несколькими веточками, которые вытащите перед подачей к столу.

Сезон баранины длится с октября по май. Говорят, лучше брать коротконогого барана с красно-бурым мясом. Жаркое из бараньей ноги – здоровая и питательная еда, особо рекомендуемая людям, склонным к тучности.

Прежде чем готовить, маринуйте ногу несколько дней, если позволяет температура. Перед тем как насадить ее на вертел, хорошенько отбейте деревянной скалкой, затем снимите кожу и аккуратно вытащите срединную кость, стараясь не слишком повредить мясо. Затем, чтобы нога сохранила форму, перевяжите ее и поставьте сначала на сильный огонь, а доведя до полуготовности, уменьшите жар. Когда баранина начнет давать сок, поливайте мясо этим соком и бульоном, а более – ничем. Посолите, когда нога будет почти готова, но следите за тем, чтобы не пережарить и чтобы не сочилась кровь. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике, а чтобы нога выглядела красиво, наденьте на край нижней кости цветок, вырезанный из белой бумаги.