Адриан Леви - Заложники. 68 часов в ловушке

Такой великолепный отель, как «Тадж-Махал», был подобен галеону, заключенному в бутылку. Это был закрытый мирок, попав в который богачи оставались там навсегда. Он включал Дворец – собственно сам отель, который имел подковообразную форму. Это было пятиэтажное здание, к которому позже прибавили еще один этаж. В 1973 году к нему пристроили Башню. Вы приехали с юга Франции и хотите булочку? Тогда загляните в булочную, что в южной части Дворца. Вернулись из Пакистана и хотите найти книгу по гандхарской скульптуре? Спросите коридорного, и он отведет вас в книжный магазинчик «Наланда», что возле Башни. К вашим услугам мануальный терапевт, а если хотите заняться пилатесом, подходите к бассейну. Депиляцию и чистку желудка можно сделать прямо у вас в номере. На последнем этаже Дворца, где расположены самые дорогие номера, целые команды ливрейных слуг готовы исполнить любой каприз.

Отель был замечательным творением, задуманным в тот изящный век, когда его серо-белый базальтовый фасад появлялся первым на горизонте, если вы плыли в Индию на каком-нибудь лайнере. Богатое разнообразие изящных балконов и эркеров с чудесными розовыми куполами и центральным монументальным сводом производило неизгладимое впечатление. Гостиница блистала под южным солнцем более сотни лет. Ее называли «джаду гаром» Мумбаи – домом магии.

В старину, когда к городу приближались пассажирские корабли, в отеле звучали колокольчики, сообщая служащим, что скоро им придется заняться богатыми путешественниками, с которыми следовало обращаться как с богами, согласно заветам основателя отеля, промышленника и филантропа парса Джамшеджи Таты. Он хотел построить отель, который был бы направлен в будущее, чтобы все забыли об ужасных годах девятнадцатого века, когда в Бомбее свирепствовала чума. Теперь новые кадры вроде Флоренс Мартис получали визитки, которые они вешали на нагрудный карман, чем выражали уважение Тате.

Работа в отеле была прекрасно организована, и за ее исполнением следил шеф-повар Хемант Оберои. Это был невысокий полный, но подтянутый мужчина с темными усами, в которых просматривались редкие седые нити, и высоким лбом, который часто блестел от пота, когда кухня работала в полную силу. Оберои управлял хозяйством из маленькой каморки, которую называл своим адда (убежищем), где можно было найти более двух десятков статуй бога Ганеши, разнообразные флаги и надписи с цитатами известных поваров мира. Каморка находилась на втором этаже Дворца в хозяйственном отделе. На стене висела дощечка со словами: «Боже, благослови мою маленькую кухню и тех, кто войдет в нее, и пусть они обретут тут лишь радость, мир и счастье».

Подготовка к новому рабочему дню начиналась накануне вечером, когда заканчивалась дневная смена Фостина Мартиса. Оберои проверял, имеется ли у них достаточно скоропортящихся продуктов, которые хранились в больших холодильниках. Этих продуктов должно было хватить на обед и ужин: язык для гриля, устрицы для гурманов и жирный тунец, который ежедневно привозили с Мальдивских островов, для суши. Мясо и птицу поставляли более двадцати компаний, к которым можно было обратиться в любое время, если вдруг возникала опасность, что чего-то может не хватить.

Если вы хотите предлагать гостям свежие блюда мировой кухни в городе, где температура иногда достигает тридцати восьми градусов по Цельсию, а влажность – восьмидесяти процентов, то вам придется принимать особые меры. Рефрижераторы с мясными продуктами, фургоны со сладким манго с побережья Ратнагири и головками сыра из города Калимпонг постоянно подъезжали к отелю. Повсюду сновали велорикши и работники с тачками, подвозя с местных рынков фрукты, орехи и растения, а также различные специи и смеси. Ящики с продуктами сортировали вручную. Цыплята и ягнята отправлялись на бойню на втором этаже Дворца, колбасные изделия относили в холодильники. Всего должно было быть в достатке.

К полуночи накануне 26 ноября, когда спящие вороны на деревьях возле отеля издали напоминали костяшки домино, Оберои все еще работал. В отеле как раз шел сезон свадеб, и он знал, что завтра все рестораны и бары отеля будут полны гостей во время завтрака, обеда и ужина. Его кухням придется приготовить тысячи блюд, на что потребуется сто килограммов риса, двадцать тысяч яиц, двести килограммов креветок, которых надо еще почистить, сотни свежих кокосов, двести килограммов муки и шесть грузовиков с овощами и фруктами. Позже придется выстирать тридцать тысяч скатертей, на что уйдет почти пятьсот литров моющих средств. Усталый Оберои начал расписываться на ящиках с продуктами.

Оберои поздно лег спать, а работа на кухнях началась рано. Пока богатые гости мирно спали на египетских хлопковых простынях, на кухнях закипела работа. В пекарне, в которой трудились в основном женщины, руки всего персонала были по локоть в муке, соли и дрожжах, которые наполняли воздух специфической смесью ароматов. Вскоре хромированные подносы у двери были уставлены липкими произведениями пекарского искусства.

К пяти утра в кухнях поднялся шум, когда туда пришли повара, их помощники и ученики, соусье и посудомойки. К шести утра и в кладовой стало шумно. Зелень мыли и резали, пронося в главную кухню, где уже корпели над соусами, подливками и соками. В городе с самым активным рынком недвижимости в мире, где, согласно последнему исследованию издательства «Блумберг», человеку с жалованьем, которое он получал в отеле, понадобилось бы 308 лет, чтобы скопить на квартирку среднего класса в южном Мумбаи, гостиница расселяла сотрудников в недорогих многоэтажках, расположенных неподалеку от «Тадж-Махала», включая ветхое четырехэтажное здание для холостяков «Аббас Мэншнс», приютившееся у южного крыла Дворца. Женщины жили в расположенном рядом «Роузмаунт Корт».

До самого утра Оберои ходил по кухням с ложкой в нагрудном кармане, пробуя блюда, которые проносили мимо, возвращая их с криком:

– Не так, как описано в меню!

Более двух десятилетий шеф-повар, приехавший из пенджабской глуши на границе с Пакистаном, превращал воспоминания детства о местных блюдах в международные новинки. Главным кушаньем в «Масала Крафт», индийском ресторане на первом этаже возле мраморного прохода, соединявшего холл Башни с Дворцом, был цыпленок, целиком маринованный в специях и обжаренный в тандыре [3] Тандыр – печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. .

Когда Оберои, сын начальника станции, начал путешествовать, коллекционирование стало для него страстью. Обычное блюдо в каком-нибудь междугороднем поезде могло вдохновить его на создание невероятного кулинарного шедевра. Шло время, и Оберои становился все амбициознее. Первое блюдо японской кухни подали в «Васаби», японском ресторане на втором этаже Дворца, в 2001 году, после встречи Оберои с известным американским шеф-поваром Масахару Моримото. Он также открыл «Сук», ресторан с ливанской тематикой, на последнем этаже Башни, посетив перед этим Средний Восток. Пол Бокуз, великий французский мастер nouvelle cuisine [4] Nouvelle cuisine ( фр. новая кухня) – подход к приготовлению и представлению пищи во французской кулинарной традиции. , натолкнул его на мысль открыть «Зодиак Грилл», чтобы привлечь мумбайских богачей, которые могли платить заоблачные суммы за обед.