Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

(итальянская кухня)

Это смесь из маринованных мелких овощей и фруктов, законсервированных в сиропе из сусла мускатного ореха и меда с добавлением горчицы. Такую закуску можно найти уже в готовом виде, продающейся в магазине.

Смесь из маринованных овощей с горчицей. Продается в готовом виде.

Это соленые русские огурчики. Они режутся на кусочки и выкладываются на специальное блюдо для закусок.

Это прямоугольники из слоеного теста или просто обрезки слоеного теста размером 7 сантиметров в длину, 2,5 сантиметра в ширину и толщиной 7–8 миллиметров. Их покрывают тонким слоем фарша (обычно рыбного), приправленного кайенским перцем. Готовят в духовке на слабом огне. Вид фарша определяет название закуски.

Это слоеное тесто, рецепт которого дан выше, покрытое тонким слоем рыбного фарша с анчоусным маслом. Сверху положить филе анчоуса. Поставить в духовку на небольшой огонь примерно на 12 минут.

Нарезать филе тонкими ломтиками, замариновать в растительном масле и выложить в квадратную форму. Украсить нарезанными яичными белком, желтком, петрушкой и каперсами, сбрызнуть растительным маслом. Филе можно также положить на листья салата или мелко нарезанный латук.

Анчоусы должны быть живыми. Их надо почистить и положить в соль, в которой они должны находиться 2 часа. Отпассеровать в дымящемся растительном масле. Потом переложить в маринад (он должен быть не слишком кислым). Мариновать 2–3 дня. Подавать вместе с маринадом.

Выложить на замаринованное в растительном масле анчоусное филе кружки картофеля или свеклы, испеченные заранее в духовке. В центр можно положить либо нарезанное крутое яйцо, либо черную икру, либо пюре из молоки и т. д.

На анчоусное филе положить любое рыбное пюре, загущенное майонезом и приправленное кайенским перцем. Закатать рулетики, сверху добавить капельку анчоусного масла.

На маринованное в растительном масле анчоусное филе положить тонкие ломтики красного перца. Сверху украсить мелко нарезанным белком и желтком, петрушкой, каперсами.

Выложить на блюдо для закусок натертый теплый вареный картофель. Сбрызнуть растительным маслом, несколькими каплями винного уксуса и присыпать ароматными травами. Вокруг выложить рулетики из анчоусов, приготовленные по рецепту, приведенному выше. Сверху украсить каждый рулетик черной оливкой.

Подается, как любая копченая рыба, то есть на салфетке в виде нарезанного ломтиками филе.

Нарезать угорь средней величины на кусочки длиной 8 сантиметров. Готовится как блюдо «Матлот» в белом вине с паприкой. Остудить в отваре. Нарезать кусочки филе вдоль. Выложить на блюдо, полить обезжиренным осветленным отваром и вновь остудить.

Выбрать очень маленькие артишоки без волосков, срезать с них листья, отбланшировать, остудить. Потом положить их в кипящий маринад. Этот маринад состоит из 1 литра воды, 1,5 децилитра растительного масла, 10 граммов соли и сока 3 лимонов (на 15–20 артишоков). Приправить укропом, сельдереем, кориандром, душистым перцем, тимьяном и лавровым листом. Когда маринад будет готов, охладить в нем артишоки. Положить их на лед и подавать холодными вместе с маринадом.

Это донышки очень маленьких артишоков, замаринованные в растительном масле и винном уксусе. Гарнир может быть любой: либо пюре из рыбы или молоки, либо овощные смеси, заправленные майонезом.

Это овальные крустады с зубчатыми краями. Они заполняются различными гарнирами. Лодочки наряду с тарталетками (готовятся так же, только имеют другую форму) занимают большое место в серии холодных закусок и называются «фриволите», что можно перевести как «безделушки» или «пустячки».

Добавить в 500 грамм муки щепотку соли, 250 грамм холодного топленого масла, 1 яйцо, 2 желтка, несколько капель воды. Все тщательно перемешать. Скатать тесто в форме шара и оставить на 2 часа. Этим тестом выложить формочки для тарталеток и лодочек, запечь.

Гарниры делаются либо на основе сложного масла, либо на основе желе. Первый вид предполагает любой гарнир для канапе, на который только способна фантазия. Что касается второго вида, то на дно кладется мусс, сверху – ингредиенты, отличающиеся по цвету от мусса, которые украшают и покрывают прозрачным желе.

Например : положить на дно тарталетки или лодочки слой розового креветочного мусса (мусс может быть сделан из омара или раков). На него – отварную белую устрицу или кружочек яйца, украшенный кусочком омара. Также можно положить тонко нарезанное филе камбалы с листиком кервеля. Залить доверху желе.

Можно приготовить множество подобных закусок. Все зависит от фантазии.

Свеклу надо выбрать красного цвета и испечь ее в духовке. Нарезать, когда остынет. Сделать из кусочков свеклы ящички, лодочки и т. д. Наполнить любым гарниром.

Примечание. Из свеклы можно сделать разнообразные украшения для закусок. Но поскольку она окрашивает все вокруг, ее надо класть в последний момент перед сервировкой.

Испечь свеклу в духовке. Когда она остынет, нарезать соломкой. Испечь в духовке лук, но так, чтобы он оставался твердым. Смешать свеклу с луком (количество лука должно составлять 1/3 объема свеклы). Приправить растительным маслом и винным уксусом. Посыпать петрушкой и кервелем.

Нарезать соломкой испеченные в духовке свеклу и лук. Приправить французской горчицей, взбитой с густыми свежими сливками. Добавить сок лимона, соль и перец (см. «Холодные соусы»).

см. примечание к «Холодным закускам».

Отобрать твердую черешню, оставив черешки длиной 2 сантиметра. Положить в банку, вокруг выложить листья эстрагона. Залить кипящим уксусом, приправленным 8 граммами соли на 1 литр. Мариновать 15–20 дней. Подается на маленьком десертном блюде с несколькими ложками маринада.

Режется очень тонкими дольками, которые либо закручивают в рожки, либо оставляют такими, как есть. Подается в холодном виде.