Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Эта закуска готовится в период с начала августа (то есть когда миндаль уже появился) до 15 сентября. Осторожно извлечь мякоть орехов из скорлупы, снять желтую пленку, а мякоть сразу же опустить в холодную воду. Выложить на специальное блюдо для закусок, сбрызнуть кислым виноградным соком и посыпать крупной солью. Можно положить нарезанный кервель. (Использование кервеля не обязательно.)

Выкладываются на блюде полукругом, как и любая колбаса. Посередине кладется пучок зеленой петрушки.

Очистить мозги барана или ягненка, полить лимоном, отварить в курт-бульоне, охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением пюре из обрезков от мозгов (они протираются через сито) и нарезанной соломкой белой части сельдерея.

Примечание. Ломтики мозгов можно подавать на тарталетках. В этом случае края выкладываются нарезанной петрушкой, а в середину кладут нарезанный желток.

Наломать соцветия капусты на отдельные букетики и отварить, но так, чтобы они оставались жесткими. Замариновать в растительном масле и винном уксусе. Подавать с горчичным соусом со сливками.

Нарезать капусту тонкой соломкой и мариновать в винном уксусе 6 часов. Сцедить жидкость. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки сорта ренет (100 грамм). Заправить обычной салатной заправкой.

Отобрать большие листы капусты, пробланшировать, охладить, сцедить жидкость, нарезать на прямоугольники. На них положить гарнир из бланшированного репчатого лука или салат из риса, приправить. Скатать в рулетики, выложить их на блюдо, сбрызнуть растительным маслом. Такая закуска может быть сделана из любого вида капусты. Можно приготовить закуску из капусты следующим образом: положить на капустные листья какой-либо гарнир, сверху закрыть другой частью капустных листов. Нарезать специальным инструментом кружки размером 3 сантиметра.

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.

Примечание. Маленькие зеленые огурчики не обязательно чистить. Приправы добавляются непосредственно перед сервировкой.

Из тонко нарезанных кусков окорока вырезать треугольники 9 на 7 сантиметров. Скатать эти треугольники в рожки, наполнить их желе и выложить полукругом на блюде. В центр положить зеленую петрушку.

Кремы для закусок можно готовить с икрой, копченой семгой, тунцом, курицей, дичью и т. д. Эти кремы часто заменяют масло. Способ приготовления: растереть 125 грамм одного из вышеупомянутых ингредиентов, добавляя постепенно 2 ложки густых свежих сливок. Протереть через сито, приправить соответственно качеству ингредиента. Добавить 3 ложки хорошо взбитых сливок.

Из упомянутых выше кремов можно получить много разнообразных закусок. В этом случае, прежде чем положить взбитые сливки, добавляют несколько ложек жидкого желе (оно должно соответствовать ингредиенту). Этот крем разливается в специальные, смазанные растительным маслом формочки. Желе должно застыть.

Дюшесы – это те же самые каролинки, но они имеют другую форму. Их делают из заварного теста без сахара. Они отличаются от каролинок тем, что их украшают желе, а не покрывают полностью соусом «Шофруа». Дюшесы «Нантуа» наполняют креветочным пюре, украшают сверху розовым желе и посыпают тертыми фисташками.

Наполнить куриным пюре и украсить белым желе.

Наполнить куриным пюре с фисташковым маслом и украсить желе. На каждый дюшес положить половинку фисташки и посыпать тертыми фисташками.

С икрой: наполнить свежей икрой или кремом из икры, украсить желе. Подавать холодными. По-норвежски: наполнить пюре из кильки с маслом и украсить желе. С копченой семгой: наполнить пюре из копченой семги с маслом или кремом из копченой семги. Украсить желе и подавать очень холодными.

Это очень маленькие эклеры из заварного теста, наполненные пюре из остатков и внутренностей бекаса. Такое пюре делается с добавлением изысканного шампанского, протирается через сито, в него кладут масло и приправы. Покрыть эклеры коричневым соусом «Шофруа», украсить желе и кусочками трюфелей.

Ее приготовление относится к кулинарному термину «эскабеш» (от испанского слова «Escabecia»).

За этим термином обязательно должно следовать название продукта, из которого готовится блюдо: например, эскабеш из корюшки, эскабеш из барабульки и т. д. Способ приготовления: хорошо обжарить в растительном масле очищенную рыбу. Предварительно ее вытирают полотенцем и обваливают в муке. Когда рыба обжарится, с нее надо сцедить жидкость и выложить в миску. Отдельно подогреть 0,5 литра растительного масла. Когда оно начнет дымиться, бросить в него 8 неочищенных долек чеснока, половину морковки и луковицы, нарезанных кружочками, 10 грамм крупной соли, тимьян, половину лаврового листа, 3 веточки петрушки и перец. Дать покипеть 12 минут. Вылить на рыбу и мариновать 24 часа. Подается с несколькими ложками маринада.

(стебельки с корнем)

Стебельки укропа с корнем разрезать на 2–4 части и готовить как артишоки по-гречески.

Для закусок используются только зрелые плоды инжира. Их раскладывают на виноградных листьях и окружают колотым льдом.

Нарезается тонкими ломтиками в форме треугольников. Из них скатывают рожки, как это было описано в рецепте «Йоркских» корнетов.

Подается под тем же названием, что и колбаса из гусиной печени. Однако ее кладут в раковины. Подают на блюде, покрытом полотенцем.

Этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.