Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Рис, мелко нарезанные огурцы, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Приправа : обычная заправка для салатов с горчицей.

Рис, мелко нарезанные кислые яблоки, филе копченой сельди.

Приправа : заправка для салатов с горчицей.

Рис, зеленый горошек, отваренная в консоме мякоть моркови, нарезанная кубиками.

Приправа: салатная заправка.

В равных частях рис и зеленый горошек.

Приправа : салатная заправка с нарезанными эстрагоном и кервелем.

Рис, верхушки спаржи, нарезанное соломкой белое мясо курицы. Посыпать тертыми черными трюфелями.

Приправа : салатная заправка с горчицей.

Рис, тонко нарезанный ломтиками лангуст, нарезанная соломкой сердцевина сельдерея, ломтики трюфелей.

Приправа : салатная заправка, загущенная майонезом и приправленная красным перцем.

Рис, тунец в масле, нарезанная кубиками мякоть томатов.

Приправа : салатная заправка с нарезанными кервелем, эстрагоном и луком-резанцом.

В равных количествах рис и мелко нарезанные кислые яблоки.

Приправа : сливки, соль, перец и лимонный сок.

Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками белый испанский лук, филе анчоусов.

Приправа : растительное масло, винный уксус, соль, перец, горчица, нарезанная петрушка.

Отварить ножки до появления белого цвета. Отделить мясо от костей, нарезать филе и приправить, пока мясо теплое, салатной заправкой.

Отварить ножки, отделить мясо от костей, поставить под пресс и нарезать соломкой. Мариновать 20 минут в уксусе и растительном масле, добавив щепотку паприки. Загустить майонезом с добавлением ароматных трав. Выложить на блюдо и украсить кружочками яйца.

Рис, нарезанные четвертинками томаты, с которых предварительно снимают кожу, посыпают различными приправами и обжаривают в растительном масле, добавив давленый чеснок и резаную петрушку; нарезанные крупными кубиками баклажаны, обжаренные в растительном масле, кубики филе анчоусов.

Приправа : обычная салатная заправка.

Рис, нарезанное кружочками вареное яйцо, тертый хрен, ломтики трюфелей, сливки «Шантильи» с солью. Все перемешать.

Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками репчатый лук, ломтики трюфелей.

Приправа : растительное масло и винный уксус, соль, перец, горчица и анчоусная эссенция.

Это могут быть салаты, используемые в качестве закуски: «Андалузский», «Кармен», «Монашеский», «Восточный» и т. д. (См. «Составные салаты».)

Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо полукругом, сверху положить зелень петрушки.

Продаются в банках в растительном масле. Подаются на блюде, иногда можно сверху сбрызнуть растительным маслом.

Примечание. В книге «150 способов приготовления сардин» господин Кайат дает несколько превосходных рецептов холодного приготовления этой маленькой рыбки.

Варятся 10 минут, подаются горячими вместе с тертым хреном.

Тот же способ приготовления и сервировки.

Тот же способ приготовления и сервировки.

Все эти колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками и подают с зеленью петрушки.

Эти разные колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками, выкладывают полукругом, а в середину кладут мелко нарезанное желе.

Нарезают очень тонкими ломтиками, скатывают в рожки и украшают зеленью кудрявой петрушки.

Режется тонкими длинными ломтиками, как копченый угорь.

Отобрать самые жирные рыбки. Удалить голову и снять кожу. Выложить рядами на блюдо, посыпать луком-шалотом и мелко нарезанной петрушкой, полить винным уксусом и растительным маслом. Мариновать 5–6 часов, периодически переворачивая рыбку, чтобы мясо пропиталось маринадом.

см. Лодочки в этой главе.

Это маленькие хлебные крустады с зубчиками, в которые кладут гаши из тунца, заправленный майонезом. Сверху – круглый ломтик из филе тунца, вырезанный специальным инструментом. По краям – перемешанные, мелко нарезанные яичные белки и желтки и в середину немного петрушки.

Примечание. Гаши – это мелко рубленный продукт, напоминающий по консистенции фарш.

Это консервы. Подается на блюде с кудрявой петрушкой и капелькой растительного масла.

Выложить на блюдо, чередуя кусочки тунца в растительном масле, нарезанные кружочками жесткие томаты и тонкие кружочки лука. По краям блюда положить нарезанный кружочками отварной картофель, политый обычной салатной заправкой.

Отбирают средние твердые круглые томаты. Нарезать тонкими кружочками и насадить на шпажки. Выложить на блюдо, чередуя кружочки томатов с четвертинками желтого и красного перца, жаренного на гриле и без кожуры. Полить салатной анчоусной заправкой. Выложить края блюда кружочками отваренного в соленой воде картофеля.

Это очень маленькие томаты с вырезанной серединой, замаринованные и начиненные следующей смесью: нарезанные тунец, крутые яйца, лук, петрушка, кервель и эстрагон, заправленные майонезом. Этой начинке придают форму горки.

Отбираются очень маленькие томаты. Их чистят, отжимают в марле, маринуют в растительном масле и винном уксусе. Выкладывают на десертное блюдо со стебельком петрушки, имитирующим хвостик, и листиками зеленого масла. Томаты можно фаршировать.

Маленькие твердые томаты чистят, вынимают середину, сцеживают жидкость и наполняют либо рыбным пюре, либо смесью «Мачедония», загущенной майонезом и желе. Выдержать на льду на менее 1 часа, нарезать четвертинками.