Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.

Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.

Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Продукт, который можно купить в магазинах.

Обжарить перец на слабом огне на решетке, чтобы снять кожу и смягчить жгучесть. Разрезать его пополам и вытащить семечки, нарезать тонкой соломкой, приправить растительным маслом и винным уксусом. Выложить на блюдо, окружив маленькими тонкими колечками репчатого лука.

Нарезать белую часть брусочками длиной 8 сантиметров. Отбланшировать, замариновать в маринаде, описанном в рецепте Артишок по-гречески.

Нарезать белую часть брусочками длиной 3–4 сантиметра. Хорошо отбланшировать, замариновать в винном уксусе и растительном масле. Вынуть внутреннюю часть (как будто делаете маленький ящичек в форме цилиндра) и нафаршировать по желанию.

Режется очень тонкими ломтиками. Подается на блюде с веточками петрушки.

Готовится как «Алжирский» стручковый перец.

Этот продукт пришел к нам из восточных стран. Он имеет форму колбасы. Нарезать икру тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком.

Подается так же, как икра лобана.

Эти пюре пришли к нам из английской кухни. Они имеются в продаже. Однако их можно приготовить следующим образом. Растереть основной продукт. Это может быть говядина, окорок, куриное мясо и т. д. Ингредиенты должны быть сварены и охлаждены. Добавить масло (1/3 на 2/ 3основного продукта) или жир самого этого продукта (если он есть). Приправить, протереть через сито, разложить по горшочкам. Подаются как паштеты.

Используется в качестве украшения разных закусок.

Почистить редьку, тонко нарезать и засыпать мелкой солью. Оставить на 15–20 минут. Сцедить жидкость, приправить перцем, растительным маслом и винным уксусом.

Подаются в горшочках в холодном виде.

Подаются в специальной посуде или на полотенце также в холодном виде.

(по-восточному)

Отобрать самые маленькие рыбки. Положить в очищенную посуду, смазанную растительным маслом, и залить белым вином. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр заправки, добавить томаты, корень петрушки, укроп, тимьян, лавровый лист, немного чеснока, перец горошком, кориандр и шафран. Именно шафран придаст этой закуске основную вкусовую тональность. Вскипятить, положить рыбу, варить ее на небольшом огне 10–12 минут, охладить. Подавать в маринаде с дольками очищенного лимона без косточек.

Готовятся и подаются как сардины (см. «Сардины»).

Составы салатов, которые употребляются в качестве закуски, очень разнообразны и зависят от фантазии повара. Иногда они подаются на десертном блюде, края которого обложены огурцами, яичным белком, свеклой; иногда салаты подаются в половинках очищенных от мякоти томатов или же на томатных или огуречных дольках. Для приготовления салатов могут использоваться любые продукты, которые есть на кухне. Одной из основ салатов является рис. Его можно приготовить по– разному, но главное, чтобы он сохранил форму зерен. Особенно хорошо использовать глазированный рис, такой как «Патна» или каролинский. В салатах рис должен составлять половину от других ингредиентов.

Рис, мелко нарезанные вареные яйца, нарезанный лук-резанец.

Приправа : взбитые сливки с солью и перцем. Все перемешать. Можно добавить тертый хрен, карри, паприку, горчицу и т. д.

Смешать равное количество риса и нарезанных кубиками ананасов.

Приправа : сливки, лимонный сок и соль.

Рис, раковые шейки, нарезанные соломкой трюфели.

Приправа : заправка для салатов, загущенная майонезом, с добавлением горчицы и красного сладкого перца.

Рис, запеченный в духовке, нарезанный кубиками испанский белый репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками обжаренный красный перец, филе анчоусов.

Приправа : обычная заправка для салатов.