Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Под этим названием подразумеваются все моллюски (кроме устриц), которые подаются свежими в сыром виде. Обычно сопровождаются тартинками из тонко нарезанного хлеба с маслом.

Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из 2/ 3белого вина, 1/ 2винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: 2/ 3майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.

У двух копченых селедок отделить мясо от костей, отрезанные головы и хвосты отложить. Мясо нарезать кубиками, перемешать с таким же количеством нарезанного кубиками отварного картофеля и яблоками сорта ренет. Посыпать мелко нарезанными петрушкой, эстрагоном, кервелем и укропом. Заправить растительным маслом и винным уксусом. Поместить в селедочницу, украсить блюдо хвостом и головой.

Вымочить сначала в теплой воде, а потом в молоке копченую сельдь. Нарезать филе тонкими ломтиками и покрыть их соусом, состоящим из желтков вареных яиц, горчицы, винного уксуса, мелко нарезанных шалота, кервеля, корнишонов. Этот соус готовится как майонез.

Отобрать несколько свежих соленых селедок с икрой. Вымочить их в молоке. Хорошо почистить. Слегка смазать внутреннюю часть селедок горчицей, смешанной с луком. Скатать рулетики и обмотать ниткой. Положить в миску с селедочной икрой и залить кипящим винным уксусом, приправленным букетом из ароматных трав, луком, крупным перцем, гвоздикой и процеженным через дуршлаг. После того как уксус охладится, протереть икру через сито. Разбавить полученное пюре уксусом и 4–5 ложками растительного масла на каждый литр уксуса. Залить этой подливкой рулетики и мариновать 2–3 дня. Подавать на блюде вместе с маринадом.

Нарезать филе копченой сельди тонкими ломтиками, уложить на блюдо, чередуя с картофелем.

Приправить растительным маслом и винным уксусом. Добавить мелко нарезанные кервель, шалот, укроп и эстрагон.

Бланшировать фасоль в подсоленной воде (она должна оставаться жестковатой). Сцедить жидкость, приправить растительным маслом и винным уксусом. Остудить. Выложить на блюдо, присыпать мелко нарезанными петрушкой, кервелем и луком-резанцом.

Устрицы являются одной из изысканнейших закусок. Могут подаваться и на обед, и на ужин. Они должны быть холодными и сервироваться на льду. Отдельно подаются тонкие ломтики черного хлеба, намазанные маслом, перечный соус и лимонные дольки.

Это прекрасная закуска. Подаются свежая икра и маленькие тарталетки с углублением в середине, куда укладываются очищенные устрицы. Их посыпают перцем и сбрызгивают лимонным соком.

Продаются в виде консервов.

Ее также называют норвежскими анчоусами. Продается в виде консервов. Кильку выкладывают на блюдо и поливают собственным рассолом.

Эта смесь состоит из маленьких луковиц, бланшированных букетиков цветной капусты, корнишонов, стручковой фасоли, мелкого стручкового перца и нарезанных ломтиками бланшированных донышек артишоков. Положить смесь в горшки или бокалы, залить кипящим винным уксусом, подсоленным и приправленным горчицей. Дать настояться. Также употребляется под названием «Вариант».

Выбирают самую мелкую рыбу и готовят как сельдь по-дьеппски.

Отобрать зрелую ароматную дыню. Подавать на зеленых листьях, окружив кусками льда.

Нарезать кубиками зрелую дыню. Положить в миску. Посыпать сахаром и поставить на лед.

Перед сервировкой в зависимости от вкуса добавить либо вишневую наливку, либо шампанское, либо белый портвейн. Разложить дыню по бокалам.

Примечание. Это блюдо может подаваться в качестве десерта. Тогда на дыню кладется ложка апельсинового мороженого.

Отобрать либо дыню канталупу, либо другую дыню. В любом случае она должна быть зрелой. Срезать макушку так, чтобы получился круг диаметром 8 сантиметров. Серебряной ложкой удалить семена и мякоть. Влить внутрь 2,5 децилитра либо мадеры, либо портвейна, либо марсалы, либо шампанского. Добавить 2 ложки сахарной пудры и закрыть «крышечкой». Обложить дыню льдом, поставить в холодное место на 2–3 часа. Такая дыня подается с ложкой, то есть пропитанная вином мякоть вынимается ложкой, кладется на блюдце со льдом и передается сидящим за столом людям.

Отобрать несколько небольших неспелых дынек. Засыпать солью и оставить на 12 часов. Смешать уксус с водой ( 2/ 3уксуса на 1/3 воды) и промыть этим раствором дыньки. Разложить по бокалам, приправив ароматными травами, которые используются для корнишонов. Залить либо холодным, либо горячим уксусом. Обычно горячий уксус используется для того, чтобы сохранить зеленый цвет дынек. Оставить на 7–8 дней.

Сердцевина, или самая нежная часть, которая есть в таких овощах, как стебель артишоков, нижняя часть стебля или кочерыжка белокочанной капусты, цветная капуста, салат-ромэн, может быть использована после удаления волокон для приготовления изысканных закусок. Из них, а также из кочерыжки цикория можно приготовить прекрасные закуски по рецепту Артишок по-гречески.