Рудигер Дальке - Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее

Тем же путем организм идет при нехватке углеводов, чтобы запасти достаточно полноценного питания для мозга. В периоды голода он перестраивался на сжигание жиров благодаря все той же резистентности к инсулину. (Вот почему голодание не приводит к настоящей нехватке сахара в организме и не грозит подорвать работу мозга.)

Но если резистентность к инсулину оказывается слишком долгой, организм «дает полный назад» и вырабатывает больше инсулина, что в долговременной перспективе истощает поджелудочную железу и заканчивается диабетом II типа. В эту ловушку попадают в основном те народы, которые без подготовки начинают употреблять рафинированные углеводы. В индейском племени пима (штат Аризона) страдают диабетом II типа и ожирением 40 процентов населения, среди аборигенов Австралии – 30. Создается впечатление, что мы решили уничтожить эти народы, позволяя им перенимать наш сомнительный рацион. Еще полвека назад диабет II типа встречался у этих людей очень редко, а сто лет назад вовсе не был им известен.

В современном мире распределение питания выглядит совершенно не так, как должно было бы из соображений здоровья. Мы живем в условиях потрясающего неравенства, когда одни голодают, а другие в то же время буквально изнывают от сытости. Однако страдания и болезни проистекают не только от недостатка, но и от избытка.

Население Австрии и Швейцарии получает 50 процентов калорий в виде жира, а Германии – чуть менее половины; а 50 процентов вместо необходимых 15 – это опасно. Остальные 50 процентов мы добираем в основном за счет животного белка, неумеренно потребляя мясо. Самая важная часть рациона (по крайней мере, для здоровых людей, которые проявляют хоть какую-то физическую активность) – углеводы – играет второстепенную роль. Австрийская проблема во многом связана с особенностями очень вкусной, но жирной австро-венгерской кухни. То, что было пожарено на жире, становится жирным, и неважно, каковы были исходные качества продуктов. (Так, картофель фри и чипсы это жирная пища, ведь процент жиров в них значительно выше, чем процент крахмала.)

В Швейцарии за преобладание жиров в рационе «ответственны» молочные продукты. Часто надписи на этикетках будят опасные иллюзии. Обозначение «3,5 % жира» на коробке молока успокаивает наивного покупателя, который ощущает себя в мнимой безопасности («ведь содержание жира такое низкое!»). На самом деле молоко не напиток, а еда, и, прежде всего, еда жирная: 3,5 процентам соответствуют 35 граммов жира на литр, что в переводе на калории равно 330 ккал (9,84 ккал × 35). Поскольку общая калорийность литра цельного молока соответствует 500 ккал, то не трудно понять, что на жир приходится ее львиная доля. В молоке почти нет белков и углеводов, в основном это жир и вода. То же самое можно сказать о сыре. Неважно, что написано на ценнике: «Двадцатипроцентный» или «30 % жира в сухом веществе». Как источник кальция коровье молоко сильно переоценивают, потому что в нем содержится фосфат кальция, который, мягко говоря, тяжело усваивается организмом. Лучшими поставщиками кальция могут быть козье и овечье молоко, а также орехи, кунжут и бобовые.

Конечно, очень сложно отказать себе в аппетитных молочных продуктах или в швейцарском шоколаде. Точно так же тяжело устоять перед соблазнами австрийской кухни. Северным немцам в этом отношении немного легче: их традиционные лакомства содержат менее 50 процентов жира. В самом выигрышном положении в этом отношении находятся британцы: любая замена будет всяко лучше и вкуснее, чем их национальные блюда.

Однако не только жирная австрийская кухня и швейцарские «шоколадные роскошества» стоят на службе у жировых отложений. Во всем мире их поддерживают готовые продукты промышленного производства и полуфабрикаты – содержание жира в них зашкаливает; причем жир этот дешевый и сравнительно приличный на вкус. Но искусство кулинарии подразумевает умение готовить вкусно, используя минимальное количество жиров! Их избыток, возможно, и упрощает задачу, но лишает еду полезных качеств. Если вы хотите жить здоровой подвижной жизнью, уменьшите долю жира и животного белка в своем рационе и компенсируйте эти «потери» натуральными углеводами. Углеводы должны давать организму в три раза больше калорий, чем жиры и белки. Все исследователи этого вопроса едины во мнении, что углеводы должны составлять, по меньшей мере, половину рациона, а белков в нем должно быть не более 25 процентов.

Еще раз подчеркну, что все сказанное относится к стройным, ведущим естественную активную жизнь людям, которые сжигают съеденные углеводы благодаря физическим нагрузкам. В иных случаях действуют иные правила. Сейчас появляется все больше тучных людей, похожих не то на гигантские картофельные клубни, не то на мешки с картошкой и мукой. Большую часть своего личного времени они проводят на диване перед телевизором, беспрерывно поглощая рафинированные углеводы, чем еще больше осложняют свою тяжкую судьбу. Но не менее несчастны и вечно пребывающие в состоянии стресса и куда-то бегущие служащие, которые, не имея времени на нормальный полезный обед, на ходу поедают фаст-фуд.

Многое говорит о том, что за превращение человека в «упитанного тельца» в первую очередь «ответственны» рафинированные углеводы с высоким гликемическим индексом. (Далее мы подробно поговорим и о самом процессе рафинирования, и о том, что такое гликемический индекс.)

Тому, кто мало двигается, следует опасаться этих углеводов, быстро повышающих уровень сахара в крови, еще больше, чем жиров. Возможно сейчас мы – по воле изменившихся жизненных обстоятельств – оказались гораздо ближе к свиньям, чем полагали до сих пор, ведь всем известно, что свиней откармливают на убой в основном углеводами.

Всем, кто пребывает в постоянной борьбе с лишними килограммами, стоит бояться рафинированных углеводов как черту ладана. Способность таких углеводов мгновенно повышать уровень сахара в крови создает прямую предпосылку для диабета II типа. Это обстоятельство учитывают авторы некоторых диет, например Монтиньяк, труды которого в наши тяжелые, скупые на подвижность времена приобретают все большую популярность.