Джо Робинсон - Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

Яблочный уксус, красный винный уксус, бальзамический уксус (особо естественным образом состаренный) и свежий лимон – это все источники антиоксидантов. Традиционная заправка для греческого салата – самая простая из возможных, она же самая полезная. Сбрызните салат оливковым маслом «экстра-вирджин» и завершите заправку несколькими каплями лимонного сока с примесью щепотки соли и перца.

Вкус масла и уксуса влияет на вкус самого салата. Попробуйте несколько брендов оливкового масла и уксуса, чтобы выяснить для себя, какие вам нравятся больше. Опять-таки, условия хранения масла – ключ к его свежести и антиоксидантному содержимому. Не покупайте больше того количества, которое вы можете использовать за два месяца; оптом покупать дешевле, но масло может испортиться. Храните оливковое масло в закрытом контейнере в темноте и холоде. Уничтожителями антиоксидантов являются свет, кислород, жара. Если вы вложились в дорогое оливковое масло – обращайтесь с ним как с драгоценным вином. Перелейте масло в бутыль из темного стекла и запечатайте вакуумной укупоривающей крышкой: кислорода должно попадать в масло как можно меньше. Такие крышки продаются в хозяйственных магазинах или в интернет-магазинах.

Горечь природных салатных трав компенсирует вам салатная заправка, рецепт которой я привожу ниже. В ней два ингредиента: мед и горчица – и оба они хорошо маскируют слишком грубые вкус и аромат. Пряности, например чеснок, тоже хорошо понижают горечь.

Горчично-медовый уксус

Время приготовления: 5—10 мин.

Порционный выход: примерно полторы чашки (300 г) Необходимые продукты:

1 чашка оливкового масла «экстра-вирджин» (в идеале – нефильтрованного)

1/ 4чашки уксуса (на ваш выбор)

1—2 столовые ложки свежего лимонного сока, сока лайма, сока апельсина

1 столовая ложка теплого меда (в теплом состоянии мед легче растворяется)

1—2 зубчика чеснока, тонко нарезанного или отжатого 1 столовая ложка подготовленной (разведенной) горчицы или 1 столовая ложка сухой горчицы 3/ 4чайной ложки соли или по вкусу перец – по вкусу

Соедините все ингредиенты в стеклянной посуде – в миске или блендере, смешайте до однородности. Поливайте заправкой салаты, стараясь не допускать ее скапливания на дне посуды. Заправка хранится в холодильнике до двух недель.

Вариации рецепта: можно менять этот базовый рецепт, добавляя следующие ингредиенты: половину чайной ложки паприки, 1 чайную ложку сушеных трав; 1 чайную ложку перемолотой цедры лимона или апельсина; 1–2 чайные ложки нарезанных свежих трав: эстрагона, укропа, мяты, базилика.

Рекомендованные сорта [1] Сорта, которые рекомендует автор, богаты клетчаткой, витаминами и минералами, содержат мало сахара, а значит, не провоцируют заболевания сахарным диабетом. Сорта, о которых пойдет речь, можно найти в супермаркетах. (Здесь и далее примеч. пер.) салатных овощей

Полезные сведения о салатных овощах и зеленных культурах (руководство по выбору, использованию и хранению)

1. Выбирайте красноцветные, красно-коричневые, фиолетовые сорта и разновидности; если зеленые – то преимущественно темного оттенка; со свободной листвой (не кочанные). Самые полезные сорта имеют глубокий насыщенный цвет и несвязанную в кочанчик листву. Те сорта, которые формируют тугой кочан, – наименее полезны. Цельные листья полезнее, чем отобранные заранее, тем более измельченные.

2. Не жалейте времени и потратьте 10–20 минут на подготовку салата к хранению, чтобы не утратить его вкус и полезные вещества.

Разделите кочан на отдельные листья или замочите купленные раздельные листья (смесь) в очень холодной воде на 10 минут. Затем осушите листья на полотенце или в специальной салатной сушке.

Если нарвете салат кусочками «на один укус», вы увеличите его антиоксидантную активность. Желательно съесть салат за один-два дня. Поместите салат в специальную посуду или в запечатанный пакет, где он останется свежим; как уже было написано в руководстве выше, пакеты следует наколоть 10–20 крошечными дырочками.

3. Обогащайте салаты для большей полезности травами: рукколой, радиккьо, цикорием, шпинатом: они богаче фитонутриентами, чем большинство овощей, именуемых «салатом».

4. Выбирайте в магазинах и на рынках смеси трав с наиболее густоокрашенными, свежими на вид листьями.

Если вы покупаете смеси салатных трав, ищите те, которые содержат краснолистные или темные зеленолистные сорта. Откажитесь от тех, которые имеют бледно-зеленый, желтый или коричневый цвет, у которых подвяли листья. Обязательно проверяйте дату окончания срока использования: «использовать до» (use-by).

Оливковое масло с пометкой «экстра-вирджин» (extra-virgin) делает полезные вещества овощей более биодоступными, поэтому рекомендуем использовать именно его. Нефильтрованное оливковое масло (особенно «экстра-вирджин») еще полезнее, потому что в нем больше антиоксидантов и они дольше сохраняются.

Приручите натуральные горечи: привыкнете к их вкусу – и будете вознаграждены пользой для вашего иммунитета. Большинство горьких и терпких трав и овощей богаче полезными веществами, чем нейтральные на вкус. Если же для вас совершенно неприемлема горечь, смягчите острый вкус горьких трав мягким вкусом салатных листьев. Для еще большей нейтрализации горечи можно добавлять в смесь авокадо и сухофрукты или свежие фрукты.

Гиппократ, позволив себе пророчествовать, что полезная пища и есть наше лекарство, вероятно, имел в виду пищу, хорошо сдобренную луком и чесноком, вкупе с хорошим бокалом красного вина.

Наше повседневное богатство: чеснок, всевозможные луки, такие как шалот, лук-порей, лук-слизун, лук многолетний острый с прорастающими по весне твердыми побегами-стрелками и лук мягкий и сочный, сезонный (называемый в России «зеленым»), и, наконец, всем знакомый лук-репка с его многочисленными и такими разноцветными сортами – это все представители великолепного семейства Луковые. Это и вкуснейшая ароматная пища сама по себе, и приправа к другим продуктам питания, и фармацевтика, порой спасающая жизнь.