Джо Робинсон - Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

Однако сам факт использования фитонутриентов этого замечательного овоща зависит от того, как именно вы готовите его к употреблению. В 2001 году группа израильских химиков пришла к выводу, что традиционные способы приготовления чеснока могут уничтожить весь его полезный химический запас. Сырой чеснок содержит ингредиенты для соединения в аллицин – активное вещество чеснока, – но не сам аллицин. Аллицин появляется в результате химической реакции при соединении двух химических компонентов. В ненарушенном зубчике чеснока эти компоненты находятся в «разных местах». Один компонент именуется «аллиин» и является протеином, а другой компонент – «аллииназа» – преобразующим энзимом. Именно аллииназа и не выносит высоких температур, разрушаясь.

Один компонент без другого не представляет физиологической ценности. В момент измельчения чеснока, сдавливания тканей или резки и происходит химическое взаимодействие с образованием ценных веществ.

Израильтяне обнаружили, что нагревание чеснока сразу после его раздробления любым способом уничтожает тот чувствительный к нагреванию энзим, который запускает реакцию. В результате реакция не начинается и не порождает образования аллиина. Всего две минуты обжаривания на сковороде делают чеснок не более чем ароматизатором. Нагревание свеженарезанного чеснока в микроволновке в течение 30 секунд ведет к уничтожению 90 % его антираковых свойств. Замечательная способность чеснока понижать холестерин в крови тоже сразу же снижается до нулевого уровня.

При этом вы можете готовить чеснок и пользоваться всеми его благотворными качествами, если измените способ приготовления. Измельчайте зубчики, давите ткани чеснока или нарезайте кусочками, но в течение 10 минут после этого избегайте его нагревания. За эти 10 минут образуется максимум аллицина. По прошествии этой химической реакции чувствительный к нагреву энзим более не нужен. Вы можете тушить, жарить и варить чеснок – он отдаст вам все свои полезные вещества и аромат. У чеснока так много целительных свойств, что стоит пожертвовать этими 10 минутами без нагрева.

Следуя этому правилу 10 минут, вы сможете адаптировать к нему некоторые рецепты. Например, в большинстве рецептов азиатской кухни предписано обжарить измельченный чеснок в горячем масле. По мере жарки и приобретения блюдом чудесного вкуса исчезают все полезные свойства чеснока. Для того чтобы их сохранить, нарежьте чеснок и оставьте его без нагрева на 10 минут. Дайте чесноку «отдохнуть» и синтезировать аллицин перед добавлением его в соусы, пюре и супы.

Если же вы едите чеснок сырым, то вам не надо волноваться относительно полезности его свойств. Просто добавьте резаный или давленый чеснок в блюда, не требующие горячей обработки: песто, хумус, айоли, брускетты, салатные соусы, сальсу, спреды.

Некоторые повара и знатоки блюд не рекомендуют использовать пресс для чеснока. Зубчики чеснока можно виртуозно измельчить широким кухонным ножом. При всем уважении к знатокам я рекомендую вам пользоваться прессом. Пресс мельчит чеснок так тонко, что его вкус и аромат равномерно проникнут по всему блюду; применяя его, вы не получите неравномерности распределения, когда в один момент вы ощущаете волну чесночного запаха и вкуса, а в другой – ничего. Это также самый быстрый способ приготовления чеснока. И наконец, пресс делает основную работу по химическому взаимодействию алиина и алииназы, что необходимо для образования аллицина. Если же вы хотите сохранить все полезные вещества, запомните правило: давите – затем подождите. Если у вас неудобный пресс – приобретите один из новых, с большой емкостью, в котором вы сможете прессовать сразу несколько головок чеснока. Хорошо сконструированный пресс поможет и слабым рукам, а у некоторых современных прессов есть и функция нарезания, и функция раздавливания.

Большинство супермаркетов не балуют нас разнообразием сортов чеснока.

К преимуществам чеснока надо отнести и его способность долго храниться – как говорят маркетологи, «долгую жизнь на полке». Толстая и плохо проницаемая шкурка чеснока защищает каждую его дольку от насекомых, плесени и болезней.

Едкий вкус чеснока зависит от сорта и от времени хранения: чем продолжительнее хранение – тем более едкий у него вкус. Однако по полезным свойствам чеснок всех сортов одинаково полезен и даст отличный заряд вашему иммунитету, надежную защиту от болезней и простуд. Выбирайте в магазине самый свежий чеснок, а для этого внимательно рассматривайте его «папирусную» шкурку: если она высохла или тронута плесенью – откажитесь от такого чеснока. На чесночных зубчиках не должно быть коричневых пятен, размягчения, капель какой-либо жидкости. Хороший чеснок не должен быть проросшим.

Во многих странах осенью проводятся чесночные фестивали, на которых продают тонны чеснока, их посещают тысячи людей.

В каталогах посевного материала и на рынках вы всегда найдете два сортотипа чеснока: с мягкой шейкой (Allium sativum, var. sativum) и с твердой шейкой (Allium sativum, var. ophioscorodon). Оба сортотипа чеснока великолепны для поддержания здоровья, но в общем случае чеснок с твердой шейкой (стрелкующийся) имеет большее сродство с дикорастущими видами, поэтому унаследовал больше практически оздоровительных свойств.

Для того чтобы понять разницу между двумя сортотипами, рассмотрите верхушки ненарушенных чесночных головок. Чеснок с твердой шейкой имеет наверху головки полую трубочку – засохший побег, – которая и есть та самая «твердая шейка». Разломив головку, вы увидите единственный ряд зубчиков, окружающий ствол, который внизу завершается корнем.

Чеснок с мягкой шейкой имеет стебелек, однако более мягкий и изогнутый, это легко гнущаяся «веревочка» из ткани, напоминающей бумагу. В головке такого чеснока всегда несколько концентрических рядов зубчиков, с самыми мелкими зубчиками в центре. В головке такого чеснока больше зубчиков, и они тяжелее и мягче.

Чеснок с мягкой шейкой (не стрелкующийся) в продаже по ряду причин дешевле, чем стрелкующийся.

Чеснок с твердой шейкой более трудоемок в выращивании и уборке урожая, он дольше зреет, имеет более низкую урожайность и быстрее портится при хранении. Короче говоря, такой чеснок менее экономичен в выращивании и перевозке. Однако пусть цена вас не смущает – чеснок с твердой шейкой более полезен.

В наше время в магазинах можно найти множество продуктов с содержанием чеснока в удобной для пользователя форме и упаковке. Вы можете купить очищенный чеснок, чесночную пудру, чесночную соль, резаный чеснок в банке. И все эти продукты гораздо более дорогостоящие, чем свежий чеснок. К тому же на деле они экономят вам весьма немного времени. Вы можете выжать зубчик чеснока за то же самое время, которое понадобится вам, чтобы отыскать в холодильнике резаный чеснок в маринаде. Сравните аромат и вкус свежего чеснока с теми же качествами сушеного или маринованного, и вы поймете, что не стоит покупать фальсификаты. Проведите такой тест: возьмите свежесмолотый чеснок и чесночную пудру, крекеры и свежее мягкое масло, намажьте на два крекера смесь масла с тем и другим. Попробуйте. И почувствуйте разницу.