Джо Робинсон - Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

Сладкий лук не хранится долго – в нем много влаги, а шелуха его тонка и менее способна защитить луковицу от болезней. Храните сладкий лук на полке холодильника и постарайтесь использовать в течение недели-двух. Другие сорта лука могут храниться более месяца. Чтобы сохранить лук более двух недель после покупки, поместите его в сетку или в бумажный пакет и храните в темном, холодном, с невысокой влажностью (но не сухом) месте – например, в кладовке, в которой всегда положительная температура. Можно хранить лук в гараже в теплое время года (температура не должна опускаться ниже нуля, но и не должна быть слишком высокой).

В отличие от чеснока вы можете подвергать лук термической обработке сразу же после нарезания – значительных потерь полезных веществ не произойдет. Один из наиболее полезных веществ лука – кверцитин: антивирусный, антибактериальный и антираковый агент. Исследования показывают, что термическая обработка, то есть тушение, запекание, жаренье лука только увеличивают содержание кверцитина, не разрушая его. И лишь один способ подготовки к еде разрушает кверцитин: кипячение, то есть варка, ибо к тому времени, как луковица сварится, 30 % кверцитина перейдет в жидкость, в которой она варится. А значит, если вы используете в пищу тот самый бульон или суп, в котором варился лук, то используете и все полезные его вещества.

Термическая обработка едких красных и золотистых сортов лука имеет еще и другой эффект: она снижает едкость вкуса лука. Пассеровка самого едкого лука в течение пяти минут делает его сладким и мягким на вкус. Приятный мягкий вкус лука так и был в нем до обработки, однако его «затушевывала» природная едкость полезных веществ.

Для того чтобы получить от лука самые полезные свойства, используйте для приготовления пищи самый едкий лук. Вы можете, конечно, добавлять едкие сорта и в гамбургеры, и в салаты тоже, просто нарежьте, слегка обжарьте – и вкус будет смягчен.

Для накопления полезного кверцитина можно использовать после недолгой термической обработки и сладкие сорта лука: защита вашего иммунитета будет увеличена минимум вдвое. Еще один выбор, если вам претит природная едкость сырого лука, – нарезайте слишком едкие для вас луки почти прозрачными колечками, добавляйте в свои блюда, и вы получите и запас полезных веществ, и удовольствие от вкуса.

Но я не ем лук – и не буду!

Некоторые люди могут есть лук и чеснок без вреда для желудка, и, надо сказать, термически обработанный лук-чеснок менее влияет на пищеварение, чем сырой; а вот что касается лука и чеснока сырого – у многих людей его употребление вызывает гастритные боли, колики, газообразование. У некоторых людей неприятные последствия вызывает даже употребление вареного лука, не говоря о сыром.

Аллицин – источник дискомфорта для множества людей. Дело в том, что он стимулирует деятельность клапана, разделяющего часть пищевода (эзофагус) и желудка. После потребления пищи, содержащей лук или чеснок, этот клапан открывается чаще и позволяет части уже слегка переваренного содержимого желудка опять поступить в пищевод. Существует даже соответствующий диагноз: эзофагит. В результате возникает изжога, или так называемый гастроэзофагеальный рефлюкс. Сладкие сорта лука в меньшей степени способны вызывать такой эффект.

Еще одна причина дискомфорта для некоторой части людей – так называемая непереносимость сложных углеводов, или CCI – по международной диагностической номенклатуре. Это неспособность организма перерабатывать некоторые виды углеводов. В нормальном цикле пищеварения человеческий организм перерабатывает сложные углеводы до простых сахаров. Люди с CCI лишены достаточных для этого количеств определенного энзима – так называемой альфа-галактозы, а именно она отвечает за полное разложение сложных углеводов. Как правило, заболевание это наследственное, генетически предопределенное. Неразложившиеся сахара поступают в толстый кишечник, где ферментизируются, в результате чего образуются газы, возникает боль в кишечнике, запоры. Можно снизить неприятный эффект CCI приемом запаса дефицитных в организме энзимов – таких, как Beano™.

Он выглядит как большие головки чеснока с двумя-четырьмя крупными зубцами. В отличие от чеснока каждый «зубец» покрыт кожицей разных цветов: махагон, розового, серого или янтарного.

Лук-шалот – чисто французское пристрастие шеф-поваров и гурманов. Однако теперь благодаря селекции, а также распространению рецептов национальных кухонь шалот стал известен по всему миру. Он поступает в продажу во многих сетевых магазинах. Его мягкий и сложный вкус прекрасно сочетается с блюдами из яиц, сливочными супами, соусами, заправками, жарким. Обжарьте или пассеруйте этот лук в оливковом масле и подавайте к блюдам из лосося, палтуса или тунца.

Немногим известен факт, что лук-шалот – это суперзвезда по части полезных веществ. В нем вшестеро больше фитонутриентов, чем в обычном золотистом луке. По антираковой активности лук-шалот идет сразу за чесноком. Плиний Старший, живший в I веке до н. э., описывал целебные свойства шалота как лучшего из всех найденных в то время луков. Двумя тысячелетиями позже диетологи приходят к такому же заключению.

Шалот достаточно дорог в продаже, и это причина, по которой его нечасто используют. Однако в азиатских странах шалот продается примерно по той же цене, что и известный нам лук-репка.

Внешние признаки, по которым надо выбирать «правильный» шалот, таковы: твердая луковица с тугой, плотной шкуркой. Если хранить этот лук в прохладе и темноте, при хорошей циркуляции воздуха или на полке холодильника, то можно рассчитывать на месяц хорошей сохранности.

Шалот – великолепный овощ для сада. Его легко растить, и он занимает относительно мало места.

Для тех, кто не боится трудностей, советуем для выращивания выбрать видовой сорт Френч Грей (French Gray) (Allium oschaninii). Этот сорт считается изысканным, подобно трюфелю в мире грибов. Излюбленный сорт шеф-поваров всего мира, на вкус он сложнее, чем иные сорта шалота. Однако его выращивание – испытание для фермера. Во-первых, он плохо хранится. Урожайность сорта невелика, луковицы мелкие. Кроме того, внешний вид этого лука – совершенное уродство. У луковицы серая морщинистая толстая шелуха.

Зато этот вид лука натурален, и его не коснулась рука селекционера. Генетически идентичные луки произрастают в самых разных районах Центральной и Юго-Западной Азии. Множество людей заняты их выращиванием. Только подумайте: история этих луков насчитывает не сотню-другую лет, а многие тысячи. И щедрая польза от этих луков оправдывает затраты на их выращивание. Содержание в них кверцитина вдвое превосходит его же содержание в окультуренных луках. Я бы поставил этому луку по пятибалльной шкале балл 10: пятерку – за превосходный вкус и аромат и еще пятерку – за полезность. Севок этого лука можно заказать через Интернет (продается рано, в начале посевного сезона). Французы Средиземноморья сажают этот лук в пору зимнего солнцестояния (декабрь) и снимают урожай уже в летнее солнцестояние. Однако в умеренном климате этот лук нужно высевать или под пленкой, или поздней весной.