Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

В 2016 году меня попросили председательствовать в жюри на винной ярмарке Vin Italy. В качестве одного из пяти судей я пригласила Паскалин. В большинстве случаев победы присуждались по очкам, причем основное количество очков каждое вино получало за цвет, аромат, прозрачность и вкус. Я предложила судьям свои собственные критерии оценок, и это сработало.

ЖИВОСТЬ. При первом глотке происходит подъем во рту. Это может быть связано с приятной кислотностью.

ЭВОЛЮЦИЯ В БОКАЛЕ. Вино не статично, с каждым новым глотком в нем обнаруживается что-то новое.

БАЛАНС. Есть ощущение, что в этом вине все хорошо. Все элементы в нем в гармонии, даже то, что в обычных случаях может восприниматься как недостатки вина (например, бреттаномицес, летучая кислотность, а в некоторых случаях наличие пены или ощущение, что вино вычхалось).

ПИТЕЙНОСТЬ. Его хочется пить. Это доставляет удовольствие.

ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ. Может ли вино воздействовать на эмоции? Конечно! Оно может ввергнуть вас в тоску или, наоборот, заставить улыбаться, смеяться. Оно может возбуждать и интриговать. Даже если первоначальная реакция негативна, первое впечатление можно улучшить за счет других качеств.

ПРЯНОСТЬ. Вино может напоминать по вкусу чистый фруктовый сок и быть приятным, но все-таки должен быть какой-то пряный элемент, возбуждающий ассоциации с сушеными травами, листьями, лесом, свежескошенным сеном, кожаной обувью, оливками, чаем с бергамотом и т. д. Именно такое богатство ароматов отличает великолепное вино от просто хорошего.

ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино непроницаемо или сквозь него можно видеть? Можете ли вы рассмотреть какие-то детали, из чего и как оно сделано? Определить возраст? Предположить, было оно изготовлено в жаркий или в холодный год?

ЧУВСТВО МЕСТА. Наконец, есть и это ускользающее качество. Можете ли вы хотя бы предположить, откуда это вино, даже если ошибаетесь? Уносит ли это вино вас в какое-то конкретное место?

Если эти качества присутствуют, значит, в вашем бокале вино, заслуживающее награды.

Как можно не увлечься идеей изготовления вина прямиком из кипящих огнедышащих недр земли? Меня привлекают почвы магматического и особенно вулканического происхождения. Очень часто я ловлю себя на том, что меня тянет к винам, выращенным на таких почвах. Поначалу это казалось случайным совпадением, но потом я поняла, что эти случайности часто повторяются. Вулканические вина имеют специфическую текстуру. Иногда это пепельность, иногда острота, а порой то, что эксперт по терруарам Педро Парра называет эмоциональностью.

Магматические породы возникают из расплавленной огненной магмы, которая является кровью земли. В зависимости от того, как магма проявляет себя, остается ли под поверхностью или в виде лавы выплескивается наружу через кратеры вулканов, формируются две категории магматических пород: интрузивные и экструзивные. Они дети одной матери, но условия вынашивания у них разные. Интрузивные почвы формируются внутри нашей планеты в условиях огромного давления и высокой температуры. Это и валуны, изрыгаемые на поверхность земли вулканами, и нагреваемые, а затем охлаждаемые сдавливаемые породы типа габбро и гранита. Экструзивные породы возникают, когда лава выходит на поверхность и, застывая, затвердевает. Лаве требуются века, чтобы разрушиться и стать возделываемой почвой. В числе пород, которые формируются в рамках этого процесса, – риолит, пемза, туф, вулканические шлаки, вулканический пепел и, самое главное, базальт.

Экструзивный, богатый железом базальт возникает при остывании горячей лавы. Лучшие образцы базальта обнаруживаются на островах.

Базальт – сложная порода. Когда я побывала на Канарских островах, являющихся одним из ярчайших мест вулканической активности в мире, мне пришло в голову, что базальт является одной из самых интересных видов почв. Канарские острова расположены недалеко от побережья Северной Африки и принадлежат Испании. Все они имеют в большей или меньшей степени вулканическое происхождение и историю виноделия. Остров Лансароте и часть острова Пальма покрыты черным пеплом, который скрипит под ногами, как снег. Только представьте себе, что виноградник пускает корни в эту безжизненную землю, в которой практически нет глины, и находит там все необходимое для жизни. Это почти как попрание самой смерти. Когда я задумываюсь о винах с Канарских островов, мне приходит в голову странная мысль: «Базальт прямо из железного ядра Земли – в бокал».

Вскоре после моей сказочной поездки на Канары я отправилась в штат Вашингтон, чтобы выступить в колледже Уитсмена. Как оказалось, пригласивший меня Кевин Пог был специалистом именно по базальту. Словно высшие силы меня направляли в эту сторону. После лекции профессор Пог свозил меня посмотреть на виноградники на базальтовых почвах в окрестностях Уолла-Уолла в бассейне реки Колумбия.

Я рассказала ему о своей новой страсти к базальту и спросила, как так получилось, что базальт до сих пор практически игнорировался в мире виноделия. Он сказал, что на самом деле на базальтовых почвах посажено множество виноградников во всем мире и что базальт – это настоящее маленькое чудо.

Базальт обладает некоторыми поистине магическими свойствами. Некоторые специалисты предлагают даже улучшать почву базальтовой пылью, используя ее способность задерживать воду, которая особенно важна для виноградников, которые страдают от засух в связи с изменением климата. Профессор присел, поднял черный камень и подал его мне.

Камень, который он мне вручил, был бы очень важным для любого виноградника, ведь он излучает тепло и способствует быстрейшему созреванию ягод. Поскольку лава быстро остывает, эксклюзивные породы типа базальта имеют мелкозернистую структуру. Но твердые породы разрушаются в хорошо дренированной почве, это может оказать влияние на вкус вина. Подвергаемая воздействию дождя и солнца, эта горная порода постепенно превращается в почву: либо в черную как уголь, либо в красную. Почему красную? Из-за железа. Представьте себе гвоздь, мокнущий под дождем. И здесь то же самое. Эти камни, выброшенные на поверхность из самого ядра планеты, полны железа, которое имеет большое значение для здоровья как почвы, так и человека. Мы знаем, что недостаток железа в крови приводит к малокровию и упадку сил. Избыток железа чреват отравлением организма. А вот когда его столько, сколько нужно, вы полны энергии и сил. Винограду железо тоже необходимо. Это важнейшее питательное вещество и важнейший элемент, участвующий в фотосинтезе и способствующий различным химическим реакциям. Профессор Пог отметил, что железо также влияет на состав феноловых соединений, отвечающих за аромат и вкус винограда.