Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

«Но, – добавляет он как ученый, – каким образом эти факторы могут влиять на запах и вкус вина, мы не знаем».

В самом деле, или это мне только кажется, но я чувствую особую почву, эту ржавую и едкую пыль, эту почти окисленность в некоторых моих любимых винах, выращенных на базальтовой почве. Насколько же конкурентоспособен базальт по сравнению с другими терруарами, такими как известняк и гранит, с точки зрения благородства вина, еще предстоит выяснить. Если вас интересуют примеры качественных вин, которые производят на базальтовых почвах, то можно назвать несколько мест, которые выделяются наиболее ярко.

Этна действительно так популярна, как пытаются нам внушить виноделы? В шумихе вокруг нее есть какая-то правда или это все маркетинговые ходы? Об этом я думала, когда мы с Паскалин стояли у подножия вулкана и наблюдали за клубами дыма, постоянно извергаемого из жерла Этны, которую местные жители называют La Contessa («Графиня»). Чтобы мы не забывались и не слишком расслаблялись, «Графиня» постоянно напоминает нам о том, кто здесь настоящий хозяин и что она никогда не спит.

Величественная Этна возвышается в северо-восточной части итальянского острова Сицилия, постоянно дыша дымом и огнем. С ней связано множество тайн и мифов. Говорят, в ее недрах был похоронен Тифон, страшное чудовище. Согласно греческой мифологии, именно в недрах этого вулкана циклопы под руководством Гефеста ковали молнии Зевса.

С учетом всех этих легенд немудрено, что с горой связаны большие амбиции, но и дела говорят сами за себя, хотя и не так громко, как эго. Практика розлива вина по бутылкам существует не более двадцати лет. До этого вино просто сразу выпивали. Исторически сложилось так, что вино делали в пальменто – небольших домашних винодельнях с прямоугольными каменными чанами. Как в каждом деревенском доме Грузии есть свои маленькие марани (часть дома, отданная виноделию), так же и во всех сельских домах на склонах Этны были свои пальменто . Однако в 1991 году власти ЕС, исполненные решимости превратить Европу в единый бездушный гипермаркет, запретили эти многоуровневые каменные винодельни, где виноград давили ногами, из соображений антисанитарии. И вот теперь мы повсюду видим новое производство, чаны из нержавеющей стали и полное отсутствие какой-то местной изюминки. Так почему же тогда этот райский уголок Сицилии включен в эту книгу, если тамошние вина так себе? Да потому что, помимо всего прочего, здесь есть особенные климат, почва и виноград. Иными словами, потенциал для величия огромный.

Земля

Нельзя придумать лучшего гида по почвам Этны, нежели виноградарь и винодел Сальво Фоти. Он хранитель истории и аутентичности Этны. Мы целый день ходили по его виноградникам, расположенным как у самого подножия, так и на высокогорье на высоте до 1300 метров, что выходит за границы региона апелласьона, поэтому нельзя маркировать вино словом «Этна» (довольно близорукое решение властей). Там мы остановились поболтать с соседом, который как раз перед этим вырвал из земли несколько диких луковиц и трав, чтобы приправить свой обед. «Земля здесь плодородная, но базальт – это тот же песок, мелкий песок, сухой, а глины нет или почти нет», – говорит Фоти. И в этом заключен еще один парадокс тамошней почвы: она бедная, но плодородная. Именно это придает вину некое напряжение.

Работать на этой земле тяжело. Полно черных базальтовых камней. Крупные компании используют землеройные машины, чтобы выравнивать почву, но мелким фермерам приходится тяжело трудиться. Часто их можно видеть с кирками, как на картине Брейгеля. Фоти является сторонником продолжения практики подвязывания лоз по методу альберелло : лоза вьется вокруг шеста, а не подвязывается к натянутой вдоль ряда проволоке, как это чаще практикуется. Однако это трудоемкий процесс. «Это занимает двести дней работы в расчете на гектар вместо пятидесяти», – говорит он. Но оно того стоит, потому что ягоды получают больше питания от корней и равномернее зреют.

На всех виноградниках, которые мы с ним посетили, был черный вулканический пепел, подобный тому, который я видела на Канарских островах (Пальма и Лансароте). Здесь этот пепел называют picon . Несколько раз в год Этна выплевывает клубы сине-черного пепла, который покрывает крыши домов, машины и виноградники. Это не сильно влияет на терруар, но служит постоянным напоминанием о том, что с вулканом не шутят. Среди выбросов вулкана встречается и пемза. Эти легкие пористые камни черного или серого цвета, имеющие воздушную текстуру кораллов, более чем свойственны данному терруару. Пемза помогает абсорбировать дождевую воду и питать лозы. Паскалин кусочками пемзы набивала себе карманы, чтобы отвезти домой.

При обработке земли используется еще один прием: вокруг каждой лозы роют канавку. Кто-то считает, что это идея Фоти, но сам Фоти говорит, что он лишь оживляет старинные методы земледелия: «Это помогает накапливать дождевую воду там, где корни лоз». Он также убежден, что это помогает растению извлекать минералы из почвы.

По окончании этого нашего путешествия Паскалин попыталась пронести через контроль в аэропорту набитую каменными породами сумку – не меньше шести фунтов весом. Она стала умолять пограничников не забирать камни. Они посмотрели на нее как на сумасшедшую и спросили: «А зачем вам это нужно?» Она долго не думала: «Я просто хочу увезти домой кусочек вашей прекрасной страны».

Портрет винодела.Vino di Anna

Маленькая и подвижная Анна Мартенс свободно говорит по-итальянски с австралийским акцентом и является одним из новых виноделов Этны. В отличие от многих своих соседей она не считает свое вино лучшим, а держится скромно, у нее свой сугубо индивидуальный подход к виноделию. Ей помогает то, что она долгое время была наемным виноделом в Италии и на Этне, прежде чем обзавелась собственным хозяйством.

Мартенс работала в Италии, когда ее муж Эрик Нарио, занимавшийся импортом вина в Лондоне, приехал на Этну, чтобы найти источник того вкуса, который он обнаружил в бутылке вина, изготовленного на вулкане. Я понимаю этот его порыв. Вино это было сделано не в характерном для Этны стиле (ведь до недавнего времени вино там изготавливали для непосредственного употребления, а не для хранения), а скорее, в традиционном итальянском стиле, где бутылки иногда выдерживают до шести лет, прежде чем они попадут в продажу. Базальтовая почва вулкана проявлялась в пепельном энергичном характере вина.

Это открыло новую главу в жизни супругов. Они решили исследовать эту территорию. Анна устроилась на работу в качестве винодела на виноградник Passopisciaro, принадлежащий Андреа Франкетти. Глядя на этот ландшафт, заросший роскошными, но заброшенными виноградниками, которые ждали новых хозяев, они решили, что Этна станет их вторым домом, и приступили к приобретению различных виноградников. Нарио привез нас в поистине удивительное место на северном склоне вулкана. Мы стоим высоко над тем местом, где в 1981 году извержение вулкана уничтожило многие виноградники.