Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

До того как Эрик и Анна разбили здесь свой виноградник, тут царила альпийская свежесть. Мы с Паскалин и Эриком стоим и восхищаемся здешней природой. Весна. Цветут ярко-фиолетовые ирисы, вишни, и Этна напоминает Фудзияму. Глядя вниз, мы видим застывшие потоки лавы, уничтожившие виноградники. Это произошло всего лишь 30 лет назад, но потребуются века, прежде чем здесь снова образуется почва. Мощь вулкана действительно производит впечатление, но, глядя на пасущиеся внизу стада животных, Эрик признается, что еще более серьезной проблемой на Этне является конфликт владельцев виноградников с пастухами. Некоторые истории их взаимоотношений по своему динамизму и накалу страстей не уступают «Крестному отцу»: здесь и отрезанные лошадиные головы, и страшные пожары.

Возможно, из-за того, что они родом не с Этны, Эрик и Анна отличаются большим чувством свободы. Фоти, которого они наняли заниматься разведением винограда, выбрал для посадки сорта «рислинг» и «шенен», пользуясь преимуществом высокогорья и чистого горного воздуха. Но за свободу надо платить.

Перелеты между Лондоном и Этной с двумя маленькими детьми не назовешь легким образом жизни. Я спросила у Анны, откуда она черпает запасы энергии. Она ответила, что чувствует себя серфером, ищущим идеальную волну. «Вулканические почвы обладают невероятной энергией. Они плодородны, полны минералов, таких как медь, железо и борная кислота». А есть еще эстетический фактор, традиции виноградарства на этих каменистых террасах. Лозы, по старинке подвязанные к шестам, местные сорта винограда. Как музыканту нужен подходящий инструмент, так и винодел ищет идеальный сорт винограда, который передавал бы характер почвы и места. Анна видит в «нерелло маскалезе», главном сорте красного винограда, который выращивается в этом регионе, именно чудесный способ выразить многие нюансы терруара Этны.

Calabretta, традиционная винодельня, расположенная на северном склоне Этны, использует большие старые бочки. Но Анна и Эрик выбрали для себя иной метод виноделия. Это разновидность грузинских амфор, называемых квеври . Получив в подарок два этих огромных керамических сосуда, они решили поэкспериментировать. Анне понравилось то, что получилось, и она заказала еще несколько. На участке был старый квеври, который Анна восстановила и использует теперь для «экспериментального» вина. Приятное вино, как говорят, «для утоления жажды». Просто попивай и наслаждайся. Однако есть у нее и куда более серьезные вина, даже если они бродят в керамических сосудах. От дерева она также не совсем отказалась и часто использует различные бочки, как большие, так и поменьше, а также бочки из славонского дуба. Есть важный аспект: они никогда не придают вину привкус древесины. Красные вина Анны наряду с такими марками, как Calabretta (то самое вино, в поисках которого как раз и приехал на Этну ее муж) и Vini Scirto, сообща делают Этну регионом виноделия, вызывающим уважение.

Виноград

Вино из «нерелло маскалезе» было впервые разлито по бутылкам здесь, на Этне, в 1985 году, но потребовался еще десяток лет, прежде чем характер этого вина укрепился. Хотя сейчас это обычная практика, виноделы все еще не уверены, стоит ли этим заниматься. Сорт «нерелло маскалезе» придает вину структуру и терпкость сладкой черники. Вот что говорит об этом винограде Джузеппе Руссо, виноградарь из компании Girolamo Russo: «“Нерелло” обладает уникальной способностью выражать характер почвы, на которой растет; посади его в другое место, и он потеряет свою душу».

Есть несколько способов познакомиться с исконными красными винами Этны: пять моих любимых изготовителей используют пять разных методов. Сальво Фоти, приверженец пальменто, оживляет этот способ виноделия, поставленный вне закона, подав жалобу на решение властей ЕС и аргументируя ее тем, что это традиционный метод производства вина, неотделимый от образа жизни жителей горы Этна. Он поставил перед собой задачу возродить эту практику в своем хозяйстве и уже делает нерелло, используя традиционные способы: растаптывая виноград ногами и давая ему бродить в открытых ваннах. После выдержки в старых каштановых и дубовых бочках это нелегальное вино, как называет его сам Фоти, разливается по бутылкам. Фрэнк Корнеллисен, который одержим идеей, что никакие другие ароматы, кроме аромата винограда и терруара, не должны присутствовать в вине, использует метод винификации в стекловолоконных чанах, а затем выдерживает вино в закопанных в землю испанских амфорах, обработанных изнутри эпоксидной смолой. Старятся вина недолго, примерно через семь месяцев разливаются по бутылкам. Анна Мартенс (см. с. 51) предпочитает керамические сосуды. Что касается винодельни Calabretta, то здесь винификация происходит в согласии с материковыми традициями. Вино выдерживается в старых дубовых и каштановых бочках разного размера до десяти лет. Эдуардо Торрес Акоста с Тенерифе, новичок в рядах виноделов Этны, применяет совершенно другой подход. Он берет урожай винограда и сочетает три разных способа его переработки (виноград с гребнем, виноград без гребня, раздавленные ягоды). Затем виноматериалы смешиваются и помещаются в очень старые бочки.

Что касается белого винограда, выращиваемого в регионе Этны, стоит обратить внимание на солоновато-кислый «карриканте» с цитрусовыми обертонами; выдержанное вино из этого винограда очень интересное. У Сальво Фоти виноградник находится в деревне Мило, расположенной на восточном склоне Этны с видом на Ионическое море, это единственная деревня, которой позволено обозначать свое карриканте апелласьоном Etna Bianco Superiore. Почвы здесь песчаные, много пемзы, которую называют ripido, «камни с неба». «Вулканическая почва – песчаная, – говорит Фоти, – в ней практически нет глины». Мы попробовали изготовленное Фоти Carricante Aurora у него на винограднике, а потом и в самой винодельне, которая расположена всего в нескольких метрах от места произрастания винограда. Какая красота! Я верю в мудрость Фоти, но Этна – единственное ли место, где можно делать такое вино? Когда нам с Паскалин посчастливилось попробовать вино из «карриканте» с контрады Кальдерара, что в самом сердце страны «нерелло», я поняла, что жизнь для этого сорта винограда существует всюду. Вино было изготовлено Джузеппе Ширто и Валерией Франко, молодой парой. За шесть лет выдержки оно приобрело солоновато-медовый привкус. Почвы там примерно такие же, что и на виноградниках Фоти, но микроклимат более теплый, так как виноградник расположен на северном склоне горы, а не на восточном, обращенном к морю. В то время как все взоры устремлены на «нерелло», может быть, именно «карриканте» является истинной жемчужиной Этны?