Дарья Сиротина - Мой Узбекистан

Для зороастрийцев, огнепоклонников, тандыр был священным объектом. Для тех, кто живет в Узбекистане сейчас, глиняная печь остается объектом исключительной важности если не с религиозной, то с гастрономической точки зрения. И в том, с каким бесстрашием буквально ныряют в раскаленный тандыр пекущие самсу повара, и то, как из клубов дыма, неизменно сопровождающих открытие тандыра с мясом, появляется сочная баранья лопатка или нога, есть что-то завораживающее, первобытное, есть красота, сила, мощь и бесстрашие обращения с огнем.

Казани очаг для него, установленный на летней кухне, – еще один необходимый элемент узбекского дома. На очаг с подведенным газом ставится округлый широкий котел, способный вместить риса на двадцать порций плова минимум. Бывает, что плов готовят и в доме, на газовой плите, но в Узбекистане верят, что вкусным он выходит, только если готовится на толпу гостей, в большом количестве, а значит, на улице. В казане также жарят баранину, например, для джиза или чупончи. В казанах готовят наваристые узбекские супы, в них же томят горох на машкичири, машевую кашу. В ресторанах, чайханах и ошхонах количество казанов зависит от меню: мне приходилось встречать и те, где стоит один огромный казан, и такие, где установлены в ряд несколько казанов разного размера.

Без мангалане бывает шашлыка – ни кускового, ни молотого. Узбекский мангал имеет привычную для нас форму металлической прямоугольной жаровни на ножках, в которой мясо готовится над углями на шампурах.

Дастархан – скатерть, расстеленная, как правило, на полу или на топчане, используется при трапезе, на нее выставляются блюда, напитки, посуда. Также слово дастархан употребляется как синоним слов стол, застолье, трапеза .

Сервировка плова

Ляган – большое плоское круглое блюдо, предназначенное в первую очередь для подачи плова. Маленький ляган – ляганчик , но он все равно существенно больше любой тарелки, даже самой большой, которую вы можете себе вообразить. Поэтому, если вам предлагают ляганчик плова , рассчитывайте на ханский пир.

Ляган работы риштанского мастера Алишера Назирова

Пиала – небольшая чаша без ручки, расширяющаяся кверху. Пиала – то, из чего в Узбекистане традиционно пьют чай.

Каса – пиала большего размера, миска, в которой подают уже не чай, а супы. Касушка – чаша меньше касы, но больше пиалы.

Бадия – традиционная в основном только для Хорезма форма посуды, представляющая собой широкую и глубокую чашу с невысокими бортами и на ножке. Близкий родственник известной нам бадьи. Бадию в Хорезме используют для подачи плова и рыбы.

Виноградники Паркента

Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством – вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть – его больше, чем вы можете себе представить. Одна из моих целей – рассказать о производителях и винах, заслуживающих внимания, и подстегнуть интерес к узбекскому виноделию и в самом Узбекистане, и за его пределами.

Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, – то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин ( шампанского , как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.

Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.

Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной – окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.

История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушинымбыл открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.