Петер Экерлин - Париж. Путеводитель

Прилавок с устрицами и мидиями в пивной Bofinger.

Всё же есть несколько правил, которые могут уменьшить риск неудачи:

– Отзывы в специализированных журналах актуальнее и потому надёжнее, чем ежегодно выпускаемые указатели ресторанов, к тому же они часто дают хорошие советы.

– Подумайте хорошенько, готовы ли вы потратить деньги, чтобы пойти в такой старый ресторан, как Maxim’s, La Tour d’Argent или Lasserre , знаменитый своими прошлыми заслугами. Даже если у вас в голове крутится мелодия оперетты Иоханнеса Хистера («Сегодня пойду я в Максим»), нужно заметить, что такие рестораны – это заведения, расцвет которых уже позади. Их посещают скорее как музеи, с мыслями о старых добрых временах, а иногда и из-за амбиций.

– Будьте осторожны при посещении «литературных кафе» и подобных же ресторанов. Там, где десятки лет назад завсегдатаями были Сартр, Симона де Бовуар и Эрнест Хемингуэй, редко бывают незабываемые блюда – скорее незабываемые цены.

– Воскресенье в Париже – неудачный день для походов в рестораны: большинство заведений с разумным соотношением цена / качество закрыто, работают только дорогие рестораны, пивные или общепит при гостиницах.

– Заказ дешевле 25 € (без вина), как правило, годится только на то, чтобы набить желудок; счастливые исключения – редкость.

– Лучше сделать минимальный и самый дешёвый заказ в ресторане, имеющем действительно хорошую репутацию, чем выбрать престижное блюдо в третьесортном заведении. В хороших ресторанах более качественные продукты и более обученный персонал: вкус совсем другой, даже если закажешь только салат.

– В середине дня бывают скидки: многие известные рестораны предлагают выгодное и первоклассное меню для бизнес-ланча.

– В большинстве случаев можно доверять поварам бистро и ресторанов с двумя звёздами, или молодым и честолюбивым поварам маленьких ресторанов, учившимся в хороших местах.

– Если вы приехали с детьми, можете брать их с собой в ресторан, не смущаясь. Во французских ресторанах, даже самых шикарных, прекрасно относятся к детям. Им могут предложить блюда по более низким ценам, а в некоторых ресторанах есть даже игры и игрушки для детей. Не столь однозначной может оказаться реакция на собаку. Но в большинстве ресторанов присутствие братьев меньших допускается, а для маленьких собачек кладут специальную подушку на скамье.

И распорядок еды в течение дня, и состав обеда у французов отличается от того, к чему привыкли мы. По утрам вместо обстоятельного завтрака французы предпочитают «маленький завтрак» (petit déjeuner), состоящий обычно из чашки кофе с круассаном или булочкой. Днём, примерно в 12.30, следует завтрак (déjeuner), который по объёму и сытности примерно соответствует английскому ланчу. А настоящий плотный обед, как правило, бывает уже после окончания рабочего дня.

Французская трапеза и за домашним столом, и в ресторане немыслима без вина. Перед началом обеда вам предложат аперитив для возбуждения аппетита, в конце может последовать «дижестив» для облегчения пищеварения. А подбор вин к блюдам, составляющим сам обед, – целое искусство.

Обед по-французски не начинается с супа и может быть составлен вообще без него. Вот как выглядит перемена блюд в классическом французском обеде:

– Холодная закуска.

– Горячая закуска: необязательна, но возможна.

– Основное блюдо, которое недаром иногда называют Plat de résistance («блюдо сопротивления»): ко времени его появления вы можете успеть основательно насытиться.

– Овощной салат (необязателен).

– Сыры: набор из нескольких сортов, сервированный на особом блюде.

– Десерт: фрукты, кремы, суфле и т. д. – замечательный контраст к предыдущему блюду.

– Кофе.

Неудивительно, что после такого обеда как-то не хочется даже вспоминать про ужин.

Некоторые из мастеров кулинарной гильдии уже давно содержат недорогие филиалы: так, бистро Les Bookinistes принадлежит именитому шеф-повару Ги Савою, его коллега Мишель Ростан владеет небольшой сетью под названием Le Bistrot d’а C ô t é, а семейство Луазо, знаменитого повара из Бургундии, открыло весьма изысканное бистро Tante Louise (41, rue Boissy d’Anglas, тел. 01 42 65 06 85). Такие «нео-бистро» великих поваров снабжаются от тех же поставщиков, что и престижные основные рестораны, у плиты обычно стоит способный ученик великого мастера, а сервис и карты вин находятся под неусыпным наблюдением хозяина.

Столик в «нео-бистро» нужно заказывать по крайней мере за неделю вперёд. А во многих звёздных ресторанах место для обеда можно получить сразу.

Alain Ducasse,Hôtel Plaza Athénée, 23–27, Av. Montaigne, 75008 Paris, тел. 01 53 67 65 00. Чт и Пт днём, Пн-Пт вечером. У Дюкасса вкус ищут в простоте. Нехитрые на первый взгляд блюда, вроде разделанных лангустов с икрой, во рту растекаются целой симфонией ароматов. Такую классику, как отбивная по Россини или куриное фрикассе с крабами, тут осмысливают заново. И наверняка не одно блюдо из дома Дюкасса станет классикой будущего.

Les Ambassadeurs,Hôtel de Crillon, 10, Pl. Concorde, 75008 Paris, тел. 01 44 71 16 16. Жан-Франсуа Пьеж – хороший и изобретательный повар. Небольшое меню со многими симпатичными штрихами. Очень технически продвинутая кухня – например, Пьеж ухитряется делать макароны с начинкой.

L’Ambroisie, 9, Place des Vosges, 75004 Paris, тел. 01 42 78 51 45. Станция метро Saint-Paul. Элегантная простота – признак великого повара. Крошечный «Ламбруази» Бернара Пако поражает простотой: настенный ковёр, тщательно подобранная мебель и звёздное небо из примерно 80 звёзд – всё это уже было. Кухня также не отмечена какими-либо изысками, не завлекает доселе невиданными радостями желудка. Но она просто всегда хороша: либо это слоёный пирог из лангустов, либо панированная зобная железа телёнка со спаржей и соусом из каперсов. Пако прилагает все усилия, чтобы к столу подавали только самые лучшие и свежие продукты из всей Франции.

Le Grand Vefour,17, Rue Beaujolais, 75001 Paris, тел. 01 42 96 56 27. Станция метро Palais Royal. С 1760 года это самый красивый ресторан Парижа: украшенный рисунками на шёлке, фресками и цветочными гирляндами, между ними зеркала, великолепные люстры, красные банкетки и, конечно, королевский вид на сады Пале-Рояля. Наполеон с Жозефиной обедал за столиком посередине справа; завсегдатаями здесь были Колетт и Жан Кокто. О славном прошлом говорят таблички с именами на спинках стульев. Кухня у Ги Мартена всегда на высоте: омар в кардамоновом масле, морской язык с апельсинами и мелиссой или телячьи почки в соусе шоризо – это шедевры кулинарии.