Тобиас Бюшер - Мадрид. Эскориал, Сеговия, Толедо. Путеводитель

Из соседней Наварры здесь позаимствовали спаржу и, конечно, жареную речную форель, которую украшают кусочком ветчины и подают под названием truchas a la navarra . Простое и очень популярное блюдо под названием «пастушеский хлеб» ( migas al pastor ) готовится из хлебного мякиша, сала и пряностей.

Жареные грибы-вешенки ( setas a la plancha ) и печёночные паштеты ( paté de hígado ) обожают в Риохе, небольшой области, знаменитой своими прекрасными винами (см. ниже).

Куропаток, мясо кабана и пахучие сыры cabrales с голубой плесенью готовят в Астурии, где, впрочем, знают толк и в лангустах и других морепродуктах.

Десерт queisada из Кантабрии – это настоящая «калорийная бомба» из свежего сыра, мёда и масла.

Очень сытна и питательна кухня Галисии, довольно популярная в Мадриде. Это похлёбки и супы ( caldo ), пироги с тунцом или сыром ( empanadas ) и много морепродуктов: мидии ( mejillones ), осьминоги ( pulpo ) и гребешки ( vieira ).

Каталонцы (главная звезда которых, Ферран Адриа, довольно часто готовит для королевской семьи) любят густые рыбные супы ( zarzuelas ) и блюда из чёрного как смоль риса ( arroz negre ), окрашенного «чернилами» из кальмаров. Кухня этой области любит смешивать сладкое с солёным, и потому здесь, в отличие от Астурии, лангусты могут оказаться в одном блюде с кедровыми орешками и изюмом.

Побережье Средиземного моря славится своими блюдами из риса. И в первую очередь это валенсийская паэлья, которая и в Мадриде встречается во многих видах. Но будьте осторожны: обычно в ресторанах для туристов она сильно смахивает на кашу! Её качество вы можете оценить хотя бы по времени ожидания: хорошая паэлья готовится как минимум полчаса.

На юге, от Эстремадуры до Андалусии, любят мясо, поджаренное на открытом огне, овечий сыр и ветчину. Самую лучшую ветчину, с фирменным знаком pata negra , привозят как раз из андалузских гор.

Красные вина, созревшие в дубовых бочках, как правило, родом из Риохи, Наварры, Вальдепеньяса или Каталонии.

Ассортимент испанских вин очень разнообразен: от простых столовых вин из Манчи до неприлично дорогого «Vega Sicilia» из Вальбуэна де Дуэро близ Вальядолида. Широко известны красные вина ( vino tinto ) северных областей, прежде всего из винодельческого региона Риоха Альта. Но хороши и красные вина из Наварры, Каталонии и Вальдепеньяса. Обращайте внимание на маркировку на этикетке, где указывается район происхождения и время выдержки вина. Словом Crianza обозначается вино урожая текущего года без выдержки; Reserva – три года выдержки, из них один год в дубовой бочке; Gran Reserva – пять лет выдержки, из них три года в дубовой бочке; Reserva Espezial – вина из лучшего винодельческого региона Рибера де Дуэро, выдержанные в течение 10 лет.

Испанцы умеют делать и превосходные белые вина ( vino blanco ), особенно в северо-западных областях. Приятное, лёгкое вино «Рибейро» галисийцы в Мадриде обычно подают в маленьких белых фарфоровых чашечках. Вино «Альбариньо» имеет более изысканный и благородный вкус.

Из Андалусии происходит херес (jerez) , который англичане позаимствовали под названием «шерри». Существует несколько видов хереса: сухой fino или manzanilla , немного подслащённый amortillado , полусладкий oloroso и сладкий moscatel.

Каталонцы специализируются на игристых винах (cava) , например, «Freixenet» и «Codorniù». Этот благородный напиток производится по технологии изготовления шампанского, главным образом в Сан-Садурни д’Анойя. В Астурии делают нежное яблочное вино (sidra) . В тавернах Мадрида астурийские официанты наливают сидр в тончайшие бокалы длинной струйкой с высоты, чтобы он дольше находился в контакте с кислородом.

В Мадриде есть целая культура кофейных домов с давними традициями.

Кофейни в Мадриде имеют давнюю историю. Их называют ещё «тертульями», что можно примерно перевести как «говорильни» или «посиделки», потому что здесь в XIX и начале XX века собирались компании ( tertulias ) для бесконечных споров. За чашкой кофе и рюмкой коньяка, при большом скоплении народа, интеллектуалы решали свои мировые проблемы. Некоторые из этих почтенных кафе со старинной мебелью, люстрами и зеркальными стенами существуют и по сей день. Пользуются популярностью, к примеру, «Café Gijón» (Paseo de Recolets 21), «Café del Espejo» (Paseo de Recoletos 31), «Café Comercial» (Glorieta de Bilbao 7) и «Café del Nuncio» (Calle Segovia, угол Calle del Nuncio).

Кстати: café solo означает кофе эспрессо, в café cortado добавляют чуть-чуть молока, а café con leche – это настоящий кофе с молоком. Если вы хотите большую чашку такого кофе, закажите café con leche grande . Любителям сладкого стоит попробовать bombón – сгущённое молоко с сахаром, в которое добавляют эспрессо. Café con hielo особенно хорошо идёт летом: подслащённый кофе наливают в стакан, наполненный кубиками льда.

КУХНЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ИСПАНИИ: Taberna de Antonio Sánchez, Mesón de Paredes 13. Под бычьими головами вам предложат для возбуждения аппетита вермут, мидии и лепёшки. По Вс открыта и в дневное время. La Quinta del SordoCalle del Sacramento 10. Бараньи котлетки на гриле и кастильская похлёбка, грубоватые деревянные столики, на стенах копии картин Гойи. Casa Botín, Calle de Cuchilleros 17. С 1725 года славится своей жареной бараниной и молочными поросятами из Сеговии (cochinillos).

La Vaca Verónica, Calle Moratín 38. Ресторан приобрёл популярность рыбными и мясными блюдами, такими как золотая макрель в корочке из соли (dorada a la sal ). Доступные цены, много посетителей. La Viuda de Vacas, Cava Alta 23. Уютное заведение Старого города, фирменное блюдо – барашек, запечённый в печи. По Чт и Вс вечером закрыто. Albur, Manuela Malasaña 15. Испанские закуски tapas, вкусные raciones (порции) кальмаров и пикантного солёного картофеля (patatas bravas), молодёжная публика. Nina Madrid, Calle Manuela Malasaña 10. Стильный интерьер, высокие кирпичные стены, средиземноморская и кастильская кухня. Фирменное блюдо – треска с мёдом и соусом алиоли (bacalao con alioli de miel). La Camarilla, Calle de la Cava Baja 21. Изысканная кухня (например, говяжье филе по-кастильски в соусе шерри), по Вс вечером и Пн закрыто. Teatriz, Calle Hermosilla 15. Оригинальный и со вкусом оформленный кабачок в бывшем театре, изысканная кухня. El VentorilloCalle Bailén 14. С апреля на террасе с видом на собор Альмудены подают простые испанские tapas и raciones: лепёшки, колбаски с перцем и ветчину серрано. CorguiCalle del Rollo 8. Испанские и французские блюда в ресторане с интерьером в сдержанных тонах, летом на спокойной террасе, хорошие вина. Относительно дорогое заведение.