Ярослав Тарасюк - Индия: Север (кроме Гоа)

Сладости в Северной Индии готовят в основном из молока, ароматизированного розовой водой, и украшают тонкими листами пищевого серебра. Особенно популярны «кулфи» – фисташковое и шафрановое мороженое и «гуляб ямун» – сладкие шарики из манки в медовом соусе.

В штатах Центральной Индии выращивают рис, чечевицу и пшеницу, а также многие виды фруктов, из которых самые распространенные – манго, дыни и личи летом, а зимой – папайя, гуава и виноград.

Кухня Центральной Индии сформировалась под влиянием двух противоположных направлений – с одной стороны, вегетарианской кухни таких священных городов, как Варанаси, а с другой – под влиянием утонченных мясных блюд и «бирьяни», готовившегося в течение столетий на кухнях навабов Авадха.

Среди овощей, используемых в вегетарианской кухне, горькая тыква («карела», индийцы верят, что блюда из нее очищают кровь), нежная окра («бхинди», ее еще называют бамия, гомбо и гибискус съедобный), славящаяся диетическими и лекарственными свойствами, ее стручки-коробочки содержат слизистые вещества, особенно полезные при язвенных болезнях и гастритах; корни лотоса («камал какри»). Клецки из чечевицы («бади») добавляют пикантности блюдам из овощей.

В качестве закусок используют маринованный манго и чили, разнообразные «чаты» – легкие закуски из овощей, фруктов, пророщенной чечевицы, которые в зависимости от сезона готовятся с перцем, имбирем и тамариндом. Подобные закуски – весьма популярная и распространенная уличная еда в Центральной Индии.

Острые закуски готовят из пшеницы или крупы, такие, как «качори» – пирожки, жаренные на сковороде, «пакора» – овощные оладьи или овощи в кляре, «самоса» – пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля. Это типичные блюда, предлагаемые туристам.

Из сладостей знамениты халва из миндаля («бадам халва»), пудинги на хрустящем хлебе («шахи тукра» или «царский кусочек»), «джалеби» – крученые сладкие крендели, поджаренные в кипящем масле, различные пирожные в сиропе.

Кухня навабов, мусульманской аристократии Патны, Лакхнау и Бхопала, знаменита блюдами из мяса и тонкими ароматами специй: шафрана, мускатного ореха и специального вида ароматных специй, приготовленных из сушеной шелухи мускатного ореха. Блюда навабской кухни долго тушат на медленном огне, иногда в течение всей ночи.

На завтрак часто подают тушеную баранину – «нихари», которую готовят всю ночь, и едят ее с «роти». Из баранины изготавливают «рампур маттон» – кусочки мяса в кремовой подливке с миндалем. Из курицы готовят «чикен корма» – карри с тонким ароматом, тушенное в йогурте с шафраном и кардамоном.

В навабской кухне популярны различные кебабы, наиболее интересный из них – «какори кебаб», особенно нежный, приготовленный из тщательно и мелко рубленного мяса. Название он получил по месту Какори, недалеко от Лакхнау. Этот нежный кебаб готовили специально для местного наваба, у которого не было зубов, чтобы пережевывать мясо.

В Центральной Индии готовят бирьяни по собственному рецепту в глиняном горшке, закрытом сверху лепешкой. История этого блюда связана с именем наваба Лакхнау Асафа уд Даула, который во время голода приказал своим поварам приготовить вместе рис, мясо и специи в огромном котле, накрыв его хлебной лепешкой. Как водится, тот бирьяни «дум пукхт» томился всю ночь, а утром его раздавали бедным. К бирьяни подается «райта» – сбитый йогурт.

Центральная Индия отличается большим разнообразием сортов чечевицы – «дал». Здесь черная и белая «урад», красная и коричневая «масур», зеленая и желтая «мунг», ярко-желтая «арбар».

В качестве сладостей готовят щербеты, сделанные из разбавленного йогурта («ласси»), фруктов и трав, «кесар ласси» – напиток с ароматом шафрана, «кхус шарбат» – напиток зеленого цвета с добавлением ветиверового масла, «нимбу пани» – свежий лимонад, «рух афза» – травяной сироп.

После еды для улучшения пищеварения едят «паан» – бетелевые листья с орехами (супари), гвоздикой и кардамоном, покрытые пищевым серебром.

Кулинарные пристрастия Восточной Индии обусловлены географическим положением вдоль береговой линии Бенгальского залива.

Рыба, кокосы, рис и разнообразные овощи составляют основу кухни Восточной Индии. Характерный признак восточно индийской кухни – горчичное масло и побеги бамбука.

В Западной Бенгалии наиболее распространены блюда из морепродуктов. Карп в горчичном соусе, креветки в кокосовой подливке, варенная на пару рыба «хилса». В качестве гарнира подают рис, «дал», «чатни» из манго и помидоров, баклажаны в кляре и «шукто», смесь из горьких листьев и овощей, которая, по мнению индийцев, помогает пищеварению.

Бенгалия отличается разнообразием сладостей. Сладости в основном готовят из молочных продуктов: «мишти дои» – йогурт, подслащенный патокой, «сандеш» – ароматизированный домашний сыр, «росогалла» – сырные шарики в сиропе.

В Калькутте сложилась особая англо-индийская или евразийская кулинарная традиция. Особенность ее заключается в том, что большинство типично английских блюд были дополнены индийскими специями и ароматами. Простая и мягкая по вкусу английская чечевичная похлебка трансформировалась в острый суп «малигатони». Сладкий карамельный крем тоже очень понравился индийцам, которые стали готовить его с тропическими фруктами.

В Ориссе типичные блюда включают «бесар маач» – рыбу, приготовленную со стручками дерева хрена (Моринга олейфера), получившие свое название благодаря вкусу и запаху корней и листьев; «сааг бхайя» – шпинат, приготовленный с кокосом; «алу пошто» – картофель с маковым семенем.

Сикким и другие штаты северо-востока Индии отличаются менее острой кухней, в которой много блюд, приготовленных на пару. У племен Аруначал-Прадеша, Мегхалаи и Нагаланда любимым блюдом признана свинина. Готовится она с побегами бамбука и дикими грибами. Подается вместе с «момос», разновидностью пельменей с мясом, сыром или овощами. Запивают эти блюда «чангом» – пивом из риса или проса.

Кухня юго-запада Индии отличается богатым выбором блюд из морепродуктов.

Персидское влияние, принесенное сюда парсами, сказалось на кулинарных пристрастиях жителей Мумбаи, а кухня Гоа позаимствовала многие блюда португальской кухни, придав им индийский колорит.

Главными овощами в этой части Индии считаются «кислый кокум» – красный цветок банана, плоды хлебного дерева («джекфрута») и стручки дерева хрена (Моринга олейфера). Из семян этого дерева готовят масло, поэтому его еще называют «масляным деревом».