Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Red Hook Winery

Van Brunt St. & Beard St., Brooklyn – (718) 855-8707

Виноградник находится на Лонг-Айленде. Производство вина и розлив по бутылкам осуществляется в Бруклине. Этот маленький производитель стал любимцем средств массовой информации. Белый совиньон относится к разряду сенсаций. Красные вина не все равноценны, но год от года их качество улучшается.

Grazin’ Angus Acres

125 Bartel Rd., Ghent, NY 12075 – (518) 392-3620

На страницах этой книги мы не станем вступать в дискуссию по поводу выращивания и откорма быков на убой. Пэт ЛаФрида, оптовик, торгующий мясом, нa которого пал выбор нью-йоркских рестораторов, божится, что нет ничего лучше кукурузы. Но другие считают, что мясо быков, питающихся травой на пастбищах, гораздо вкуснее. Если вы принадлежите к категории последних, то вы попали по адресу.

Manhattan Special

342 Manhattan Ave., угол Skillman Ave., Brooklyn

Manhattan Special производят газированные напитки, напоминающие те, что выпускали в 50-х годах прошлого века. Прощай сироп из генно-модифицированной кукурузы! Они готовят содовые напитки, используя тростниковый сахар и естественные ароматизаторы.

Megan Paska

beekeeper@brooklynhoney.com

До недавнего времени разведение пчел в Нью-Йорке преследовалось законом, потому что пчелы приравнивались к таким опасным существам, как кобры или, например, тарантулы. Однако после проведения успешной лоббистской кампании была принята новая редакция соответствующего закона, и пчеловоды наконец-то вздохнули свободно.

Вы можете приобрести местный мед производства Megan Paska или любого другого пчеловода на крестьянских рынках города.

Queens County Farm Museum

73-50 Little Neck Pkwy., 74th Ave., Queens – (718) 347-3276

Это ферма-музей, на которой разводят свиней, коз, выращивают кукурузу и виноград…

По рабочим дням проводятся экскурсии для школьников, поэтому здесь зачастую многолюдно. По выходным дням обстановка гораздо спокойнее.

Consider Bardwell Farm

1333 Route 153, W. Pawlet, VT 05775 – (802) 645-9928

Ангела Миллер – известный литературный агент. Но несколько лет тому назад она занялась фермерством и теперь производит поистине великолепный козий сыр.

Eckerton Hill Farm

130 Farview Rd., Hamburg, PA – (610) 562-2591

Эти фермеры специализируются на выращивании томатов и сладкого перца традиционных сортов, которые украшали столы еще наших дедушек и бабушек. Ферма поставляет овощи в большую часть гастрономических ресторанов города.

Berkshires Blue Cheese

2 °Crissey Rd., Great Barrington, MA 01230 – (413) 842-5128

Айра Грэбл любит свое ремесло – она занимается фермерским хозяйством и производит великолепный голубой сыр из непастеризованного молока от коров, пасущихся на пастбищах Нью-Джерси. Считается, что в молоке именно этих коров содержится необходимое количество кальция, жиров и различных энзимов, необходимых для производства сыра высшего качества. Думаю, вам небезынтересно будет узнать, что у коров Нью-Джерси IQ (коэффициент интеллектуальной деятельности) гораздо выше, чем в целом по стране среди крупного рогатого скота. Во всяком случае, так утверждает Айра.

Satur Farm

3705 Alvah’s Lane, Cutchogue, NY 11935 – (631) 734-4219

Недалеко от Хэмптонса в местечке Кучогу, что на Лонг-Айленде, выращивают овощи и салаты высочайшего качества. Чего только стоит салат мизуна (японская капуста) – такого вкусного вы больше нигде не попробуете!

Red Hook Community Farm

3-49 Halleck St., на углу Otsego St., Brooklyn – (718) 855-5531

Когда-то эти земли были отданы на откуп промышленникам, но со временем многое изменилось, и теперь здесь выращивают свежие овощи.

10 thAve. Live Poultry

3801 10 thAve. между 203 rdSt. и 204 thSt. – (646) 796-1335

Слабонервным сюда вход воспрещен! Только подумайте, вы сами должны выбрать для себя птицу из десятков очаровательных курочек. И уже через двадцать минут ее, ощипанную, упакованную в пластиковый пакет и даже еще теплую, вручат вам прямо в руки. Хотите питаться исключительно продуктами местного производства? Пожалуйста!

Баллотин [34] из цесарок под соусом «Альбуфера»

На четыре персоны

Вам потребуется:

2 цесарки

4 столовые ложки Activa RM (трансглютаминаза) [35]

100 г соли

Для соуса «Альбуфера»:

4 ножки цесарки, крупно порезанные

100 г масла с фуа-гра (сливочное масло тщательно растирается с фуа-гра в соотношении 1: 1)

4 столовые ложки слабосоленого сливочного масла

20 мл жирной сметаны

1 л бульона, сваренного из костей цесарок

2 столовые ложки белого портвейна «Порто» 2 столовые ложки мадеры

1 столовая ложка коньяка

20 мл уксуса «Minus 8» или любого другого качественного винного уксуса

20 мл трюфельного масла (растительное масло, чаще всего оливковое, настоянное на черных трюфелях)

Острым ножом отрежьте крылышки и ножки цесарок. Порубите ножки на крупные куски, они вам потребуются для приготовления соуса. Сварите из костей птиц бульон.

Для приготовления соуса «Альбуфера» обжарьте в небольшой кастрюле порубленные ножки на среднем огне в течение 10 минут, добавьте бульон. Поставьте в духовку, нагретую до 120 ºС, и тушите около часа. После выньте из духовки и уварите бульон с ножками на сильном огне на одну треть. Процедите бульон через сито, добавьте сметану и уварите еще на четверть. Добавьте портвейн, коньяк, мадеру и сливочное масло с фуа-гра. При помощи миксера превратите соус в однородную смесь. Приправьте по вкусу солью, добавьте растительное масло, еще раз процедите и взбейте все миксером. Поставьте в теплое место.

Разрежьте каждую тушку цесарки вдоль спины, снимите кожу, стараясь ее не порвать. Отделите белое мясо, осторожно выньте все кости (пойдут на приготовление бульона). Положите кожу и белое мясо в соленую воду (5 г соли на 500 мл воды) на 20 минут.

Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок в рулет.

Посыпьте кожу цесарки трансглютаминазой (1 кофейная ложка). Выложите кожу на пищевую пленку, оберните ее вокруг каждого куска филе, заверните рулеты в пленку. Острым ножом в нескольких местах проткните пленку, чтобы вышел воздух. Заверните рулеты еще в один слой пленки и завяжите концы. Приготовьте водяную баню. Когда температура в ней достигнет 62 ºС, положите в воду рулеты на 30 минут, затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Снимите пленку с рулетов и обжарьте их, подрумянив со всех сторон, в течение 4 минут. Порежьте каждый рулет на четыре части и сервируйте, положив на тарелки по два куска и полив их соусом.