Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

«Мои друзья подтвердят: я способна отправиться на другой конец Парижа за хорошим багетом, а потом пересечь его в обратном направлении, чтобы купить лучший сен-фелисьен (сыр), кусочек которого по возвращении домой с гордостью водружу на свежий хлеб». Аньес тридцать семь лет, и ей досконально известны все места в городе, где парижские гурманы всегда найдут чем поживиться. Когда у этой гиперактивной женщины выдается немного свободного от работы времени, она проводит его либо на кухне, либо за едой и, не умолкая ни на секунду, говорит все о той же еде. Впрочем, она способна без проблем совмещать эти три занятия. Любовь к хорошей кухне у нее в крови. «Моя мать – еврейка родом из Туниса, а родственники по линии отца – из Турени и Лимузена. Поэтому, уж поверьте, еде в нашей семье придают огромное значение». Аньес любит вспоминать, что выучилась читать по туристическому справочнику Gault Millau, [36]когда отправлялась на каникулы в провинцию («Я читала родителям отзывы о ресторанах, критические статьи…»). С молоком матери она впитала любовь к кулинарии, система же ее ценностей сложилась еще в глубоком детстве и с годами практически не претерпела изменений. Она знает Париж вдоль и поперек, иногда ездит на машине, чаще на метро или ходит пешком. Она всегда идет на поводу у своих желаний, стремясь непременно побывать в новых местах, о которых она слышала или читала в специализированных журналах и блогах в Интернете.

К адресам магазинов, рынков и ресторанов у Аньес такое же трепетное отношение, как у Марселя Паньоля [37]– к говору обитателей юга Франции. Иллюстрация к обычному воскресному утру: светит весеннее солнце (наконец-то оно появилось!), мы стоим на рынке Жуанвиль в XIX округе, на берегу канала Урк. «Ты увидишь, здесь самая дешевая рыба и зелень во всем Париже», – сообщила Аньес мне по телефону. Половина одиннадцатого утра, а здесь уже яблоку негде упасть, и перед рынком, пусть и меньшим по размерам, чем рынок Барбес, но столь же популярным, выстроилась огромная пробка. Маленькие китаянки, дебелые магрибские и африканские матроны, старики, всю жизнь прожившие в этом районе и избежавшие выселения в силу того, что процессы джентрификации [38]обошли их стороной, заполняют плоские плетеные корзины недорогими фруктами и овощами: в них нет ни свеклы с корнеплодами конической формы, ни экологически чистых сицилийских апельсинов, зато есть горы свежей зелени по цене 30 сантимов за пучок и марокканского красного жгучего перца. «Здесь я покупаю только рыбу, зелень и перец», – предупредила меня Аньес. Она была одета в джинсы, кроссовки и полосатую футболку, солнечные очки не давали растрепаться золотисто-каштановым волосам. Мы стоим в очереди к Пуантье, торговцу рыбой, у которого она обычно отоваривается. Аньес пропускает вперед двух или трех человек, чтобы ее обслужил именно Патрис, ее любимый продавец, грубый человек с необыкновенным шармом. Невероятно мясистый морской гребешок (и это в конце сезона и всего лишь за 15 евро три килограмма), морской язык, выловленный в Онфлёре по цене 19,90 евро за килограмм… Несомненно, здесь сочетание цены и качества превосходит все ожидания. Патрис, у которого на покрасневших от работы пальцах поблескивает огромная печатка, шутит с покупателями, объясняя им, как разделывать семгу со спины. «Вы только посмотрите на это! Мечта, наслаждение!» – восклицает он, подхватывая по-царски роскошную дораду.

Через несколько минут мы уже сидим на террасе кафе на берегу водоема Виллетт, напротив бывших парижских складов, перестроенных под студенческие общежития и мастерские ремесленников. Аньес живет недалеко отсюда, на берегу канала, и заходит сюда по-соседски. «Мой жених не может взять в толк: как же можно отправиться на другой конец Парижа, чтобы купить сливочное масло “Бордье” с водорослями или помидоры “бычье сердце”? Я же поступаю так регулярно».

Снобка? Вы не угадали. Да, порой Аньес нравится постоять в очередях перед прилавками Жоэль Тибо, пурпурная морковь которой и почти черные крымские помидоры для мира овощей примерно то же самое, что костюм Шанель для мира французской моды. Да, она питает слабость к сырам Мари Катромм, королевы сыроварения, она без сожаления расстается с деньгами, покупая слоеные яблочные пирожки у Контичини, упакованные как драгоценности. Но неймдроппинг [39]при посещении, например, парижских бистро и ресторанов ей совсем не свойствен. Она гурман в самом полном смысле этого слова. Она настолько любит вкусно поесть, что, перефразируя слова Генриха IV, может спросить себя: а не скрываются ли за всем этим какие-то страшные пороки? «Безвкусная еда может довести меня до депрессии. Но я не собираюсь тратить состояние на продукты, которые не стоят того». Как любая здравомыслящая парижанка, Аньес посещает магазины сети Monoprix . Но даже в этом случае ее не устроит первый попавшийся магазин, даже здесь она умудряется все просчитать. Ей не нравится ассортимент товаров в магазине на улице Терн. Магазины на улице Богренелль (в XV округе) и на авеню Секретан (XIX округ) слишком многолюдны. Она ходит в них по четвергам, когда завозят сыр моцарелла сорта Bufala Monoprix Gourmet , и только в том случае, если у нее нет времени сделать крюк и зайти в итальянский кооператив Цистернино. Некоторые упрекают Аньес в излишней щепетильности, когда дело доходит до выбора продуктов, но она уже такая, какая есть, и ничего тут не поделаешь.

Но, разумеется, далеко не все парижане с таким самозабвением относятся к процессу приготовления пищи, как Аньес. Вообще для такого образа жизни много значат бюджет, количество свободного времени и, естественно, любовь к хорошей кухне. А это значит, что парижане, как и все остальные люди в мире, посещают супермаркеты, где толкают перед собой железные тележки по освещенным неоновым светом коридорам.

Но именно парижанкам первым пришла в голову мысль открыть в 1948 году продуктовый магазин самообслуживания, филиал сети Гуле-Тюрпен, на улице Андре-Мессаже в XVIII округе, куда приходили, чтобы купить какую-нибудь мелочь: пачку сахара, соль, молоко… А первый супермаркет появился в окрестностях Парижа в 50-х годах прошлого века. «После вступления в силу закона о модернизации экономики от 2008 года лимит на получение предварительного разрешения на открытие магазина вырос с 300 квадратных метров до 1000 квадратных метров», – с сожалением отмечает Лин Коэн-Солаль, заместитель мэра Парижа, на которую возложены, помимо всего прочего, обязанности регулирования торговли. Парижу не удалось избежать участи Ялты в том, что касается крупных распределительных сетей: Casino и Carrefour и их многочисленные филиалы поделили между собой территорию внутри Парижа, в то время как Leclerc и Auchan были вынесены за пределы города. В довершение всего следует сказать лишь, что системы скидок так же разнообразны и многочисленны в XVI округе, как и в менее фешенебельных районах XIX округа.