Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Многие даже не представляют, куда может завести вседозволенность в «воспитании вкусов». Шарлотта, в данный момент мать двух дочерей, вспоминает об их любимом меню, когда в детстве по субботам она оставалась одна с братом и сестрами (их родители позволяли себе отдых от семейных хлопот). «У нас было ритуальное и не отличавшееся разнообразием меню: копченая семга, ванильное мороженое и шоколадное фондю; все это мы запивали бутылкой кока-колы. Мы выставляли в ряд четыре бокала и наливали всем поровну. Иногда к нам присоединялся один и наших кузенов, который пел в хоре в соборе Святого Игнация. Он приносил с собой облатки (не освященные, разумеется), и мы их макали в мороженое. Они так вкусно хрустели, лучше чем вафли!»

Некоторые предпочитают не навязывать свое мнение в императивной форме. Горячий шоколад по рецепту Триш Дезейн, который вы готовите с любовью, чтобы привить вашей дочери вкус к хорошей и полезной пище, все равно, сколько бы вы ни старались, не будет иметь у нее успеха, потому что она предпочтет Nesquik . Кулинарные курсы, представляющие собой «новый вид воспитательного досуга», приобретают все большую популярность, если судить по обилию предложений. И если мальчики продолжают мечтать о карьере Зидана или Шабаля, их матери хотели бы видеть своих отпрысков в роли известного кондитера Пьера Эрме или в роли знаменитого повара и ресторатора Алена Пассара. Транслируемые по телевидению реалити-шоу пробуждают в детях стремление к действию и, может быть, призвание. Посетим вечеринку, которую во второй половине дня однажды в субботу устроили для Марго по поводу ее десятилетия в кулинарном бутике на улице Пантьевр, в двух шагах от Елисейских Полей. На ее товарищей это произвело неизгладимое впечатление: «Вау! Мы же будем у Сирила Линьяка [119]». Вечеринка проходит не в великолепном холле со стеклянной телегеничной крышей, а в небольшом помещении на антресолях. И кажется, возбужденных и веселых детей совсем не смущает сорокаградусная жара от софитов и работающих печей. «Вчера я смотрела с мамой по телевизору передачу “Почти совершенный ужин“, – рассказывает одна из приглашенных, поблескивая металлическими брекетами. – Мне так понравилось!» И когда между рулетом с муссом из малины и кексами black & white спросили, кто видел финал шоу «Топ-шеф», поднялось шесть рук. И по крайней мере половина их обладателей уже представляют себя шеф-поварами или кондитерами. К позитивным моментам относится тот факт, что кухни в современных буржуазных квартирах уже не воспринимаются как святилища, предназначенные исключительно для женщин. В ожидании того счастливого момента, когда можно будет посещать дансинги и клубы, парижские подростки из зажиточных семей все чаще записываются на кулинарные курсы, составляющие конкуренцию спортивным секциям по поло или театральным курсам. Двенадцатилетние Марк Антуан, Хьюго Анри и Жан Медерик (у всех на что-нибудь аллергия) получили разрешение посещать кулинарные курсы, которые ведет Стефани, шеф-повар на дому (и, кстати говоря, баронесса), которая с непременными шутками учит их готовить гамбургеры и пиццы. «Они так рады, что смогли попробовать “нездоровую еду”, ведь родители запрещают им посещать фастфуды. А потом я не обращаю внимания на то, что они едят руками, пачкают все вокруг, включая и свою одежду. Им очень нравится у меня».

На другом конце социальной лестницы своя кухня и свои кулинарные курсы, на которых детям из неблагополучных кварталов и с трудной судьбой прививают чувство собственного достоинства, придают уверенности в себе и своих силах и учат самостоятельно готовить.

Неудивительно, что в стране, в которой отношение к еде приобретает иногда маниакальный характер, у некоторых детей развиваются стойкие фиксации на том или ином продукте. Четырехлетняя Шиара отдает явное предпочтение сырным корочкам и мороженому фирмы Bertillon , Маттис не ест ничего, кроме миндального печенья, а десятилетний Хьюго обожает шоколадные пирожные на маргарине вместо сливочного масла.

И все это именуется удачным завершением воспитательного процесса. И это так же важно, как получение степени бакалавра.

Скандер меня предупредил: «Этим вечером я буду есть лучший в мире кускус». Кто бы в этом сомневался? Ведь его приготовит мать Скандера! Хайет, ее муж Монсеф и их четверо детей живут над принадлежащей им лавкой халяльных продуктов на улице Аврон в ХХ округе. Это было во вторник, магазин по вторникам не работает, и поэтому они пригласили меня на еженедельный кускус, их главное семейное блюдо. Я вышла на станции метро «Мареше», расположенной в одном из последних многонациональных и мультикультурных народных кварталов Парижа, где магрибские и азиатские лавки втиснуты между магазинами так называемых французов. В нескольких шагах отсюда расположились дом Гальяно (английский кутюрье установил свою вывеску на бывшем заводе игрушек, переоборудованном архитектором Уилмотом в концептуальную «графическую мясную аудиовизуальную гастрономию») и мое любимое кафе Les Pères Populaires. Бакалея Sabbah гостеприимно распахивает двери перед возвращающимися с работы и спешащими домой парижанами, они заходят сюда, чтобы купить упаковку бриков, подсушенных и очень тонких блинчиков, и бутылку Boga cidre , тунисской содовой воды (если будете в этом квартале, не упустите возможность ее попробовать). Рядом находится салон-парикмахерская L’Orient Coiff urе , в которой последней клиентке уже заканчивают укладку и в которой можно взять напрокат национальные тунисские костюмы. Напротив – булочная, с ее багетами, круглым подовым хлебом под названием «матлу», шукетами из заварного теста (пирожные), шоколадными эклерами и пропитанными медом макрутами, [120]очень естественно подчеркивающими нашу национальную самобытность.

Хайет обрадовалась мне, как любимому хлебу под названием «табуна». [121]Мы никогда не виделись, но она расцеловала меня в обе щеки, хотя я всего лишь подруга знакомой ее сына – видимо, этого вполне достаточно для того, чтобы принимать меня, как кузину, находящуюся проездом в Париже. Через несколько минут мне выдали домашние туфли без задников, но с помпонами, и хозяйка дома одолжила мне жемчужное ожерелье: «В нем вы будете себя чувствовать гораздо свободнее», – произнесла она, уткнув нос в шесть стоящих перед ней баночек с пряностями, ароматы которых пробудили во мне желание сию же минуту сесть в самолет и отправиться на юг Туниса, откуда родом эта семья. Хайет ждала меня, чтобы мы вместе приготовили кускус. Жарку колбасок мергез и мяса на гриле она предоставила своему мяснику-мужу. «Но что касается всего остального, я не люблю, когда вмешиваются в мои дела, ведь стряпня – это удел женщин». В их парижской красно-белой кухне Сара и Сабра, две ее дочери двадцати и восемнадцати лет, постигают азы традиционной тунисской кухни. Хайет – это настоящая мать-кормилица, которая ни в чем не уступает лучшей из еврейских матерей («Ведь мы же кузены, Аллах всемогущий! Тунисские евреи, как вы знаете, очень хорошо готовят»). В этот день Сабра помогает ей на кухне, потому что Сара, студентка Института инженеров транспорта, отправилась на работу: она беби ситтер и присматривает за детьми. Хайет, которой очень идет фиолетовая джеллаба, [122]подводит меня к буфету, чтобы приобщить к сокровищам, привезенным «оттуда». Она открывает одну за другой потрепанные от частого использования и времени крышки пластиковых коробок, демонстрируя мне куркуму, шафран, мулукию, [123]хариссу, [124]раз-эль-ханут [125](«Знаете ли, мадам Лора, моя мама, которой уже восемьдесят пять лет, сама их сушит! Пряности, которые продаются в Париже, совсем не того качества»). Затем она мне показала бутылки с оливковым маслом и маслом нигеллы [126](которое излечивает, по ее словам, от 99 болезней), а также множество разновидностей домашней пасты (лапши) самой различной формы (например, в форме дробинок для приготовления супа м’хамса). «Мой сын обожает этот суп! Сыночек мой, он так далеко, – запричитала Хайет со слезами на глазах, вспомнив о своем старшем сыне, который заканчивает учебу в Америке. – Я ведь не хотела его отпускать, потому что он еще не женат».