Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Хайет протягивает мне банку с густым пастообразным содержимым: «Попробуйте это, мадам Лора. Это сделано из нутовой (нут – сорт гороха. – Пер. ), чечевичной, ячменной муки с добавлением аниса, фенхеля и оливкового масла. Это очень питательно. Нужно всего лишь несколько ложек. Ее дают невесте накануне свадьбы, чтобы у нее были силы. Она очень полезная. Я дала ее сыну, и он молил Бога, чтобы пасту не конфисковали на таможне в аэропорту».

В то время как Сабра поджаривала на огне острый и сладкий перцы и помидоры для салата мешуйя, [127]Хайет перетирала руками кускус, чтобы зерна были как можно мельче. Каждый раз, когда я предлагала свою помощь, меня отсылали на место. «У нас не принято заставлять гостей работать. Это плохая примета: можно разориться», – пошутила она, отодвигая тыльной стороной руки со лба фиолетовую вуаль – пашмину, – которой она прикрыла волосы, когда начала готовить. Через несколько минут крупа была почти готова, кастрюлю для кускуса тщательно накрыли алюминиевой фольгой, чтобы не выходил пар. А мы воспользовались моментом и продолжили разговор. Мужчины, как этого следовало ожидать, сидели в гостиной перед большим телеэкраном («Не думайте, мужчины мне помогают, они, например, ходят за покупками»). По всей видимости, сражения, которые ведет Элизабет Бадинтер, [128]ее совсем не касаются. Она хочет, чтобы ее дочери получили образование. «Образование – это инструмент, чтобы найти хорошую работу. Пусть они пользуются жизнью, развлекаются, ходят на танцы, в боулинг, но все это мне не мешает время от времени наставлять их: “Я только тогда уеду в Тунис, когда выдам вас замуж”. Ведь если их время пройдет… Это мне напоминает ту пору, когда без очков уже ничего не видишь, обратной дороги нет».

Для поддержания стабильности и сохранения мира в семье еда для Хайет имеет такое же значение, как работа и взаимоуважение. Самыми радостными для нее бывают те вечера, когда все вместе собираются за большим столом и она их угощает чем-то вкусненьким. Она не против эскалопа из курицы с грибами, но если возникает серьезный повод, без коронных блюд тунисской кухни не обойтись. «Когда двадцать пять лет тому назад я приехала во Францию, я чуть было не умерла с голода. Для меня это был шок. Только представьте себе, я никогда не видела ни авокадо, ни майонеза. И я себя чувствовала такой одинокой! В Тунисе всегда садятся за стол не менее пятнадцати человек».

Хайет открывает дверь холодильника, к которой «примагничен» календарь, с одной стороны которого указаны все мусульманские праздники, а с другой – французские. Через два дня наступит Мулуд, день рождения Пророка. С тоской в глазах Хайет вспоминает, в какой атмосфере и как весело отмечали праздники в Тунисе: «Утром отовсюду слышатся возгласы “йуйу” – это протяжно и с модуляциями кричат женщины: таков обычай. Заблаговременно готовят крем хассидат згугу (на основе орехов кедровой сосны с медом и фисташками), который подают каждому из гостей, пришедшему поздравить с праздником семью. В Париже все гораздо сложнее. Все много работают, оттого и разобщены. Но на Аид, после Рамадана, мы все соберемся вместе. В первый раз нас было двадцать семь человек за столом. Мы надели лучшие джеллабы, лучшие драгоценности, наложили макияж. Как правило, подается наше праздничное блюдо – кускус с рыбой».

Прежде чем все сели за стол, Хайет незаметно вышла из комнаты и вскоре вернулась с маленьким ковриком, который она расстелила в углу гостиной, совершив вечернюю молитву. Когда ей было сорок три года, она решила не снимать с головы мусульманский платок. «Но мои дети могут делать все, что им заблагорассудится, они свободны».

По телевизору шла трансляция футбольного матча. Монсеф, добродушный патриарх семьи, возглавил застолье. «С тех пор как я приехал во Францию, я работаю внизу, а живу наверху. Это очень удобно, потому что дети всегда на глазах, – объясняет он. – Мы всегда много и тяжело работали для того, чтобы дети жили лучше нас».

Вскоре появился их младший сын, шестнадцатилетний Али, в узких и местами порванных джинсах. Его мать расстроилась, потому что он не доел свой кускус. В отличие от меня, которая не знала, куда себя деть от смущения, он совершенно не стеснялся и вел себя непринужденно. После бсиссы [129]в качестве аперитива, бриков с яйцом и тунцом (блинчиков с начинкой), салата мешуйя – все это мы запивали напитком из ферментированного молока (никакого вина за столом, разумеется, но зато много содовой воды) – я смогла осилить только половину положенного мне на тарелку кускуса с ягнятиной. На десерт Хайет предложила мне попробовать знаменитый крем из кедровых орехов, который они купили специально для меня в их любимой кондитерской La Rose de Tunis , расположенной в XVIII округе. Я умоляла о пощаде, не в силах проглотить больше ни кусочка, и поспешила сесть на диван, облокотившись на подушки. Сабра подала нам чай с мятой, а мы в этом время рассматривали семейный фотоальбом. Я ушла от них незадолго до полуночи с формой для выпечки фирмы Tupperware , которую они сунули мне в сумку в качестве подарка («Для вашего мужа и детей»), и приглашением летом в Тунис на свадьбу к одной из их двоюродных сестер.

Chez Gabin

92, Boulevard de Belleville, 75020, XХ

M° Couronnes – + 33-1-43-58-78-14

Это любимый ресторан наших подружек, тунисских евреек. Каждый день два фирменных блюда. Если вы отдаете предпочтение рыбному кускусу, приходите сюда по средам. Кускус с мясом подают вечерами по пятницам (вместе с закусками, которые называются кемья или кемьяс). Тем, у кого совсем нет времени, советуем купить восхитительный тунисский сандвич, в основе которого салат мешуйя, сырые овощи, тунец и много харрисы (продается «на вынос»).

La Boule-Rouge

1, Rue de la Boule Rouge, IX

M° Grands-Boulevards – + 33-1-47-70-43-90

В этот ресторан обычно приходит Хайет со своей семьей, когда ей не хочется готовить. Если вы капнете немного лимонного сока на вашу отбивную на косточке, вы добавите заключительный аккорд к гамме вкусовых ощущений.

La Rose de Tunis

7 Boulevard Ornano, XVIII, 75018

M° Marcadet-Poissonniers – + 33-1-46-06-08-64

Les Doigts de Fée

356, Rue des Pyrénées, XX

M° Jourdain – + 33-1-43-49-12-34

La Bague de Kenza

106, Rue Saint-Maur, XI

M° Parmentier – + 33-1-43-14-93-15

Brunch Bazar au Le Comptoir Général

80, Quai de Jemmapes, X, 75010

M° République – + 33-1-44-88-20-45

www.brunchbazar.com

Раз в месяц по воскресеньям Надеж Винтер организует семейные обеды в атмосфере, не дающей вам забыть о том, что экологии здесь придается первостепенное значение. Различные курсы и занятия для детей. Много музыки и танцев, распродажа вещей секонд-хенд. А шеф-повар одного из ресторанов сети Cococook [131]предложит вам свои неповторимые блюда, приготовленные исключительно из биопродуктов.