Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Положите в кастрюлю потроха и шею, залейте вином и водой. Поставьте тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Нафаршируйте индейку начинкой. Положите под кожу птицы 6 листиков шалфея. Натрите индейку маслом, солью, перцем, чесноком и паприкой. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 °C. Полейте сверху бульоном от тушения потрохов и поливайте ее каждые 30 минут. Накройте сверху фольгой и жарьте в течение 4 часов.

По окончании жарки выньте индейку из духовки и дайте настояться под фольгой в течение 20 минут перед тем, как подать на стол.

Лучший кускус, который я когда-либо ела, готовила моя бабушка Омми в своей крошечной кухне в Энфиде, в Тунисе. Крупа, [149]которую она сама готовила, была необычайно мелкой и нежной, и секрет ее приготовления она никому не передала. С тех пор я не ела ничего подобного! Сегодня моя тетушка Аруссия заправляет на ее кухне. А кускус Омми продолжает царить в пантеоне моих детских вкусовых ощущений и воспоминаний. Ниже приводится рецепт Аруссии.

300 г шейной части ягненка

3 кабачка

3 моркови

3 репы (в зависимости от времени года вы можете добавить картофель, тыкву…)

100 г нута (горох, замоченный в воде на ночь)

1 измельченная луковица

1 кг самой мелкой крупы

1 банка консервированных томатов

1/2 столовой ложки сладкой паприки

1/2 столовой ложки раз-эль-ханута

1 щепотка кайенского перца

Оливковое масло

Соль

Перец

Поперчите и посолите мясо ягненка и обжарьте в оливковом масле. Добавьте лук. Продолжайте жарить мясо до темно-коричневого цвета, после чего добавьте к нему консервированные томаты, уменьшите огонь и доведите до кипения. Добавьте 1 литр воды, пряности, кайенский перец и пол столовой ложки соли. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение полутора часов.

Когда мясо будет готово, всыпьте крупу в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, сбрызните кипятком и оставьте для набухания. При помощи вилки перемешайте крупу, руками выбрав слипшиеся комки. Добавьте очищенные и порезанные кубиками или кружками овощи и переложите все в кескес (в верхнюю часть кускусницы [150]) и поставьте на огонь. Варите крупу на пару, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.

Переложите кускус в миску, выбирая руками слипшиеся комки (горячая крупа будет обжигать пальцы, но потерпите и, если вам так будет легче, можете бормотать ругательства на арабском или любом другом языке, говоря, например: « fuck-fuck-fuck , как же горячо!»).

Попробуйте и добавьте, если нужно, соли. Выложите кускус на блюдо, обильно полейте бульоном. У Халфаллахов (фамилия тетушки Аруссии) кускус предпочитают под соусом (сухой кускус – это очень по-христиански, а мы ведь мусульмане!).

Мясо и овощи сервируйте отдельно. На гарнир подайте поджаренный в оливковом масле острый перец (но не переусердствуйте с ним!) и салат из огурцов, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, сушеной мятой, солью и перцем. К кускусу никогда не подают хариссу.

Классическое блюдо для семейных застолий.

1 большой кочан зеленой капусты

Фарш:

500 г провернутой через мясорубку говядины

1 натертая на мелкой терке морковь

1 мелко порезанная луковица

1 зубчик чеснока, мелко порезанный

30 г покрошенной мацы

Соль, перец

Соус:

30 мл кетчупа

40 мл лимонного сока

2 ст. ложки коричневого сахара Соль, перец

Удалить верхние листья с кочана капусты, положить его в кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать в течение нескольких минут. Вынуть из кипятка и охладить в холодной воде. Снять листья с кочана и отложить в сторону.

Перемешать все ингредиенты для фарша, добавить 3 столовые ложки соуса, все тщательно вымесить.

Положить небольшое количество фарша на каждый капустный лист и свернуть рулетом, положить рулеты в глубокую форму, залить соусом и выпекать в духовке 30 минут при температуре 175 °C. Подавать горячими.

Оскар – уроженец Балтимора, что в его понимании означает юг страны. И это также означает, что его кухня более сладкая и калорийная, чем у проживающих на севере янки. Хлебный пудинг – это классика афроамериканской кухни, его версия с черным хлебом во многом ему проигрывает.

Изюм вы можете заменить черносливом, бананами, курагой. Вы также можете добавить чуточку коньяка или ликера Grand Marnier в тесто.

3 яйца

50 мл молока

Сливочное масло

40 мл сиропа от яблочного компота

100 г изюма

4 кофейные ложки экстракта ванили

200 г хлебных сухарей

200 г сахара

Разогреть духовку до 150 °C. Смазать сливочным маслом форму для выпечки. Поломать хлеб на крупные куски. Положить в миску и отставить в сторону.

В глубокой посуде взбить яйца с сахаром, добавить молоко, сироп от компота, ваниль, изюм. Вылить смесь на хлеб и все перемешать, чтобы хлеб впитал в себя всю жидкость. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение 45 минут. Перед окончанием выпечки проверяйте каждые 5 минут готовность пудинга. Если вы хотите, чтобы он был более сочным, кончик ножа, воткнутый в середину пудинга, должен быть слегка влажным; если же хотите, чтобы его консистенция была более сухой, подождите 10 минут. Подавайте на стол теплым или холодным.

На четыре персоны

2 цесарки по 1,5 кг

2 ст. ложки масла виноградных косточек

10 г сливочного масла

Соль, свежемолотый перец

Фарш:

Окорочка цесарок, из которых удалены кости

4 куриных окорочка, также без костей, но порезанные на кубики

115 г фуа-гра

1 яичный белок

25 г нежирных сливок

1 кофейная ложка натертого мускатного ореха

1 кофейная ложка катр-эпис [151](четыре пряности)

2 щепотки кайенского перца

Немного сахара

Соус на основе бульона из птицы

2 кг куриных костей и отходов

Кости цесарок

Головка сельдерея, порезанная кубиками

Стебель сельдерея, мелко порезанный

1 морковь, порезанная кубиками

1 измельченная средняя луковица

1 головка чеснока

30 г тимьяна

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

Кайенский перец

Сахар

50 мл белого вина

3 л бульона из птицы

1 ст. ложка масла виноградных косточек

Соль, свежемолотый перец

Гарнир

250 г сморчков

250 г дикого порея (или маленьких луковичек)

250 г картофеля

20 г сливочного масла

2 ст. ложки масла виноградных косточек