Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Большая часть детей питается в школьных столовых, первоначальное предназначение которых сводилось к борьбе с недоеданием. Бен Томассис, координатор, занимающийся вопросами питания в мэрии Нью-Йорка, рассказывает: «Когда в нью-йоркских школах ввели питание для детей, организаторы преследовали единственную цель: дать им возможность хотя бы раз в день съесть тарелку обычного супа, в которой они так нуждались. И как вы сами понимаете, вопросы питательной ценности блюда в то время никого не интересовали».

Первые обеды в школах появились в 1853 году. Сегодня департамент образования Нью-Йорка является вторым после департамента обороны поставщиком готовых завтраков и обедов. За последние пять лет приоритеты в этой области сместились в сторону более сбалансированной и здоровой пищи. Были времена, когда в школьных столовых подавали исключительно жареную картошку, гамбургеры (в которых почти не было мяса), хот-доги и рыбу в панировке с большим количеством гидрогенизированных жиров. Сегодня школьные меню переживают настоящий прогресс. Блюда во фритюре упразднены. Приблизительно в ста школах имеются салат-бары, куда ежедневно поставляются свежие овощи. Блюда из злаков должны быть из цельного зерна. Каждый день ребенок имеет право на выбор фруктов, предпочтение среди которых отдается, безусловно, легендарным яблокам, поддерживающим репутацию столовых на должном уровне и закупаемым у местных поставщиков. И я вас уверяю: яблоки действительно великолепны. Теперь перед столовыми стоит цель за два года сократить на 20 % потребление соли. Но еще далеко до настоящей кухни с ее гастрономией и тем более до воспитания у школьников хорошего вкуса. Перед городом стоит сложная задача: накормить, не отравляя, то есть речь идет о том, чтобы никто не умер от голода и в то же время не приобрел ни ожирения, ни диабета.

Хотя во многих школьных столовых все еще продолжают кормить детей пиццей с толстым слоем теста с маслянистой текстурой. И даже если панированных цыплят уже не жарят во фритюре, они все еще очень жирные. Складывается впечатление, что департамент образования, как и мать Эйден, отказался от идеи разнообразить рацион школьников. По пятницам – пицца, по вторникам – гамбургеры, в четверг – курятина. И так каждую неделю. Мы ни разу не видели ни одного крутого куриного яйца на столах детей. Что касается, например, шпината, то, если он и появляется время от времени в меню, никто не знает, как он выглядит и с чем его едят.

В Верхнем Ист-Сайде, 9 часов утра. Группки родителей с детьми направляются в The Art Farm , где проводится множество курсов и занятий на любой вкус для детей от года до десяти лет. В это субботнее утро все торопятся на занятия по кулинарии. Сильвия, аниматор курсов MiniChefs в длинном поварском фартуке встречает шестерых учеников в коротких штанишках, пришедших развивать свои таланты и умения в приготовлении пирога с кокосовой пудрой и ананасом.

В комнате, на стенах которой нарисованы большие и настраивающие на веселый лад подсолнухи, Сильвия уже посадила каждого ребенка за большой стол, выдав каждому из них фартук, глубокую миску и градуированную ложку, чтобы отмерять продукты для пирога. Атмосфера, как сказали бы по другую сторону Атлантики, ретрошикарная. Во Франции мы бы ее охарактеризовали как буржуазно-богемную. Присутствующим детям от полутора до шести лет. Самой маленькой, едва научившейся ходить, помогает ее отец. Она с восторгом смешивает масло, сахар, кокосовую пудру, успевая пачкать все вокруг, включая и свой фартук. Но Сильвию это не раздражает, у нее для каждого найдется доброе слово. Габриэлю около двух с половиной лет, и вот уже на протяжении года он по субботам посещает занятия. Его отец утверждает: «Он обожает готовить!» Но несмотря на это, тандем три раза выходил из комнаты и возвращался обратно. Кажется, Габриэлю не терпится уйти. Что касается Ники, то он в своем итальянском поварском колпаке беспрестанно крутится на стуле. Он то хочет попробовать то, что он смешивает, то не хочет, то просит красную градуированную ложку вместо голубой, то наоборот. Короче говоря, он капризничает. Дженни – так зовут сидящую позади него мать – пытается поддержать его и внушить ему уверенность: «Ты все правильно делаешь, молодец!» Она мне с гордостью объясняет: «С тех пор, как он посмотрел мультфильм “Рататуй”, он грезит кухней. Проснувшись сегодня утром, он мне сказал: “Хочу на кулинарные курсы”. И так как Дженни является одной из тех, кого называют «профессиональными мамами», она тут же села с сыном в такси и отправилась на 91-ю улицу. Она с радостью в голосе говорит: «Он действительно делает успехи! В первый раз он пришел на курсы в свой день рождения и с тех пор говорит только о них. Это направляет его энергию в нужное русло». Дженни строго следит за тем, чтобы он выполнял все указания Сильвии, которая настаивает на том, чтобы дети пробовали свою стряпню на всех фазах приготовления. Когда Ники снял пробу, он с отвращением произнес: «Фу, невкусно». Его мать, пропустившая мимо ушей наставления Сильвии, потому что болтала со мной, воскликнула: «Не ешь сырое тесто, это вредно». На что ее сын возразил: «Но наша преподавательница попросила сделать это!» Дженни помертвела от ужаса. В таком случае, может быть, курсы являются именно тем средством, при помощи которого ребенку прививают хороший вкус? «Я стараюсь ему давать сбалансированную еду. Но это непросто». С виноватым видом она добавляет: «Я знаю, что вы, француженки, настаиваете на том, чтобы включать в рацион детей как можно больше разнообразных продуктов, чтобы они ели все понемногу. Но я не хочу давить на него и насиловать его волю, поэтому всегда спрашиваю, что он будет есть».

Напротив Ники сидит Эва, «крупная блондинка» из выпускной группы детского сада. Она не упускает возможности продемонстрировать свои знания и умения. Когда Сильвия поставила на стол баночку с флёр де сель, шестилетняя Эва заявила: «Флёр де сель – это тонкий слой кристаллов белого цвета, образующихся на поверхности соляных болот». Услышавшие это родители позеленели от зависти.

Дети заполнили тестом формочки для кексов. Сильвия сразу же поставила их в духовку. Но предусмотрительная Сильвия не стала дожидаться, пока испекутся приготовленные малышами кексы. Преподавательница не только разработала рецепт, она уже испекла достаточное количество кексов, чтобы каждый мог захватить его с собой домой. Создалось впечатление, что мы все являемся участниками телепередачи: не нужно ждать целый час, когда поднимется тесто. Раз, и все готово! Здорово! К тому же они восхитительны.