Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Успешные молодые люди, гурманы, целый день проведшие за компьютером и без сожаления простоявшие вечером в очереди, чтобы попробовать блюда их героев, пред которыми они преклоняются.

Шеф-повара навевают мечты и грезы, даже фантазмы. И вот что странно: чтобы продать встроенную кухню, рекламные агенты без колебаний сажают за стол чуть ли не обнаженную женщину, но если речь идет о продаже кухонных плит, они размещают возле них мужчин в фартуках, которых пресса называет аппетитными сексуальными объектами.

Нужно признать очевидное: в последние годы редко можно встретить женщину на ресторанных кухнях. А тех, о ком рассказывают средства массовой информации, вообще можно пересчитать по пальцам. И в этой связи прежде всего вспоминаются Элен Дарроз и Анн-Софи Пик (хотя, что касается этой последней, она не парижанка, но не будем придираться к столь незначительным деталям, чтобы не прослыть ура-патриотками). Можно назвать еще двух представительниц французской кулинарии, подаваемых прессой под разными соусами: Триш Дезейн, королеву издательства и маленького черного платья, и королеву экрана и рюкзачка за спиной Жюли Андриё. Так, может быть, грядут перемены? (См. следующую главу: «Где вы, женщины?»)

Как бы там ни было, собственным гламурным образом, создаваемым прессой, некоторые шеф-повара пользуются без стеснения. «Мне удалось открыть ресторан с такой непривычной кухней, только опираясь на прессу», – анализирует Инаки Эзпиртарт, владелец ресторана Le Chateaubriand , недавно выпустивший весьма смелый клип совместно с певцом Филиппом Катрин. Он также регулярно появляется на страницах глянцевых журналов в компании с Кристофом Мишалаком, денди кондитеров, создающим свои шедевры исключительно для роскошного ресторана Plaza-Athénée, Питером Нильссоном (который все еще не устал от публичности), Гонтраном Шерье, известным булочником с лицом ангела, от которого цыпочки, видя его в рекламных роликах на канале «Кухня TV», впивающегося белыми (естественно) зубами в тартинку, млеют и не могут оторвать глаз. Нельзя не упомянуть о сумрачном Пьере Ганьере, который хотя и не принадлежит к их поколению, но потрясающе выглядит со своей черной с проседью бородой, или Янним Аллено из ресторана Le Meurice , избранном Интернетом в 2008 году самым сексуальным шеф-поваром. Да, сомнений нет, образ обладателя самой престижной гастрономической премии Бокюз, который в 70-х годах был представлен на страницах журнала Lui человеком-лягушкой, держащим карпа на удочке, кардинально изменился.

Будучи любимцами публики и желанными гостями любой телепередачи, сравнимые по популярности с Джеми Оливье, шеф-повара разбудили желание посвятить свою жизнь гастрономическому искусству во многих молодых душах. Достаточно только увидеть, сколько народа толпится в дни открытых дверей перед профессиональными школами поваров (четыре с половиной тысячи перед школой Grégoire-Ferrandi , открытой при Торговой палате Парижа), чтобы признать очевидное: профессия повара стала престижной и стремление к ее приобретению вылилось в модную тенденцию. Даже если будни поваров не такие красочные, какими они выглядят на страницах глянцевых изданий.

Утром в день нашего свидания ее бледное и улыбающееся лицо появилось на одной из страниц модного журнала для женщин L’Express Styles . Подпись под фотографией гласила: «Великие шеф-повара будущего». Единственная женщина среди пяти мужчин, Аделина Граттар заставила говорить о себе. Несколько недель спустя, ей вручили первую награду, первую звезду, сразу же после того, как она была признана лучшим поваром года организаторами движения фудинг и названа надеждой Франции в ресторанном справочнике Gault Millau за 2010 год. Впечатля ющий успех для молодой тридцатидвухлетней женщины, в крохотный ресторан которой (его все называют карманным), открытый чуть более года тому назад в Ле-Аль, торговом квартале Парижа (бывшее «Чрево Парижа»), записываются за полтора месяца минимум. Чем же вызвана такая популярность? Может быть, средства массовой информации постарались? «Все это совершенно невероятно и не соответствует действительности. Я думаю, что тот факт, что я женщина, во многом способствовал шумихе вокруг моего имени», – полагает Аделина, белая куртка которой и собранные в пучок длинные волосы подчеркивают ее решительность и непреклонность. Половина одиннадцатого утра, и этот день, как, впрочем, и остальные, расписан по минутам и закончится не ранее полуночи. Беседуя со мной, она одновременно показывала своему подручному, как наточить ножи, которые через несколько часов будут играть в прятки с сырой печенкой в отваре из кресс-салата. А я в это время резала печень, сидя за прилавком (они называют его «кичтен»), выходящим в крохотную кухню, откуда Аделина ежесекундно могла наблюдать за тем, что происходит в зале.

Как она может объяснить тот факт, что среди шеф-поваров так мало женщин? «Это очень тяжелое ремесло, нужно уметь держать удар – по крайней мере, физически. Кроме того, приходится жертвовать семьей, детьми». Через несколько дней Шарлотта, готовящаяся к экзаменам на получение диплома о профессиональном обучении, с которой мы встретились в кафе, чтобы выпить по бокалу вина, подтвердила мне слова Аделины: «Приходится забыть о том, что ты женщина, когда у тебя на ногах в целях безопасности грубая обувь на толстой подошве и, кроме халата с бесформенными штанами, ты не можешь надеть ничего другого. Я уж не говорю о том, что всегда есть риск обжечься, обрезать палец, от тебя всегда пахнет кухней, волосы всегда жирные, а руки – неухоженные с обломанными, черными ногтями». Так, может быть, это побочный результат событий мая 1968 года, знаменующий собой конец материнства и связанных с ним обязанностей. Сбежав с собственных кухонь, чтобы завоевать независимость, они, разумеется, так и не появились на кухнях ресторанов. Хотя разве когда-нибудь они были там желанными гостями? Еще в 1887 году, в то время как корпорация приняла решение запретить девушкам обучение в профессиональных школах поваров, Филеас Жильбер, предшественник знаменитого Эрика Земмура, [188]повар, стоящий на позициях полового неравенства и ополчившийся на женщин, писал: «Нам всегда казалось невозможным, чтобы женщина, даже если она пройдет обучение у настоящих мэтров, смогла достичь совершенства». И как показал Ален Друар, профессор, работающий в Национальном центре научных исследований и написавший серьезную книгу по истории становления высокой кухни во Франции, в то время среди поваров нашелся всего лишь один человек по имени Мариус Берт (Жан Ферра [189]наших дней), осмелившийся возразить этому глупцу: «Мне смешна ваша идея не допускать женщин к получению профессионального образования. Недалек тот день, когда женщина займет лидирующие позиции в этом искусстве».