Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Через век с небольшим ресторанные бригады все еще состоят исключительно из тестостерона. Будучи литератором, Шарлотта, проскучав в течение некоторого времени у своего издателя, решила получить диплом повара в качестве свободного кандидата. Она приобрела профессиональные знания и незабываемый, обогащающий опыт, хотя и сохранила в душе обидные воспоминания, оставившие в ее душе глубокий след. «Когда я работала в одном модном ресторане в IX округе, я была единственной женщиной среди двенадцати мужиков. Они обращались ко мне “эй, девушка”, как будто бы у меня не было имени. Все они проповедовали господство мужчин, и атмосфера на кухне напоминала военизированный лагерь. Кроме того, нужно было преклоняться перед шефом. Хотя в этом заведении он был не самым лучшим. Что касается его помощника, то главное удовольствие для него заключалось, по-видимому, в унижении остальных. Он нас все время стегал своей тряпкой, я не выдержала больше трех дней».

К счастью, не все из них являются женоненавистниками. Аделина Граттар каждый день молится святым Лаврентию и Марте (оба являются покровителями поваров) за то, что ей так повезло и свои первые шаги она сделала у Флоры Микулы, шеф-повара, прославившейся благодаря защите прав женщин, и у Паскаля Барбо, звезды высокой кухни, который помог ей открыть ресторан и у которого в его команде из трех человек всегда работает одна женщина.

Но в последние годы дело сдвинулось с мертвой точки. В одном из последних выпусков Высшей школы кулинарного искусства Франции насчитывается около 70 % девушек. Такого никогда не было! «Давно пора, – сказала Франс, которую я встретила в огромной кухне студенческого ресторана, где студенты получают практические знания, в тот момент, когда она при помощи пилы принялась разделывать полтуши ягненка. – Кроме как о Дарроз и Пик, у нас больше ни о ком не говорят! Но вы, наверное, в курсе того, что в 2007 году, когда выбирали лучшего рабочего Франции, в первый раз избрали женщину! По всей видимости, Франция активизируется, чтобы процесс не заглох. Мне всегда была интересна эта профессия, но моя мать, известный адвокат, даже не хотела слышать об этом. Для нее приготовление пищи – это нечто механическое, ручной труд. И кроме того, когда-то в юности моя бабушка запретила ей готовить во имя независимости. А теперь представьте себе, могла ли она смириться с мыслью, что ее дочь будет стоять у плиты?» Чтобы не вносить раздора в семейные отношения, Франс закончила юридический факультет в Сорбонне, получив диплом специалиста по частному праву, после чего осмелилась поступить в престижную Высшую школу кулинарного искусства Франции. Здесь она осваивает азы ремесла и учится работать в команде, проходя все ступени от низшей к высшей. В институте к девушкам и юношам одинаковое отношение. Но Филипп Саломон, их профессор по кондитерскому мастерству, бывший шеф-повар престижного ресторана George V , откровенен с ними: «Если вы женщина, вам иногда придется работать в два раза больше, чтобы добиться того же результата, что и мужчина». И далее он добавил мне по секрету: «Очень жаль, что большинство наших шеф-поваров – грубые, бессердечные люди и отвратительные типы».

Хотя женщины не добиваются таких же успехов в поварском искусстве и редко становятся звездами не потому, что пресса и средства массовой информации уделяют им мало внимания. И примером тому является Ракель Карена, которую мало интересуют кулинарные изыски. И большие бригады поваров внушают ей подозрение. На своей крохотной кухне в Бельвиль, Ракель, шеф-повар ресторана Baratin , одного из лучших в Париже, рассказывает нам, что тот факт, что она женщина, никогда не мешал ей в жизни и в профессиональной карьере. «Наоборот», – уточняет она. И большинство собратьев по цеху видят в ней мамочку, к которой приходят развивать вкусовые ощущения и у которой черпают вдохновение. Для Ракель все сложилось, как нельзя лучше. «Цель любой кухни, любого ресторана – накормить!» – говорит она. Итак, мы возвращаемся к фундаментальным основам и понятиям, далеким от интеллектуальных рассуждений, – и как это здорово!

Если они не на сцене или если не мелькают на экранах телевизоров, изображая Деде Манукяна [190]в кухонном варианте, то уж точно в своих ресторанах. Хотя не следует преувеличивать занятость наших шеф-поваров. К сожалению, кризис затронул и их интересы. Омары, икру, самые дорогие гамбургеры могут себе позволить только нувориши (и американцы, чванливый образ которых дополняют кулинарные изыски). Сейчас востребованы как самые простые, так и благородные продукты, употребление в пищу которых не влияет, по мере возможности, на планету в целом и на количество биологических видов в частности.

Говоря высоким стилем, на тарелках наших шеф-поваров сегодня представлено их видение мира. Тенденция дня – поворот к истинности продукта, к созданию кулинарной экосистемы, к возвращению ценности и значимости овощам, этим «нелюбимым детям» наших гастрономов, которых на протяжении многих лет превращали в пюре, натирали на терках, измельчали, варили, о чем с неподражаемым юмором написал Франсуа Симон в критической статье, посвященной ресторану L’Arpège Алена Пассара.

Один гастрономический журналист (тот, который не хочет, чтобы его называли критиком из опасения, что его примут за интервьюера от ресторанного справочника Michelin) не ошибся, когда говорил об авторской кухне с сильным индивидуальным акцентом: «…рассказывает истории» и «даже заставляет рыдать»! И это естественно, ведь мы же в Париже, столице чувственно-романтической кухни! Неужели и в этот раз французскому гению удалось создать стройную теорию из такого простого явления, каким является обычная еда?

Никто из шеф-поваров не пришел в эту профессию случайно, хотя многие долго шли к ней окольными путями, осмотревшись и побывав во всех уголках страны. Все они обладают яркой индивидуальностью, и среди них есть бывшие садоводы, странствующие философы, разработчики программ для мультимедиа, графики и дизайна, этнологи, аудиторы…

Все они живут в ногу со своей эпохой, и все они покинули свои роскошные офисы, отказавшись от высоких зарплат ради того, чтобы открыть рестораны и бистро, которые на них походят. И когда мы их там видим, все время в движении, в действии, мы понимаем, что они демонстрируют открытую кухню. Однажды Эммануэль Рюбен [191]написал: «Ресторан – это сама жизнь». На что Дэниэл Роуз, бурлящий идеями знаменитый шеф-повар карманного ресторана Spring на шестнадцать столов, в который записываются за полгода вперед, ответил: «Невозможно сделать мне лучшего комплимента». И потом добавил с юмором: «Только сразу после того, как я его открыл, эта жизнь стала… парижской!»