Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Ее завтрак по цене в 16 евро может стать существенным аргументом для переезда в этот квартал.

Le Relais Saint Germain

9, Carrefour de l’Odéon, VI, 75006

M° Odéon – + 33-1-44-27-07-50

Невозможно зарезервировать столик в этом почти мифическом бистро, если только вы не готовы ждать от трех до шести месяцев. Единственный выход – посетить их пивной зал, работающий постоянно и без резервирования, где вы можете пообедать, выбрав блюдо в суперклассическом меню, где есть все и на любой вкус: от яиц под майонезом до курицы в горшочке, включая высокую гастрономию и самые популярные вина. Если это ваш день и вам повезло, попросите, чтобы вас обслужили на террасе.

В чем заключается секрет такого успеха? В уникальном таланте шеф-повара ресторана, беарнца Ива Камдеборда, или Камда для друзей, и в ценах, вполне приемлемых для этого квартала (50 евро комплексный ужин и около 30 евро за обед по карте). Вы также можете посидеть за барной стойкой, потягивая аперитив с испанскими закусками, хотя и с французским акцентом, в компании дюжих регбистов под два метра ростом и весом 200 кг каждый.

Claude Colliot

40, Rue des Blancs-Manteaux, IV, 75004

M° Rambuteau – + 33-1-42-71-55-45

Признаемся, мы всегда питали слабость к его шеф-повару. Сразу же после открытия его второго ресторана некоторые представители средств массовой информации сочли своим долгом упоминать в своих статьях и выступлениях по телевидению о звездах кино, якобы посещавших его ресторан. В тот вечер, когда мы были у него, мы там не увидели ни Марион К., ни Квентина Т. [197]Во всех его блюдах продукты подаются без прикрас, но великолепно приготовленными и в таких сочетаниях, которые у одних вызовут недоумение, а других собьют с толку. Как кому повезет. Равиоли со сладким луком и кремом из пармезана, ракообразные и устрицы под соусом из имбиря с лемонграссом, превосходный черный шоколад, выложенный спиралью на пралине, свекольный сироп с пюре из оливок с солодкой.

Завтрак от 27 евро, и не менее 50 евро придется заплатить за ужин.

Spring

6, Rue Bailleul, I, 75001

M° Louvre-Rivoli – + 33-1-45-96-05-72

В тот момент, когда мы пишем эту книгу, Дэниэл Роуз открывает свой новый Spring (в котором немногим больше столиков, чем в первом; бар находится в цокольном этаже). И у нас нет никакого сомнения в том, что мы будем не единственными, кто туда отправится, как только представится такая возможность.

L’Avant-Gout

26, Rue Bobillot, XIII, 75013

M° Corvisart – + 33-1-53-80-24-00

Всегда на виду, всегда бодрый и ничего не упускающий из виду, Кристоф Бофрон кормит нас на протяжении многих лет, не вводя в большие расходы. После обеда или ужина можно совершить небольшую прогулку по улочкам Бют-о-Кай в целях улучшения пищеварения, разумеется. Если случайно к нему заглянете, закажите тушеную свинину с пряностями и чашкой бульона или рагу из корневого сельдерея с миндалем.

Недорогой завтрак (около 14 евро) и превосходные блюда в меню à la carte, которые вам обойдутся приблизительно в 31 евро.

На четыре – шесть порций

1 цесарка (предпочтительно производства фирм Racan или Miéral)

150 г куриной печенки (куда входит и печенка цесарки)

100 г очищенного миндаля

1 пучок петрушки

3 сладкие севенские луковицы

2 зубчика чеснока

250 мл куриного бульона

1 стакан вина типа рансьо (или сухой херес)

Оливковое масло

Соль, перец в зернах (фирмы Sarawak , например)

Картофельное пюре с лимоном

1 кг картошки

Цедра 3 лимонов (не обработанных, снятая ножом для чистки овощей)

Порубите цесарку на восемь частей, обжарьте со всех сторон в глубокой чугунной сковороде или кокотнице на оливковом масле (куски должны соприкасаться друг с другом) до золотистого цвета.

Выньте мясо, слейте жир со сковороды. Порежьте лук кольцами, обжарьте в этой же сковороде в 2 ложках оливкового масла, добавьте к луку цесарку, стакан вина и куриный бульон так, чтобы жидкость только покрывала мясо. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку тушиться при температуре 200 °C на 40 минут.

Для приготовления пюре очистите картофель и отварите его в воде, в которую добавлена цедра лимонов (вода будет желтого цвета). Когда картофель сварится, измельчите его при помощи мельницы для овощей и пропустите через пресс для приготовления пюре. Выложите пюре в кастрюлю, добавьте 10 мл оливкового масла, перемешайте, добавьте 2 столовые ложки воды, оставшейся от варки картошки, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, все перемешайте и поставьте в теплое место.

Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.

В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.

Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.

На гарнир подайте лимонное пюре или картофель «гренай», [198]или тушенный в сливочном масле корнеплод козлобородника (другое название – испанский корень).

Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале Food Network трансляция идет постоянно, Fox и Bravo каждый имеет свое cooking show. CBS скоро выпустит свою передачу, а Food Network готовится запустить спутниковый канал, целиком и полностью посвященный еде.

На экране блондинка с безупречными прядями (я ее перепутала с лицом рекламы L’Oréal) объясняет мне, как готовить кукурузный суп: «Ну вот, миксером я превращаю кукурузу и бульон в пюре. Хм… видите, как все великолепно выглядит… хм… я добавляю бекон… хм… все очень хорошо, ну просто отлично, это так просто, что даже вы приготовите суп по моему рецепту». С легким акцентом, выдающим в ней представительницу испаноговорящего племени, она продолжает объяснения, манипулируя ножом, но чувствуется, что кухонными принадлежностями она владеет хуже, чем превосходной степенью употребляемых ею эпитетов.