Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Мой ресторатор – звезда, мой бармен – звезда, мой патрон – звезда, мой миксолог – звезда, подождите, я еще не всех перечислила: мой раздельщик туш – тоже звезда!

Пэт Ля Фреда – мясник, занимающийся оптовыми поставками мяса. На протяжении трех поколений семья Ля Фреда разделывает туши животных, снабжая своей продукцией большую часть больших и малых ресторанов Нью-Йорка. И им удалось совершить подвиг, убедив шеф-поваров, что гамбургер, наряду с портерхаусом и антрекотом, может быть возведен в ранг высокой кухни. А проводником в жизнь их идей стал Дэнни Мейер, гениальный ресторатор Union Square Hospitality Group , который буквально совершил революцию в Shake Shack , заведении быстрого питания, расположенного на Мэдисон-сквер-парк. Успех не заставил себя ждать. Люди были готовы часами простаивать в очереди, ради того, чтобы попробовать их бургер, хотя в квартале не отмечается недостатка в фастфудах. Пэт Ля Фреда объясняет этот феномен уникальным, только ему свойственным способом подготовки мяса к продаже.

Пэт Ля Фреда является в каком-то смысле миксологом по гамбургерам. Ведь мы же в США, царстве бургеров. Мясника, к которому вы постоянно ходите за покупками и который по вашей просьбе отрубает вам нужный кусок мяса, здесь просто не существует. Как и все в стране, продажа мяса прошла через этап индустриализации. Оптовики тоннами разделывают мясо, подвергая себя и покупателей риску подхватить бактерию E-Coli. И как правило, оптовики рубят мясо, не разделяя части туши по сортам и включая хрящи и сухожилия. Но Пэт Ля Фреда предлагает каждому из своих клиентов только ему нужный набор отрубов, принимая во внимание, что у каждого ресторана свои рецепты и способы приготовления мяса. И свои секреты Пэт ревностно хранит. «Для бургера, который подают в Spotted Pig, Эйприл Блумфилд попросил меня вырезать двадцать пять образцов мяса из разных частей туши, чтобы найти оптимальное сочетание. Я никому не выдаю своих тайн. Это top secret (“совершенно секретно”)!» Были времена, когда отправка в мясорубку благородных частей туши казалась святотатством, сродни прополки огорода в бальном платье и в туфлях на шпильках. Революция, во главе которой стоит Пэт, заключается в том, что он, как средневековый алхимик, колдует перед закладкой мяса в мясорубку над грамотным сочетанием тонкого филея с говяжьей грудинкой, реберной середины с тонким филеем, добиваясь идеального сочетания постных и жирных частей туши… Марк Пасторе – кузен и компаньон Пэта Ля Фреда, занимающийся маркетингом. Ему известны все рестораны города. И он одинаково хорошо себя чувствует как в баре, потягивая коктейль, так и в помещениях-холодильниках для разделки туш. Сам себя он называет «единственным гей-мясником в Нью-Йорке».

До того как он занялся рубкой мяса, Марк был пиарщиком ночных нью-йоркских клубов, а теперь он занимается сбытом собственной продукции. Осталось сделать всего лишь шаг, чтобы семейное предприятие стало лидером на рынке. И трудно для этого выбрать более подходящий момент, потому что ньюйоркцы находятся во власти новой кулинарной мании, которая называется бургер. А Пэт Ля Фреда – это их новый гуру.

Пэт – неутомимый трудяга. Каждый вечер он проводит на своих складах, наблюдая за разделкой туш и рубкой мяса. Всю ночь на ногах, он литрами поглощает кофе, поддерживая свои силы кофеином. Мясо – это его страсть. И ранним утром дюжины грузовиков бороздят город, доставляя продукцию потребителям (кроме говядины, рестораны закупают у него телятину, ягнятину, птицу, дичь…).

Разумеется, бургер из тонкого филея стоит дороже, чем из второсортных частей туши. И ценовая политика также способствовала росту его популярности. Однажды, как двое одержимых одной идеей, Пэт и Марк составили уникальное смешение различных частей мяса для Риада Насра и Ли Хансона, шеф-поваров из Minetta Tavern , нью-йоркского VIP-ресторана. Результат: Black Label Burger пользуется сегодня такой же эксклюзивностью, как кредитная карта American Express Centurion .

И так как в Нью-Йорке все уверены в том, что чем дороже продукт, тем лучше его качество, их дела идут в гору. И кроме того, в городе, в котором потребителям предлагают пиццу по цене в 1000 долларов, бургер Black Label за 26 долларов – это сущие копейки.

Они пришли, они все здесь. Но это не похороны их любимой мамочки, совсем наоборот. Они присутствуют на торжественной мессе во славу высокой кухни. Шеф-повара, рестораторы, сомелье со всей страны раз в год собираются в Линкольн-центре, чтобы чествовать их великих гастрономов. Медаль Джеймса Бирда – это «Оскар» рестораторов. В противоположность вручению «Золотого Бокюза», они не будут соревноваться за обладание наградой, они собрались, чтобы отдать дань благодарности лучшим в профессии, и церемония проходит по образу и подобию вручения премии «Оскар», только в этом случае вручают не статуэтку, а медаль на широкой зеленой ленте.

И дресс-код подобных мероприятий всегда один и тот же (будь то вручение «Золотого глобуса» или того же «Оскара»): смокинги для мужчин и вечерние платья для женщин. На присутствующих можно заметить несколько образцов высокой моды, но большинство одето в готовую одежду, хотя и класса люкс. Головокружительные каблуки, несколько экстравагантных платьев. Церемония начинается с прохода по красной ковровой дорожке. Тяжеловесы кулинарной индустрии также прибыли. Ньюйоркцы Том Колликио, Дрю Непорент (поставивший рекорд по получению наград), Жан-Жорж Вонгерихтен и его компаньон Фил Суарез, Уилли Дюфрен, Марио Баталли в смокинге и оранжевых пластиковых сабо фирмы Crocs . Рестораторы с Западного побережья, из Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Портленда. Атмосфера звездного шоу и рокн-ролльного зрелища. Ведь большинство кулинарных корифеев являются ведущими телепрограмм. Президент фонда Джеймса Бирда Сьюзен Унгаро отчеканила свою речь, главный посыл которой заключается в том, что ресторанный бизнес переживает небывалый подъем и процветает, короче говоря, все идет как нельзя лучше! Не было произнесено ни слова ни о кризисе, ни о повышении цен на помидоры, ни о загрязнении нефтепродуктами Мексиканского залива. В этот вечер все чувствовали себя счастливыми. Ни одно из средств массовой информации не преминуло воспользоваться их приглашением. Wall Street Journal, Time Out, Zagat , самые экзотические газеты и журналы, китайская пресса, телевизионный блог.