Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

15 East

15 E. 15 thSt., между 5 thAve. и W. Union Square – (212) 647-00-15

Маленький японский дзен-ресторан, который мы обожаем. В меню в основном суши. Рыба безупречного качества. Безупре чная свежесть продуктов и утонченность блюд вас не оставит равнодушной. Попробуйте их ризотто.

WD~50

5 °Clinton St., возле Rivington St. – (212) 477-29-00

Это высокое искусство! Уилли Дюфрен – настоящий художник. Приготовьтесь к тому, что вы увидите произведения современного и почти абстрактного искусства. Если вам предложат обычную яичницу-болтунью, не воспринимайте это буквально.

Уилли – апологет молекулярной кухни.

Без лишних разговоров, без каких-либо хитроумных нововведений он создает уникальные, насыщенные вкусами и ароматами композиции, от которых вы испытаете потрясение. Это великолепно!

Corton

239 W. Broadway, поблизости от White St. – (212) 219-27-77

Поль Лиебрандт использует исключительно классические технологии приготовления пищи, поскольку получил классическое образование, от которого не отступает ни на йоту. Переосмысливая старые рецепты, он создает уникальные блюда и, обыгрывая различные сочетания продуктов, удивляет сложностью вкусов.

Его взрывной темперамент проявляется исключительно на кухне, когда он готовит свои шедевры. В разговоре с ним воздержитесь от того, чтобы назвать его авангардистом: он может разозлиться не на шутку.

Bar Masa

Time Warner Center – 1 °Columbus Circus, 4 этаж, поблизости от 8 thAve. – (212) 823-98-00

Лучший японский ресторан в Нью-Йорке. Можно разорить банк, питаясь в этом заведении, но не жалко потраченных денег, поскольку качество его блюд выше всяких похвал.

Gramercy Tavern

42 E. 20 thSt., Broadway S. Park Ave. – (212) 477-07-77

За последнее время качество ресторана несколько понизилось, но в любом случае здесь вас не подстерегают неприятные сюрпризы. Сочетание цены и качества превосходит все ожидания, а их дровяная печь уже вошла в легенду. При приготовлении блюд отдается предпочтение жарению на гриле. Превосходная карта вин.

На нижеперечисленных сайтах Интернета вы можете найти всю необходимую информацию относительно нью-йоркских ресторанов.

http://newyork.grubstreet.com

http:/dinersjournal.blogs.nytimes.com

http://ny.eater.com

http://chowhound.chow.com/boards

http://gothamist.com/food

http://newyork.seriouseats.com

http://blogs.villagevoice.com/forkintheroad/

На шесть персон

1 цесарка, порубленная на куски

4 картофелины, порезанные на четыре части

1 ст. ложка измельченного базилика

1 ст. ложка измельченного кориандра

Сок 1 лимона

2 ст. ложки соевой пасты мисо

250 мл кокосового молока

1 измельченная красная луковица

6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных

1 корень имбиря (приблизительно 3 см в длину), измельченный

2 перца чили (удалить семена)

2 ст. ложки соевого соуса

250 мл рисового уксуса

3 ст. ложки рапсового масла

Соль, свежемолотый перец

Маринад с кокосовым молоком

250 мл кокосового молока

4 мелко порубленных зубчика чеснока

1 перец чили, удалить семена и мелко порубить

250 мл рисового уксуса

Салат из капусты с семенами кунжута и цитрусовыми

Филе 2 сардин, порубленное

1/4 кочана белокочанной капусты, мелко порезать

1/4 кочана краснокочанной капусты, также мелко порезать

1 ст. ложка порубленного кориандра

1 ст. ложка порубленной петрушки

Сок 2 зеленых лимонов

60 мл апельсинового сока

60 мл сока грейпфрута

50 мл майонеза

4 мелко порубленных зубчика чеснока

2 молодые луковицы

2 красные луковицы (одну порубить, 1 мелко порезать)

3 зеленых перца чили (очистить от семян)

1 кофейная ложка свеженатертого имбиря

1 кофейная ложка пасты мисо

1 ст. ложка вина мирин [202]

1/2 кофейной ложки семян тмина

1/2 кофейной ложки семян кориандра

1/2 кофейной ложки семян горчицы

2 ст. ложки поджаренных семян кунжута

1 ст. ложка сахарной пудры

1 кофейная ложка соуса нуок-нам

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка рисового уксуса

2 кофейных ложки кунжутного масла

80 мл оливкового масла

1/2 кофейной ложки соли

1/2 кофейной ложки свежемолотого перца

Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.

Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.

Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.

Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.

Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.

Тридцать пять минут на обеденный перерыв сегодня, хотя в 1975 году он длился не менее полутора часов. Традиции отмирают, включая и обычай обедать вне офисов и служебных помещений, запивая вкусные блюда стаканчиком ширубля. И даже в ресторане для дипломатов и парламентариев Chez Françoise, расположенном внутри аэровокзала на Площади Инвалидов, на обслуживание и ланч отводится всего лишь сорок пять минут! А ведь когда-то Париж был мировой столицей белых скатертей (или в клетку) и изысканной сервировки. Но приходится приспосабливаться к новым условиям жизни и работы, к все более ускоряющемуся ритму трудоспособных парижан, которые семь раз из десяти предпочитают обедать вне своих контор и офисов. Но, честно говоря, даже если вы не работаете поблизости от необистро с вполне демократичными ценами и не имеете представления, где в вашем квартале все еще продолжают готовить наварен из ягненка, [203]от которого не в силах отречься мадам Мегрэ, я не знаю, кому придет в голову соблазниться такими замороженными в вакууме полуфабрикатами, как, например, «бланкет из ягнятины» или «цыпленок по-баскски», которые покупают в ближайшем магазине сети Метро и потом перепродают за 13 евро в бистро на углу. Предлагаю совершить образовательную экскурсию по складам оптовиков, торгующих продуктами, где «отоваривается» огромное большинство наших так называемых рестораторов и где всегда в наличии блюда как региональных кухонь, так и старинной французской кухни. Они продаются упаковками по десять пачек, и с ними не приходится долго возиться, потому что их остается только подогреть. К ним в придачу покупают бидоны соусов, которые ждут не дождутся, когда им приделают ноги, включая и крем-брюле на десерт, также пребывающий в нетерпеливом ожидании своей очереди.